知识网络构建一、果酒的制作1.人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是________，它的代谢类型是________，与异化作用有关的方程式有____________________________。2.酵母菌生长的最适温度是______。3.葡萄酒呈现深红色的原因是_______________________________________。三、操作过程应注意的问题1.为防止发酵液被污染，发酵瓶要用________________消毒。2.葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约______的空间。3.制作葡萄酒时将温度严格控制在______，时间控制在______左右，可通过________对发酵的情况进行及时的监测。4.制葡萄醋的过程中，时间控制在______，并注意适时在________充气。四、腐乳的制作1.腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如______、______、______、______等，其中起主要作用的是______。它是一种丝状______，常见于______、______、______、______上。新陈代谢类型是__________。2.______等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的________分解成小分子的______和________；脂肪酶可以将脂肪水解成______和________。3.腐乳制作的实验流程：让豆腐长出毛霉→________→__________→密封腌制。4.影响腐乳品质的条件(1)卤汤配制：卤汤是由酒及各种________配制而成的。加酒既______微生物的生长，又使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有________作用。(2)材料用量：控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以______微生物生长，可能导致豆腐________：盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。酒的含量一般控制在______左右。五、泡菜制作1.原理：利用________在无氧条件下将葡萄糖分解成______。2.所需菌种：乳酸菌种类很多，属于________型细菌，常见的有________和________，常用于生产酸奶。3.操作关键(1)泡菜坛的选择：________、________、________、________、________的泡菜坛。(2)腌制的条件：控制腌制的______、______和______的用量。防止杂菌污染，严格______。六、测定亚硝酸盐含量1.亚硝酸盐危害：当摄入总量较多时，可引起______或______。在特定条件下，亚硝酸盐可以转变成致癌物——________。2.原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与____________发生重氮化反应后，与________________结合形成________色染料，将显色样品与已知浓度的________进行目测比较，大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。3.检测步骤：配制溶液—________________—制备样品处理液—______。【自我校对】一、1.酵母菌兼性厌氧C6H12O62C2H5OH＋2CO2，C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O2.20℃3.发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色二、1.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸2.30～35℃醋酸菌最适生长温度3.榨汁酒精发酵三、1.体积分数为70%的酒精2.1/33.18～25℃10～12d出料口4.7～8d充气口四、1.青霉酵母曲霉毛霉毛霉真菌土壤水果蔬菜谷物异养需氧型2.毛霉蛋白质肽氨基酸甘油脂肪酸3.加盐腌制加卤汤装瓶4.(1)香辛料抑制防腐杀菌(2)抑制腐败变质12%五、1.乳酸菌乳酸2.异养厌氧乳酸链球菌乳酸杆菌3.(1)火候好无裂纹无砂眼坛沿深盖子吻合好(2)时间温度食盐密封六、1.中毒死亡亚硝胺2.对氨基苯磺酸N-1-萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准液3.制备标准显色液比色二、果酒和果醋的制作原理及发酵条件比较1.酵母菌的繁殖需大量能量，而发酵过程进行无氧呼吸，故果酒制作的前期应通入氧气，而后期应保证严格的无氧环境。2.果醋制作过程中要求始终通氧，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生产也会受到影响。【例1】(2010·江苏高考@T7)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()【解析】①过程有氧无氧条件均可以发生，②过程只能发生在无氧条件下；①在酵母菌细胞质基质中进行，③在酵母菌线粒体内进行，③为有氧呼吸第二、三阶段，需要氧气参与，④需要氧气参与；过程①、②、③为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度约为20℃左右；④的最适宜温度为30～35℃。【答案】C几种发酵菌种的比较1.(