1.何谓氨基酸？必需氨基酸有那几种？氨基酸是分子中含有一个以上氨基（-NH2）和一个以上羧基（-COOH）的化合物的总称。必需氨基酸：赖氨酸（Lys）色氨酸（Try）苯丙氨酸（Phe）蛋氨酸（甲硫氨酸Met）苏氨酸（Thr）异亮氨酸（Ile）亮氨酸（Leu）缬氨酸（Pro）2.氨基酸熔点非常高的原因是什么？α-氨基酸熔点都很高，一般在200-300之间，在加热至熔点是，氨基酸溶解的同时分解生成胺，并放出CO2气体，这说明氨基酸是以内盐形成存在的，氨基酸的结晶和盐类的晶体一样，其熔点特别高。比相应的有机酸熔点更高。氢键的形成3.那三种氨基酸在紫外区有吸收？为什么？络氨酸（Tyr）色氨酸（Trp）苯丙氨酸（Phe）因为他们都是芳香氨基酸，都含有苯环。4.何谓氨基酸的等电点？已知Glu的pK值分别为2.19、4.25、9.67，推导并计算pI值？调节氨基酸水溶液的酸碱性（pH），使其酸性和碱性解离恰好相等，氨基酸在溶液中呈两性离子存在，氨基酸分子内的正电荷与负电荷相等，即净电荷为零，此时的pH值称为氨基酸的等电点。pI=1/2(pK1+Pk2)=3.225.氨基酸为何具有缓冲作用？氨基酸分子中即含有羧基阴离子和氨基阳离子，分别具有接受质子和供给质子的能力，具有碱性和酸性的双重性质，是一种两性电解质化合物，能与酸和碱反应形成盐，具有缓冲调节溶液酸碱性的作用。6.酸水解蛋白质有那些特点？优点：（1）酸水解能将蛋白质完全水解成游离氨基酸；（2）不会引起消旋作用；缺点：（1）对设备要求高；（2）Try被破坏（3）Gln、Asn的酰胺被水解下来，因而Gln、Asp的量增加(4)Cys水解成CySH,必须用磺酸代替（5）水解也含大量腐黑质，颜色呈黑色，用作化妆品需脱色呈黄色。7.什么是蛋白酶和肽酶？酶水解蛋白质有那些特点？水解蛋白质肽健的一类酶统称为蛋白质水解酶，简称蛋白酶。肽酶是一种能够水解肽链的酶。（肽酶与蛋白酶的区别是：蛋白酶将蛋白质水解为多肽，而肽酶将蛋白质水解为氨基酸。)优点：反应条件温和，氨基酸不受破坏；水解速率快（催化效率高）缺点：酶水解蛋白质需要多种酶协同进行；水解用的酶很难提纯，活力变化打；酶水解产品易腐败，需添加防腐剂；酶的价格昂贵，来源不充分。8.何谓分配定律？描述溶质在两个互不相溶的液体中的分配的定律。在一定温度和压力下，如果一种物质溶解在两个同时存在的互不混溶的液体中，达到平衡后，该物质在两相中的浓度比等于常数：9.氨基酸有那些重要的呈色反应？（1）一般氨基酸的呈色反应：eq\o\ac(○,1)茚三酮法（紫红色）eq\o\ac(○,2)因多发eq\o\ac(○,3)邻苯二甲醛法（2）个别氨基酸的呈色反应：eq\o\ac(○,1)酚基的显色反应（米伦反应、福林反应）eq\o\ac(○,2)（Tyr,Trp）——黄蛋白反应eq\o\ac(○,3)胍及反应（Arg）——坂口反应eq\o\ac(○,4)吲哚环显色反应(Trp)eq\o\ac(○,5)咪唑环的显色反应——重氮化反应（Pauly反应）eq\o\ac(○,6)巯基的显色反应（CySH）a强碱-醋酸铅反应b亚硝基铁氰化钾反应10.氨基酸在食品中有那几方面的应用？1氨基酸用作调味剂2氨基酸用作食品香料3氨基酸用做食品抗氧化剂4氨基酸用作食品强化剂11.肽键学说正确性依据是什么？何谓肽？eq\o\ac(○,1)肽键学说最能说明蛋白质水解的作用的结果。eq\o\ac(○,2)含有-CO-NH-基团的化合物，如双缩脲（H2N-CO-NH-CO-NH2）能与CuSO4的碱性溶液产生双缩脲颜色反应，天然蛋白质也有同样的反应。eq\o\ac(○,3)人工合成的多聚氨基酸的X射线衍射图谱和红外吸收光谱与天然纤维状蛋白质的图谱十分相似。eq\o\ac(○,4)某些人工合成的蛋白质能被水解蛋白质的蛋白酶水解，而且这些蛋白酶不仅能水解肽键，还能催化它的逆过程——在氨基酸或多肽之间可以形成肽键。eq\o\ac(○,5)我国在世界上首次合成的人工蛋白质——结晶牛胰岛素。完全可以证明蛋白质肽键结构学说的真实性。肽是介于蛋白质和氨基酸之间的一类化合物，可以看成是酰胺基上一个氢原子被取代的酰胺衍生物。12.何谓N-末端和C-末端？什么是氨基酸残基？在一条多肽链中含有游离α-氨基（α-NH2）的一端称N端，而含有游离α-羧基（α-COOH）的一段称为C端。肽链中的氨基酸由于参加肽键的形成已经不再是原来的完整分子，称为氨基酸残基。13.一级、二级、三级结构的定义是什么？蛋白质的一级结构是指蛋白质中氨基酸的种类和数量以及氨基酸在多肽链中的排列顺序