食堂卫生安全管理制度为加强学院食堂饮食卫生安全管理，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，结合学院实际制定本制度：食品卫生制度本着卫生、新鲜、无污染、无毒害的原则，保证充足的营养，满足青少年生长发育所需的宗旨，应做到以下几点：（一）、食堂承包单位应具有卫生防疫部门颁发的卫生许可证、工商管理部门核发的营业执照，所有从业人员应具有在有效期内的健康证。（二）、面粉、大米等主食原料来源渠道正规，无霉变污染，添加剂应在国家规定范围内。存放时要有防潮、防毒、防污染等措施。验收台账记录明确，索证索票及时有效。（三）、肉类食品必须在卫生检疫站确定的放心肉店购买，保证新鲜，无寄生虫。（四）、蔬菜类原料要保证其新鲜、无腐烂、变质、污染等，要有一定量的时令蔬菜。蔬菜加工前要仔细择选，清洗过水应不少于三次。（五）、不准使用散装盐、酱油、醋等调味品，应使用袋装加碘盐，袋装或瓶装酱油、醋,并有正规厂家生产的商标标识。严禁使用三无产品（无商标、无生产厂家、无生产日期）和国家禁止使用的添加剂。（六）、合理搭配每日食品供应品种，饭菜要保质保量，花样齐全，每天要保证一定量的蛋白质（肉类、蛋类、奶类、豆类食品）、脂肪和碳水化合物。严格掌握豆角、鲅鱼和韭菜的加工烹饪程序，预防食物中毒和消化道疾病的发生。（七）、各类食品出售前必须留样，每份应不少于100克，冷藏储存不少于48小时。操作间卫生管理制度（一）、生熟食品摆放分开，加工生、熟食品的案板和刀具不准混合使用。并定期清洗消毒，防止细菌滋生。（二）、各种原料须按照规定使用相应的容器盛装，不得混用；清洗池做到动物性食品、植物性食品分池清洗，上下水保持通畅。（三）、加工后食品原料要收入清洁容器内（肉、禽、鱼类须用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。（四）、不选用、切配、烹调、出售腐败、变质、有毒有害的食品。（五）、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生。（六）、隔夜、隔餐及外购熟食应回锅彻底加热。（七）、不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品。（八）、制作食品时使用的色素、香精等食品添加剂须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。（九）、工作结束后，调料罐加盖，做好工具、容器、灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生。（十）、应具备有盖的存放垃圾容器，内衬垃圾袋，可密闭并做到每餐清理，容器应保持清洁。（十一）、保持操作间内环境整洁，有“三防”措施，室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠迹。食品库房卫生管理制度（一）、食品库房专用，并设有防鼠、防蝇、防蟑、防潮、防霉、通风的设施及措施，并正常运转。（二）、食品储存应分类、分架、隔墙、离地存放，各类食品应有明显标志；有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。（三）、食品添加剂达到专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具，专用台账要求。（四）、食品进、出库应有专人验收、登记，做到勤进勤出、先进先出，定期检查清库，防止食品过期、变质、生虫，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。（五）、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与杂品、有毒有害物品、个人物品等混放。（六）、食品库房应保持良好通风，定期清扫，保持干燥和整洁。四、食堂餐厅卫生管理制度（一）、地面无纸屑、果皮等垃圾。（二）、桌面、椅子、传递食品的窗口无油渍、灰尘等现象。（三）、门窗玻璃及时擦干净、无灰尘。（四）、餐厅内杜绝有苍蝇等传播细菌的害虫出现。（五）、餐厅附设的卫生间有洗手、冲水设施，通风良好、地面干燥，无异味，保持清洁卫生。五、食堂从业人员管理制度（一）、食堂从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，取得《健康证明》后方可从事餐饮工作，并须在《健康证明》有效期结束前再次进行健康检查。（二）、从业人员必须经过食品卫生安全相关法规和知识培训，掌握有关食品卫生安全的基本要求。（三）、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事或参与食堂工作。（四）、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。（五）、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。1、工作前、处理食品原料后、便后用洗手皂、液及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。2、服务人员应当穿着整洁的工作服、工作帽，并把头发置于帽内，接触成品应戴手套。3、不得留胡子、长指甲、涂指甲油、不得戴戒指及其他有碍食品卫生安全的饰品。4、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生安全的行为。5、不得在食品