DB44广东省食品安全地方标准DBS44/004－2014生鲜家禽加工经营卫生规范2014-12-11发布2015-01-15实施广东省卫生和计划生育委员会发布DBS44/004—2014本标准由广东省卫生和计划生育委员会提出。本标准由广东省卫生和计划生育委员会归口。本标准主要起草单位：广东省公共卫生研究院、广东省农业科学院动物卫生研究所、广东省动物卫生监督总所、广东出入境检验检疫局检验检疫技术中心、仲恺农业工程学院轻工食品学院、广东省食品安全学会。本标准主要起草人：彭接文、蒋琦、陈琴苓、魏文康、温肖会、张建峰、林哲、罗晶璐、黄吉城、林志雄、白卫东、戴昌芳。本标准为首次发布的食品安全地方标准。DBS44/004—2014生鲜家禽加工经营卫生规范1范围本标准规定了生鲜家禽加工经营过程中的加工场所选址与厂区环境、厂房与车间、设施与设备、卫生管理、检疫、加工过程的食品安全控制、产品检验、贮存和运输、经营管理、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理的基本要求和管理准则。本标准适用于广东省内生鲜家禽的加工经营过程。2术语和定义下列术语和定义适用于本标准。2.1家禽指人工养殖的用于生产消费用肉、蛋的鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等活禽类，不包括展示、观赏或试验用禽类。2.2家禽胴体指家禽经放血、脱毛、去内脏后的整个躯体。2.3家禽分割体指家禽胴体的分割部分（禽肉、禽翅、禽腿等）及禽的副产品（禽头、禽脖、禽内脏、禽脚、禽爪等）。2.4生鲜家禽指对严格执行检疫制度屠宰后的家禽胴体迅速进行冷却处理，使家禽胴体中心温度降为0℃～4℃，然后进行分割（或不分割）、修整、包装，并在后续的贮存、流通和零售过程中始终保持在0℃～4℃范围内的家禽产品。3加工场所选址与厂区环境3.1选址按照《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）及《动物防疫条件审查办法》（农业部令2010第7号）有关规定执行，并符合以下要求。3.1.1符合当地政府的畜禽屠宰专项规划，并符合城乡规划、土地使用、动物防疫条件和环境保护要求。3.1.2应在地势较高、干燥、水源充足、交通方便、无有害气体和粉尘及其它污染物、便于污水治理排放的地区。应当远离人口密集区。3.2厂区环境按照GB14881有关规定执行，并符合以下要求。3.2.1厂区周围建有围墙。1DBS44/004—20143.2.2厂区应设有待宰区、可疑病禽观察区、隔离区、屠宰间和无害化处理设施；可疑病禽观察区、隔离区的位置不应对健康动物造成传染风险。3.2.3厂区应分设活禽进厂、成品出厂的专用门或通道。3.2.4厂区应设有废弃物、垃圾暂存或处理设施，废弃物应及时清除或处理,避免对环境造成污染。3.2.5厂区无害化处理设施、锅炉房、储煤场所、污水及污物处理设施应与屠宰、分割、肉制品加工车间和储存库相隔一定的距离，并位于主风向的下风处。锅炉房应设有消烟除尘设施。3.2.6厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物。3.2.7厂区应分开设置活禽、生鲜家禽、病禽运输车辆和工具清洗、消毒的专门区域及相关设施，避免交叉污染。4厂房与车间按照GB14881有关规定执行，并符合以下要求。4.1设独立的屠宰、冷却、内脏处理、整理包装间以及贮存生鲜家禽的冷库。4.2屠宰间面积充足，应保证操作符合要求，应留有足够的空间以便于实施宰后检验。应设立检验、检疫场所，配有相应的检验设施和办公用具。4.3整理包装车间温度保持在18℃以下，贮存生鲜家禽的冷库温度保持在0℃～4℃，并配有自动控温装置。4.4各加工场所根据清洁要求程度，应分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区（如表1），各区之间应视清洁度的需要适当分隔，防止交叉污染。表1各加工场所洁净度的区分加工场所洁净度区分活禽验收、屠宰、外包装、仓库等场所一般作业区分割、冷却、内脏处理、整理、检疫等场所准清洁作业区管制作业区消毒、内包装等场所清洁作业区4.5按《公共场所卫生检验方法第3部分：空气微生物》（GB/T18204.3-2013）中的自然沉降法测定，准清洁作业区和清洁作业区空气中的细菌总数宜参照表2规定执行。表2各作业区空气中的细菌总数要求作业区每平皿菌落数/（cfu/皿）清洁作业区≤30准清洁作业区≤505设施与设备按照GB14881有关规定执行，并符合以下要求。5.1配备与加工能力相适应的屠宰、冷却、冷藏等设备设施。5.2配备生鲜家禽运输专用车辆以及病禽专用运输工具。2DBS44/004—20145.3生产用水及制冰用水应符合《生活饮用水卫生标准》（G