会计学原子吸收分光光度计特点：它主要用于痕量元素杂质的分析，具有灵敏度高及选择性好两大主要优点。但是每种待测元素都要有一个(yīɡè)能发射特定波长谱线的光源，即相应的空心阴极灯，这对检测工作带来不便。2.测定脂溶性维生素A时样品(yàngpǐn)需如何处理？皂化法：适用于维生素A含量不高的试样。（1）皂化样品(yàngpǐn)；（2）水洗去除类脂物；（3）有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物)；（4）浓缩，溶于适当的溶剂测定。研磨法：适用于每克试样维生素A含量大于5-10ug试样（1）研磨（2）提取（3）浓缩3.水溶性维生素测定时样品处理(chǔlǐ)方法测定水溶性维生素时，一般都在酸性溶液中进行前处理(chǔlǐ)。第十一章酸度的测定(cèdìng)第一节概述②有效酸度——指被测溶液中H+的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定(cèdìng)。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。活度——强电解质，因为总离子浓度高，离子间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它的实际浓度低，所以，活度﹤浓度。人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感(kǒuɡǎn)不一定酸。在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸一般食品在pH＜3.0，难以适口；pH＜5为酸性食品；pH5—6无酸味感觉。③挥发酸——指食品(shípǐn)中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。④牛乳酸度外表酸度（固有酸度）真实酸度（发酵酸度）外表酸度——指刚挤出来的新鲜(xīnxiān)牛乳本身所具有的酸度。真实酸度——指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分(bùfen)酸度。不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％牛乳酸度表示法牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种(yīzhǒnɡ)表示法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。二、酸度测定(cèdìng)的意义三、食品中有机酸的种类与分布（一）食品中常见(chánɡjiàn)的有机酸种类见207页表11-1、11-2（二）食品中常见(chánɡjiàn)的有机酸含量见208页表11-3～11-5果蔬及其食品(shípǐn)中常见的有机酸7777(三）食品(shípǐn)中酸的来源：p207第二节酸度的测定(cèdìng)（二）适用范围（三）试剂(shìjì)为何以pH8.2为终点(zhōngdiǎn)而不是pH7?（四）操作方法⑴样液的制备①固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（约25g，精确(jīngquè)至0.01g）最后用碱量≮5mL，最好在10—15mL，用150mL水将样品移入250mL容量瓶中，在75—80℃水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。②含CO2的饮料、酒类，要先除CO2。③调味品及不含CO2的饮料、酒类，直接取样。④咖啡样品，粉碎，加乙醇(yǐchún)，放置过夜。⑤固体饮料，加水研磨，定容，过滤。⑵测定用移液管准确吸取滤液50mL，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至浅（微）红色，且30秒不褪色。记录(jìlù)消耗的NaOH量。注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。（五）计算P209因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示(biǎoshì)。要在结果中注明以哪种酸计。K值的变化见公式下边说明。c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L；V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL；m------样品质量或体积，g或mL；V0-----样品稀释液总体积，mL；V1-----滴定时吸取的样液体积，mL；K-------换算为主要酸的系数(xìshù)，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。（六）讨论1.上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取(cǎiqǔ)以下措施：二、有效(yǒuxiào)酸度（pH）值的测定电位法(pH计法)1.原理以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小(dàxiǎo)，与溶液pH值有直线关系。E=E°-0.0591pH(25℃）2.适用范围本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及(yǐjí)肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。3.仪器①酸度计pHS-29A型（