编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第页共NUMPAGES6页第PAGE\*MERGEFORMAT6页共NUMPAGES\*MERGEFORMAT6页一、考试内容考试内容分为三篇，主要是果蔬加工、乳品加工和肉制品加工，具体要求如下第一篇果蔬加工工艺学第一章果蔬资源及其开发利用基本要求：1．了解我国有丰富的果蔬资源（地理位置横跨热带、亚热带、温带和寒冷带）及资源利用现状。2．要求学生掌握果蔬资源开发利用的思路和一般方法。3．果蔬资源开发利用的方向。本章重点：1．果蔬资源的分布及利用现状。2．果蔬资源的综合利用思路及方法。3．果蔬加工的研发方向。本章难点：果蔬资源的综合利用方法。第二章果蔬的化学成分及其加工特性基本要求：1．使学生了解果品、蔬菜的分类及其生物学特性和化学特性。2．掌握各类化学组成成分在加工过程中的变化。3．控制加工工艺参数，使果品、蔬菜的营养成分保留率达到最高。4．学会对有些特殊的果品、蔬菜原料采取独特的处理方法，除弊保利，实现综合利用。本章重点：1．果品、蔬菜的分类方法及果蔬原料的生物学特性。2．各成分在加工过程中的变化规律及各成分在加工过程中的相互作用。3．特殊成分的水解作用。4．挥发性成分的回收、利用。5．植物色素的特性及开发利用。本章难点：各成分在加工过程中的变化规律及各成分在加工过程中的相互作用。第三章果蔬加工原料的处理基本要求：1．了解原料的处理是加工过程中最关键的工序，是影响加工品质量高低重要因素之一。2．掌握各种果品、蔬菜原料的一般处理方法。3．如何根据原料的特性，选择某一工序的最佳处理方法。本章重点：1．原料选择的原则。2．果蔬去皮的目的及方法。3．原料切分、破碎的目的和意义。4．原料烫漂的方法。5．原料的护色措施。本章难点：根据原料的特性，选择某一工序的最佳处理方法。第四章果蔬干制工艺基本要求：1．了解果品、蔬菜为什么要进行干制。2．掌握果蔬的干制方法、工艺参数。3．干制品的包装、贮藏和复水特性。本章重点：1．自然干制和人工干制有何优缺点?2．人工干制方法有哪些?各有何优缺点?3．冻干食品有何特点?冻干食品为什么发展速度比较缓慢。4．简述速化复水的处理方法?怎样计算干制品的复水特性?本章难点：根据干制原料的特性选择适宜的干燥方法。第五章果蔬的糖制和腌制工艺基本要求：1．使学生了解传统食品的现代化加工是食品工业发展的主要方向之一。2．掌握果脯蜜饯加工工艺。3．了解泡菜、咸菜和酱菜的制作方法。本章重点：1．糖制方法。2．果脯、糖衣果脯、蜜饯的加工工艺。3．泡菜的制作工艺。4．酱菜的制作工艺。本章难点：糖制和腌制速度的决定因素。第六章果蔬的制汁方法基本要求：1．使学生了解果蔬汁生产在食品加工业中的重要性及果蔬汁的营养价值和对人体生理功能的作用。2．了解果蔬汁的分类、果蔬汁原料的预处理、果蔬汁的澄清和浓缩方法。3．使学生掌握各种果蔬汁的加工工艺过程和有关重要的工艺参数。本章重点：1．果蔬汁的分类。2．果蔬汁原料的预处理。3．果蔬汁的澄清方法。4．果蔬汁的浓缩方法。本章难点：果蔬汁的澄清方法。第七章果蔬罐头基本要求：1．了解罐头工业的起源和发展历史，使学生认识罐头食品仍然在食品工业的发展中起着重要的作用。2．掌握各种果蔬罐头的加工工艺过程和有关重要的工艺参数。本章重点：1．果蔬罐头的分类。2．果蔬罐头原料的预处理方法。3．果蔬罐头的杀菌要求和处理方法。4．罐头食品的保温检查及其重要作用。本章难点：果蔬罐头的杀菌要求和处理方法。第二篇肉禽蛋食品工艺学绪论主要介绍本课程研究的内容、加工历史、现状及发展趋势等。基本要求：1．掌握本课程研究的内容等。2．了解本课程的加工历史及现状等。3．掌握本课程的发展趋势等。本章重点：肉禽蛋食品的发展趋势等。第一章肉的组织结构和化学成分主要介绍肉的构造、物理性质及化学组成等。基本要求：1．掌握肌肉组织的结构。2．了解肌纤维的分类。3．掌握结缔组织的构成。4．了解脂肪组织和骨骼组织的结构。5．掌握肌肉的化学组成。本章重点：肌肉组织及蛋白质的特性。本章难点：肌肉的显微组织。第二章肌肉生物化学及宰后变化主要介绍屠宰后原料肉发生变化的生物化学机制。基本要求：1．了解肌肉的收缩形式。2．掌握肌肉的收缩机制。3．了解肌肉宰后的物理变化。4．掌握肌肉宰后的化学变化。5．掌握肌肉的僵直和成熟。本章重点：肌肉的僵直和成熟。本章难点：肌肉的显微组织。第三章肉的食用品质及其评定主要介绍原料肉的颜色、嫩度、风味及系水