会计学维生素（Vitamins，Vit）一、概述维生素（Vitamins）是参与细胞(xìbāo)内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物（一）特点**1．以其本体或前体形式存在于天然食物中2．多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供即使有些(yǒuxiē)Vit（如VitK、B6）可由肠道微生物合成一部分，但也不能满足机体的需要3．不提供能量(néngliàng)，且每日需要量较少（仅以mg或µg计）4．一些Vit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合物如VitA1、VitA2，VitD2和VitD3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等具体(jùtǐ)常混用前两种为主水溶性发病(fābìng)特点脂溶性维生素的功能、缺乏症状(zhèngzhuàng)和食物来源维生素二、维生素A（一）概念(gàiniàn)和理化性质VitA类是含β-白芷(zhi)酮环多烯基结构、具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质1．已形成的VitA（performedvitaminA）指已具视黄醇生物活性的VitA来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶），植物中不含2．VitA原（provitaminsA）指在黄、红、深绿色植物中含有(hányǒu)的、可在体内转变为VitA的部分类胡萝卜素（carotenoids）主要有α-、β-和γ-胡萝卜素等其中，β-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存），也最重要其次是α、γ-胡萝卜素、隐黄素其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成VitA3．理化性质**VitA和胡萝卜素均耐热、酸、碱一般烹调加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏食物(shíwù)中含有磷脂、VitE、VitC和其它抗氧化物质时，VitA和胡萝卜素均较稳定视黄醇基酯1干眼病维生素A缺乏最明显的症状(zhèngzhuàng)。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛毕脱氏斑（Bitotspots）2．过量1）大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐(zhújiàn)消失，未发现其它毒性1（六）食物来源(láiyuán)及供给量视黄醇当量(µg)**=1/3VitA(IU)+1/6β-胡萝卜素(µg)RNI800µg视黄醇当量UL3000µg视黄醇当量三、维生素D（一）概念、理化性质**具有钙化醇生物活性的一类物质，以VitD2、D3最常见VitD化学性质比较稳定中性和碱性溶液中耐热，不易(bùyì)被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏一般烹调加工不易(bùyì)破坏（二）吸收与代谢1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成(xíngchéng)具有活性的VitD2或VitD32）VitD的储存器官主要是脂肪、肝组织1（四）缺乏与过多症1．缺乏症原因：日光照射不足，膳食(shànshí)摄入不足表现：缺钙的临床表现VitD缺乏症“O”型腿2．过多症长期大量摄入VitD（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状（五）机体营养状况评价1．血中25-(OH)D3水平(shuǐpíng)是D3在血中的主要存在形式半衰期为3周，可特异地反映几周-几个月内VitD的储存情况常用高压液相色谱法测定，结果准确可靠2．1,25-(OH)2D3半衰期为4-6hr，可用竞争(jìngzhēng)受体结合试验（competitivereceptorbindingassay）测定正常值：38-144pmol/L（16-60pg/L）[1ng=10-9g，1pg=10-12g，（p音皮或可）]鼓励经常而适当(shìdàng)的阳光照射2．供给量VitD单位(dānwèi)：IU或µg1IUVitD3=0.025µgVitD31µgVitD3=40IUVitD3RNI5µg（16岁以上成人）UL10µg四、维生素E（一）概念与理化性质**是指含苯并二氢吡喃结构，具有α-生育酚活性的一类物质包括*四种生育酚（tocopherols，即α/β/γ/δ-T）和四种三烯生育酚（tocotrienols，即α/β/γ/δ-TT）。以α-生育酚的活性最高对热及酸稳定(wěndìng)，对碱不稳定(wěndìng)，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏一般烹调时VitE损失不大，但油炸时VitE活性明显↓（二）吸收与代谢(dàixiè)膳食中VitE主要由α-生育酚和γ-生育酚，在