食品工业软饮料特辑/保健饮料保健饮料葛根功能饮料的制造广西大学食品科学系(530004)广西大学乳品研制中心(530004)刘小玲丘华王士长摘要研究水浸提条件对葛根素提取率的影响,并对饮料的澄清方式及最佳配方进行了探讨。关键词葛根葛根素功能饮料Theeffectofconditionbywateronacquirementofpuerarinextractedfromradixofpuerariawasstudied.Themethodsofclarificationandoptimumtechniqueforproducingfunctionalbeverageofradixpuerariawerealsoresearched.Keywordsfunctionalbev2puerariaradixpuerarinerage葛根(radixpueraria)是豆科葛属粉葛、野葛的肥大Abstract块根,广泛分布于长江以南地区,资源十分丰富[1]。葛根为药食两用植物资源[2]。新鲜葛根约含20%的葛根淀粉,211%的蛋白质,2%左右的功能因子———异黄酮类化合物[3](其中以葛根素含量最高)。具有扩张心脑血管及冠状动脉,改善脑循环及外周循环,抑制血小板凝集,抗心率失常,谷毖跛碌闹使趸纫├碜?用,对严重威胁人类的高血压、冠心病、心绞痛等现代文明病有独特的预防和治疗作用[4]。以葛根为主要原料,将其中葛根素等活性成分浸提出来,并配伍其它功能成分:低聚果糖,山梨醇等生产出的功能饮料既保留了葛根的功效,同时,功能性甜味剂又可促进肠道有益菌的增殖,改善消化系统微环境,防止腹泻与便秘,也不引起血糖升高,还有协同降血压,增强免疫力等作用[5]。因此,所研制的葛根功能饮料可作为中老年心脑血管疾病患者作为临床治疗的辅助食物,也可作为健康的中老年人保健饮品。11材料与方法111原辅料新鲜粉葛市售(南宁)低聚果糖广西大学糖业研究中心山梨醇南宁化学制药厂耐高温α-淀粉酶,糖化酶无锡酶制剂厂葛根素广东燕溏生物化学药业有限公司112试验设备组织捣碎机离心机板框过滤机紫外分光光度计立式杀菌锅pH计113工艺流程及操作要点11311工艺流程原料选择→清洗去皮→切丁捣碎→静置浸泡→过??18滤→滤液糊化→酶解→灭酶→澄清过滤→调配→灌装ξ封口→杀菌→冷却→成品低聚果糖,山梨醇β-环状糊精→,溶解→过滤11312操作要点原料前处理选择块肥大、无毒,粉足的块根,清洗,去皮切丁,为避免多酚氧化酶酶促褐变,切丁后浸于0102%的异抗坏血酸钠溶液中。糊化酶解将葛根汁以柠檬酸调pH至610,加耐高温α-淀粉酶,边加热边搅拌,温度升至90℃停止搅拌恒温30min,再调pH至510降温至55℃60℃,添加～糖化酶恒温糖化2h,糖化液升温至121℃处理1min灭酶。114方法11411葛根素含量回归方程的求解将葛根素标样准确配制成一系列浓度的标准溶液,于250nm光波处测其吸光度OD250,以蒸馏水作空白[5],求解浓度对吸光度的回归方程。11412静置浸提破碎的葛根按一定料水比,pH值,时间,于常温下7静置,以尽可能多地溶出异黄酮类物质[6、]。浸提条件4在预试验基础上采用正交实验L9(3)进行。(表1)表1浸提试验因素水平123料水比1∶31∶51∶7pH值678浸提时间(h)246澄清过滤以不同方式对酶解后的葛根提取液进行澄清过滤,以常温下放置不产生沉淀的最长时间来确定过滤方式。11414工艺配方的确定在限制功能性甜味剂的最大用量的基础上,确定适宜的添加量及比例,以获得较好的感观品质,配方试验采用正交试验L9(34)进行。(表2)表2配方试验因素水平ABC11413123葛根提取液β环状糊精山梨醇+低聚果糖(%v/v)1008060(%w/v)0.30.50.7(%w/v)3+41+62+5DpH4.54.75.02001年第2期软饮料特辑/保健饮料21结果与讨论211确定葛根素含量与吸光度的回归关系表3葛根素浓度与OD250关系浓度(g/ml)μOD25025810食品工业澄清方式对饮料稳定性的影响酶处理的葛根液中仍存在少量微小的不稳定粒子如淀粉颗粒等,静置一段时间后发生沉淀,通过试验,以帆布袋离心过滤+高压板框过滤效果最好,有较长稳定期。见表6。表6澄清方式与饮料稳定的关系处理方式低温静置沉降过滤3015200.1180.4180.6040.7041.1231.381葛根素浓度与OD250关系见表3。根据最小二乘法由表3数据计算得回归方程后说明葛根素浓度与OD250之间有极显著线性关系,可由C=141243A01326来预测待测液中葛根素的浓