干制工艺学干制工艺学干燥食品的理由表各种新鲜食品和保藏食品的容积（米3/吨新鲜食品）食品种类新鲜食品脱水干制食品罐藏或冻制食品水果1.42－1.560.085－0.201.416－1.699蔬菜1.42－2.410.142－0.7081.416－2.407肉类1.42－2.410.425－0.5661.416－1.699蛋类2.41－2.550.283－0.4250.991－1.133鱼类1.42－2.120.566－1.1330.850－2.124概念干燥的基本特性干燥一般分为自然干燥和人工干燥，自然干燥如晒干、风干等；人工干燥如烘房烘干、热空气干燥、真空干燥等。自然干制和人工干制的优缺点：人工干制优点：在室内进行，不再受气候条件的限制，操作易于控制，干燥时间显著缩短，产品质量显著提高，产品得率也有所提高。缺点：需要专用设备，生产管理上要求精细，否则易发生事故，还要消耗能源，干燥费用也比较大。2干藏原理大多数腐败细菌所需的最低Aw值都在0.90以上肉毒杆菌在Aw0.95时，便不能生长芽孢的形成和发芽需要的水分活度更高金黄色葡萄球菌，在水分活度为0.86时，虽然仍能生长，但水分活度稍降低时，产生肠毒素的能力就下降；即使水分活度高达0.90，只要缺氧，其生长也受到抑制；在有氧条件下，其Aw最低可降低到0.80某些嗜盐菌在0.75的水分活度下尚能生长大多数酵母在水分活度低于0.87时仍能生长，耐渗透压酵母在水分活度为0.75时仍能生长霉菌的耐旱性则优于细菌，在水分活度为0.80时仍生长良好；如水分活度低于0.65时，则霉菌的生长完全受到抑制大多数新鲜食品的Aw在0.99以上，适于各种微生物生长，但这类食品中，最先引起变质的微生物都是细菌。由于大多数细菌所需最低Aw值为0.90，因此它们不会导致干制食品腐败变质当Aw0.80－0.90时，霉菌和酵母都生长旺盛当Aw0.80－0.85时，几乎所有食品还会在1－2周迅速腐败变质，此时霉菌成为常见腐败菌若将Aw降低到0.65以下，能生长的微生物种类极少，食品可贮藏1－2年干制食品的Aw在0.60－0.75之间，一般认为，在0.70的Aw以下，霉菌仍能缓慢生长，因此霉菌为干制食品中常见的腐败菌干制对微生物的影响干制过程中，微生物脱水，干制后，微生物处于休眠状态干制不能将所有的微生物杀死，只能抑制它们的活动葡萄球菌、肠道杆菌、结核杆菌在干燥状态下能存活几周到几个月乳酸菌能存活几个月到一年以上干酵母可存活2年之久干燥状态的细菌芽孢、菌核、厚膜孢子等可存活1年以上黑曲霉菌孢子可以存活6－10年以上干制对酶的影响干制时水分减少，使酶的活性下降酶和反应基质却同时增浓，使得它们之间的反应率加速干燥前对食品进行湿热或化学钝化处理干制的基本要求原料：微生物污染少，破坏酶活性卫生条件：清洁水分含量：保证质量前提下，尽量降低水分，一般为3－25％贮藏条件：干燥、清洁、无虫鼠害3干制的基本原理热传递空气内部质量传递食品外部质量传递图干燥时内部和外部质量传递辐射源辐射空气流对流食品微波盘传导图干燥过程中可能的热量传递机制水分状态游离水：容易被排除胶体结合水：少量被排除化合水：不能被排除根据干燥过程中可被除去与否而分为：平衡水分自由水分干燥过程三个阶段：初期加热阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段三条曲线：干燥曲线，干燥速率曲线，食品温度曲线干燥曲线干燥速率曲线食品温度曲线时间（h）图食品干制过程曲线干燥曲线――就是干制过程中食品绝对水分（W绝）和干燥时间（t）间的关系曲线，即W绝＝f（t）。干燥速率曲线――就是干制过程中任何时间的干燥速率（）和该时间食品绝对水分（W绝）的关系曲线，即＝f（W绝）。在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的相应的干燥速率。又因W绝＝f（t），故有时在图中也可按照＝f（t）的关系画出干燥速率曲线。食品温度曲线――就是干燥过程中食品温度（T食）和干燥时间（t）的关系曲线，即T食＝f（t）。食品初期加热阶段：食品温度迅速上升至热空气的湿球温度，食品水分则沿曲线逐渐下降，而干燥速率则由零增至最高值恒速干燥阶段：水分按直线规律下降，干燥速率稳定不变，向物料所提供的热量全部消耗于水分蒸发，食品温度不再升高降速干燥阶段：干燥速率逐渐减慢，水分逐渐减少，食品温度上升，直至达到平衡水分时干燥速率为零，食品温度则上升到与热空气干球温度相等水分干燥的动力为水分梯度和温度梯度水分的扩散包括水分内扩散作用和水分外扩散作用表面汽化控制内部扩散控制影响干燥的因素加工条件温度：提高空气温度，加快干燥速度空气流速：空气流