食品工艺学1食品工艺学2概述冷冻食品的生产原理冷冻食品生产工艺返回食品工艺学3冷冻食品的概念冷冻食品的分类冷冻食品的优点冷冻食品生产的现状与展望返回食品工艺学4采用新鲜、营养价值高的原料，经过适当的前处理和一定的加工过程，采用适当的包装，再慢速或快速地冷冻到-18℃以下（速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下），并在-18℃以下保存或进一步加工而得的一类食品分为：速冻食品、慢冻结食品食品工艺学5按原料分：冷冻水产类冷冻畜禽类冷冻果蔬类冷冻调理食品食品工艺学6按加工程度分：冷冻原料冷冻食品的半成品冷冻食品食品工艺学7按冷冻的处理方式分：慢冻结食品速冻食品冷冻干燥食品超低温冷冻食品食品工艺学8可以最大限度的保持食品的新鲜程度、色泽、营养低温可以抑制微生物的繁殖在低温下酶的活性比常温下低低温能抑制氧化作用、呼吸作用、机械损伤食品工艺学90°10°36.5°60°72°100°BoilingPoint沸点PasteurisingTemperature巴氏灭菌温度Freezer冷冻Fridge冷藏箱BodyTemperature体温TemperaturezonesTemperaturezonesSAFETY安全温度SAFETY安全温度DANGERDANGER危险温度危险温度食品工艺学10概述动物性食品无生命活动腐败变质微生物侵入生化反应反应热植物性食品有生命活动衰老死亡呼吸作用CO2＋呼吸热有氧环境适当降温，控制呼吸作用。降低温度，控制微生物繁殖。食品工艺学11食品的冷冻处理还可以作为一种加工处理的手段，在低温下，食品的一些性质与常温下有所不同是食品加工处理比较容易改善食品的形状，如：冰淇淋的成熟是原来食品的主要物理性状发生改变而成为一种新产品。如：冻豆腐食品工艺学12并不是所有的食品在冷藏条件下都可以延长货架期，有些产品在冷藏时易产生冷害。如：香蕉、柠檬、面包等产品最长货架期的最适宜温度取决于产品的类型食品工艺学13冷藏大体上分四个阶段：商业贮存运输零售商贮存家庭贮存食品工艺学14为了达到最长的货架期，冷藏方法可以与其他的保藏方法相结合，如：气调保鲜或真空包装等返回食品工艺学15国外冷冻食品的现状我国冷冻食品的现状冷冻食品的展望返回食品工艺学16美国是最大的冷冻食品消费国目前世界冷冻食品中的速冻食品的总产量已达5000万吨，品种4500多种，发达国家的年人均消费量超过10千克食品工艺学17在亚洲，日本是速冻食品发展最为迅速的国家，年销售量为200万吨，年人均消费量16.5千克。与欧洲不同的是，日本速冻食品的销售零售仅占26.5%，集团消费量占销售量的73.5%食品工艺学18起步于20世纪70年代，为外贸提供速冻蔬菜的出口80年代速冻面食出现，80年代后期，尤其进入90年代，速冻食品得到空前的发展，目前企业有1000多家，品种200多个。食品工艺学19我国的速冻食品处于初级阶段，与发达国家相比人均消费量仍很低，目前仅为2.3千克，品种仅为发达国家的1/30---1/20。食品工艺学20中国冷冻食品迅速发展的主要原因国民经济稳定增长国内冷冻链的建立和微波炉的普及餐饮业采用速冻料理食品国际市场对冷冻食品的需求量日益增长冷冻食品具有优势食品工艺学21中国冷冻食品发展中存在的主要问题宏观调控乏力，管理混乱企业规模偏小，经济效益不高生产手段落后，产品质量参差不齐科技投入不足，新产品开发跟不上市场需求冷冻链有待于进一步的完善食品工艺学22速冻食品将继续以每年5%-10%的速度增加，未来10年，世界速冻食品的消费量将占全部食品的69%。速冻食品将向超低温冻结方向发展向绿色食品的方向发展产品开发“民族特色”与“统一风味”共存业务和集团消费的速冻食品比例增加流通与消费领域的冷链将日益完善返回食品工艺学