第３期２００１年９月闽西职业大学学报ＪｏｕｒｎａｌｏｆＭｉｎＸｉＶｏｃａｔｉｏｎａｌＣｏｌｌｅｇｅＮｏ．３Ｓｅｐｔｅｍｂｅｒ．２００１浅议茶叶的分类郭友超（闽西职业大学要：茶叶分类是茶学的重要内容之一，目前有多种分类法。本文评述了高等院校教材《制茶学》中按制法和品质建立的“六大茶类分类系统”。并提出了一些粗浅看法，供大家参考。关键词：茶叶；分类；系统性中图分类号：￥５７１．１文献标识码：Ａ文章编号：１００８—４７９７（２００１）０３—００７６—０２茶叶作为当今世界三大无酒精饮料之一，随着科学技术的发展，经过劳动人民的不断创造和发明，由原来简单的蒸青团茶、蒸青散茶发展至今天形形色色的几百种。为了便予识别各种茶叶，研究与比较其品质与制法的异同性，有必要对茶叶进行分类。科学的分类方法必须一方面表明茶叶品质的系统性，另一方面也要表明茶叶制法的系统性。同时，茶叶在制造过程中的主要内含物的变化、茶类发展的先后等，也应作为茶叶分类的依据。茶叶分类，应以制茶的方法为基础。茶叶种类的发展是由制法演变而来的，茶叶制法的系统性，即按照一定的制造过程，共有某种特征工序的茶叶。每一茶类都有其共同的制法特点，如红茶的制造都有一个共同的促进酶的活化，使多酚类化合物氧化较完全的渥红过程；绿茶的制造都有一个共同的破坏酶的活化，制止多酚类化合物氧化的杀青过程。以及黄茶的闷黄、黑茶的渥（沤）堆、白茶的萎凋、青茶的做青。两种茶叶的制法差别大，其品质差别也大，如上述的红茶与绿茶，两者的品质就截然不同；反之，两种茶叶的制法相近，其品质也就相似，如炒青绿茶与蒸青绿茶，它们都是利用高温破坏酶的活化，使鲜叶中的多酚类化合物尽量不氧化，有一个共同的杀青过程，同属于绿茶类，只是杀青采用的方法不同，因此两者品质差异不大，都具有绿茶的绿汤绿叶的品质特点。杀青是绿茶在制法上的系统性。那么，黄茶、黑茶在制造过程中也经过杀青，它们三者是否可归为一类呢？黄茶、黑茶在制造过程中固然有杀青过程，但其破坏酶促作用的程度较绿茶轻，要求多酚类化合物有适当的氧化，这与绿茶的杀青有本质的区摘福建龙岩３６４０２１）别，而闷黄、渥（沤）堆才分别是黄茶、黑茶在制造过程中的共同特点，这就决定了黄茶的品质特点为绿色消失，黄色显出；黑茶的品质特点为叶色黑或褐绿色，汤色褐黄或褐红。因此，茶叶类型不同，主要是从制法中产生的，茶叶分类应首先以制法为依据。茶叶分类，其次要结合茶叶品质的系统性。茶叶品质包括茶叶的色、香、味、形，其中以色泽的变化较为明显。茶叶品质的系统性，即在一定的色泽范围内的各种茶叶。色泽的区别，包括干看的叶色、湿看的汤色和叶底。色泽不同，内质也不一样。每一茶类都有一定的色泽范围，色泽的性质主要取决于制茶的方法，一定的制法，只能制出一定的茶类，有一定的色泽；不同的制法制出的茶叶，其品质不同，色泽也不一样。绿茶在色泽上共同表现为绿色；黄茶表现为黄色；黑茶表现为叶色油黑、汤色褐黄或褐红；白茶表现为汤色浅淡；青茶表现为叶色青绿、边红中青，汤色橙黄；红茶则表现为红色。因此，茶叶分类在以可看到的色泽变化的系统性为依据，绿、黄、黑、白、青、红的分类，色泽不同差异很大，而且制法和品质各有一个系统。茶叶内含物成分也是茶叶分类的重要依据。各种茶叶采取的制法不同，其内含物成分的变化也不一样，品质也就不同。制茶过程中，化学变化大，品质变化亦大。内含物的变化，以多酚类化合物的变化较为明显。制法不同，其氧化的程度、快慢、先后等也就不同，呈现不同的品质特点。红茶在制造过程中，鲜叶经萎凋、揉捻（或揉切），多酚类化合物含量大为减少；绿茶在制造过程中，首先采取高温杀青，破坏了酶的活化，阻止了多酚类化合物的氧化，故其含量减少不多。根据多酚类化合物的氧化程度分为绿、黄、黑、自、青、红茶，也符合上述的制法和品质的系统。茶类的发展历史先后也应作为茶叶分类的依据。任何事物都是随着历史的进展，从无到有，从有到多，日益完善。茶叶的发展亦是如此，最早是绿茶，其次是黄茶和黑茶，再次是白茶和红茶，最后是青茶，从简单的蒸青团茶、蒸青散茶发展成为绿、黄、黑、白、青、红六大类的几百种茶叶。因此，在茶叶制万方数据郭友超浅议茶叶的分类?７７?法和品质的系统性以及内含物成分作为依据的同时，茶类发展的历史，也是茶叶分类的依据之一。通俗地讲，茶叶分类就是以“纲、目、种”对数目繁多的茶叶进行分门别类。茶叶分类首先以品质结合制法立“纲”。在制造过程中，绿茶通过高温杀青，破坏了酶的活化，制止了多酚类化合物的氧化作用，形成绿汤绿叶的品质特点；黄茶通过闷黄，使多酚类化合物轻度氧化，形成黄色的品质特点；黑茶通过渥（沤）堆，使多酚类化合物迟缓地氧化，形成叶色油黑或褐绿、汤色褐黄或褐红的品质特点；白茶通过萎凋，使多酚类化合物自然氧化，形成白色茸毛多、汤色浅