“民以食为天”，随着社会的进步，人们的生活水平不断提高，日常饮食逐渐由吃饱向健康合理发展，以达到健康长寿的目的，因此食疗药膳也被更多的人所认识。追溯药膳的历史，可谓源远流长，唐代《千金要方》的作者，历史上著名的医学家孙思邈曾提到“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食不愈，然后命药”由此可见，我们的祖先就对药膳有了相当的认识。但是一直以来，药膳一直处于一种“叫好不叫座”的尴尬处境，究其原因可能是传统药膳过分强调药性，而忽略了药膳本身作为菜品所应具有的美味，给人的感觉是药味浓于菜香，使人难以亲近。２００３年开始，在中国药用植物研究所，我在药植所专家的指导下开始尝试用新鲜的药用植物来烹制一些菜品，经过这几年的研究和发展，逐渐形成了一系列由鲜药材作为原料而烹制的鲜药膳，用新鲜的药食同源材料和一些药材的鲜品烹制而成的养生膳食，和传统药膳相比，菜品的药用原料多是新鲜的中药材而非干品，鲜药入膳和传统药材入膳相比，在保健作用上并无好坏之分，各自具有养生调理等作用，但是从饮食的角度来看二者之间就有了很大的区别。第一，色泽，鲜药入膳和干药（炮制后的药材）入膳相比，鲜药材就如同烹饪原料一样，可以保持和突出原料本身所具有的色泽，如用鲜菊花和鲜紫苏所烹制菊花鲈鱼和紫苏炉鸭卷，不仅菜品口感不错，而且色彩搭配也很和谐。第二，香味，在一道完整的菜品中，鲜药材可以把它本身所具有香味释放出来，这种香味是有别于传统药膳的药味的，如用鲜霍香叶、鲜薄荷烹制的菜品炸霍香和薄荷澳州带子，原料经过烹饪后，呈放出来的是一种诱人食欲的香味。第三，味道和形状，就作为烹饪原料而言，中国药用植物研究所绿色楼兰酒店王友红文／图责任编辑：林华ＨＩＮＡＦＯＯＤ6Ｈｓｐｏｔｏｔａｎｄｒｅｓｅａｒｃｈ热点探索Ｈｓｐｏｔｏｔａｎｄｒｅｓｅａｒｃｈ热点探索鲜药和干药在这点上相差太远了，如鲜苁蓉，鲜品清脆多汁，口感回甘微苦，可以根据菜品的要求把苁蓉改成块、丁、片等不同的形状，而干苁蓉即便是泡发之后，入口也如同嚼蜡，根本就谈不上什么口感，即使可以刀功处理改变形状，但因本身的特点所决定，和鲜苁蓉相比，还是会有一个鲜明的反差。第四，营养，新鲜的药材含有易被人体吸收的活性酶和挥发油等有效成份，而干品在炮制和放置过程中，此类成份已大多流失，而鲜药材则相对保持更多。在中国药用植物研究所，我们把可以入膳的药材做了一个分类，大致可分以下几类：一、传统的药食同源材料的鲜品，如百合、紫苏、黄精、玉竹等，二、传统的名贵中草药的鲜品，在过去因为环境和时令等原因，使鲜药材难以保存，而现在，随着现代生物科技的发展，这些名贵的中药材已可用盆栽或保鲜技术储存，如人参、鲜苁蓉、鲜灵芝苗、北虫草等，三、利用现代生物科技而培育的药用时蔬（保健型蔬菜）这类原料可分３类，１、没有毒性的药材的嫩叶如大青叶、沙参叶、决明子等，２、芳香类植物，如薄荷、荆芥、薰衣草等，３有滋补保健作用的山野菜，如美人菜、鬼针草、菊花脑等，这类原料在种植的方法上是有别于传统中药的栽培的，因为是保健型蔬菜，所以是按蔬菜的种植方法培植，基本上是当年种植，当年采摘，而且蔬菜浇水，施肥都要多一些，但是药材是半野生的种植状态最好，这就如同圆参和移山参的区别。另外，因为是保健时蔬使用部位主要是它的嫩茎，嫩叶和花等，所以要多施氮肥，这样可以促进茎叶的生长，因为种植方法有别于中药的栽培所以它的药效也就没有中药那么强劲，但又或多或少有一些中药的功效，如清热解毒，祛痰止咳，保肝护肝等。鲜药和干药入膳，除了色、香、味、形的烹饪区别外，还有一个区别之处就是某些原料的药用功效有所改变，如黄芪，黄芪为重要的补气药，清代名医黄宫绣在《本草求真》一书将黄芪推崇为“补气诸药之最”，但是黄芪的药用功效生用和蜜制后都有所不同，黄芪生用补气固表，利尿托毒，排脓、敛疮生肌，而蜜制后的炙黄芪益气补中，滋补效果相对更强，用于气虚乏力则更有益处。因为鲜药和干药的药用功效发生了变化，所以鲜药膳的某些菜品即使是和传统药膳使用同一种原料（药材），其保健效果也是有差异的，但是这并不影响菜品本身的保健效果，只不过是保健功用不同而已。鲜药材在烹调方法上已有了更好的延伸，以往药膳大多以炖品和煲汤的形式出现在餐桌，即便是炒菜或烧菜，也是取其汁液或粉沫来进行烹调，如传统药膳小炒—杜仲腰花，就是取杜仲粉进行烹调的