主要参考书第一章绪论一、食品分析的性质和作用食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。二、食品分析的任务:①控制和管理生产；②保证和监督食品的质量；③为科研与开发提供可靠的依据。三、食品分析有关常识水除特别指明外，均为蒸馏水、去离子水常用带刻度的玻璃仪器是在20℃条件下标注的。分样筛——用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。分子筛——具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固体吸附剂。“称取”——称至0.1g。“精密称取”——必须按所列数值称取，精确至0.0001g。“精密称取约”——必须精确至0.0001g，可接近所列数值，不超过所列数值的±10%。恒重：供试样品连续两次灼烧或干燥后的重量之差在0.2～0.5ｍｇ以下的重量。★溶液的配制及浓度：液体的滴：指蒸馏水自标准滴管自然滴下的一滴的量，在20℃时20滴相当于1ml。容量百分比浓度（%，V/V）：指100ml溶液中含液态溶质的毫升数。如：50%醋酸表示100ml溶液中含有50ml醋酸。重量容量百分比浓度（%，W/V）：指100ml溶液中含有溶质的克数。如：20%NaOH溶液是指100ml溶液中含有20克NaOH。按比例配制的液体组分溶液：指各组分的体积比。如：正丁醇-氨水-无水乙醇（7：1：2）系指7体积正丁醇、1体积氨水和2体积无水乙醇混合而成的溶液。★试剂与仪器：除特别指明外，均为分析纯（A.R）。盐酸、硫酸、硝酸、磷酸、氨水等液体化学试剂，如没指明浓度，即为原装的浓盐酸、浓硫酸、浓硝酸、浓磷酸、浓氨水等。所用乙醇，除特别指明外，均系指95%的乙醇。所用的砝码、滴定管、移液管、容量瓶、刻度吸管等均需按国家有关规定及规程进行校正。水浴：除回收有机溶剂及注明温度外，均系指沸水浴。烘箱：除注明外，均指100～105℃烘箱。实验室常见化学试剂等级一般分为：一级品，二级品，三级品，四级品。相应的纯度为：优级纯(保证试剂)，分析纯(分析试剂)，化学纯和实验试剂。符号分别为：G•R，A•R，C•P，L•R。瓶签颜色分别为：绿色，红色，蓝色，棕色或其它色。四、食品分析常规方法的选择与采用的标准国内外食品分析标准介绍1、国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。ISO下设27个国际组织，与食品有关的是FAO——联合国粮农组织，WHO——世界卫生组织，CAC——食品法典联合委员会，CCPR——国际农药残留法典委员会。ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34——农产食品TC54——香精油TC122——包装TC166——接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿ISO的标准每隔5年重审一次。检索ISO标准的主要工具是：1.《国际标准题内关键词索引》（KWICIndex)2.《国际标准目录》设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。2、国家标准——一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。有关GB：3、行业标准——对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。4、地方标准——对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一的，可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。5、企业标准——QB当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证”。企业标准制定程序——写标准的要求第一章重点第二章食品样品的采集与处理正确采样的意义。尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论，造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸。正确采样的原则二、样品的分类检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始样品。平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。每份样品数量一般不少于0.5公斤。三、采样的一般方法第二种采集方法是代表性抽样：用系统抽样法进行采样。即已经了解样品随空间位置和时间而变化的规律，按此规律进行采样。以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量。如：分层取样随生产过程的各环节抽样定期抽取货架上陈列不同时间的食品的采样等。如：粘稠不好混匀的液体，从包装内上、中、下分别取样。蔬菜的营养成分（全菜）要从茎、枝、叶分别取，粉碎后，混匀。测鱼