第五章食品酸度的测定5.1食品中的有机酸及其测定意义食品中常见的有机酸食品中酸可分为有机酸和无机酸两大类，主要为有机酸。有机酸通常呈游离状态，部分呈酸式盐状态常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。食品本身所固有的来源人为添加的生产、加工、贮藏过程中产生的果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量5.2总酸度的测定5.3乳及乳制品酸度的测定5.3.1酸度（ºT）的测定4计算ºT=10VºT=20V一般样品采用式一计算；酸牛乳采用式二计算。式中，V为滴定样品消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL.5.3.2乳酸含量的测定5.3.3复原乳酸度（ºT）的测定4计算5.4挥发酸的测定挥发酸食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸以及CO2和SO2等。总挥发酸可用直接法或间接法测定。直接法通过水蒸汽蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱溶液滴定；间接法将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。三、测定1.样品处理①一般果蔬及饮料直接取样；②含CO2的饮料、发酵酒类，须低真空下抽气以排除CO2；③固体样品及冷冻、粘稠样品，加定量水，捣碎后称样。2.测定①样品蒸馏取样、加水、H3PO4溶液等蒸馏②滴定馏出液用NaOH标准溶液滴定。3.计算5.5有效酸度（pH）的测定部分动物性食品的pH值有效酸度的测定方法谢谢果蔬中柠檬酸和苹果酸的含量5.5有效酸度（pH）的测定