@2000年第4期(总第100期)酿酒斟箍No42000lblt00品评技艺——中国酒文化中的一支奇葩7’7一r7墨垄五一c}(山西杏花村汾酒厂技术开发中心，山西汾阳032205)关键词：旦芝塑垒i塑主丝1f堕J中图分类萼：TS97I文献标识码：D文章编号：1001—9286(20O0)04—0077—02查阅《现代汉语词典》，“品评二字包涵这样的含杯；其要领是，“查颜观色”、举杯闻香、细辨其味、综台风义：品，辨别好坏；品质。评，评论；评判；评价。品评，评格。茼言之，即“色、香、味、格、卫”，卫”指国家标准中论高下之意。品评处在中国酒文化的特殊领域中，则卫生指标。葡萄酒的品评多用郁金香形的较大容量的赋予了具体含义。狭义讲，专指酒的品尝或评酒；广义透明玻璃杯，据酿酒专家秦含章编著的《新编酒经》介讲，则指蚀酒时对器具、环境、氛围、心情，酒体的欣赏、绍，其品评要领是：素晶玻杯，太半试样；举杯齐眉．瞻品昧等望形相。捧杯摇荡，用鼻嗅尝；喝酒^口，品昧寻香。静纵观酒史．从酒的起源，到酿酒工艺的定型，到现代心推敲，反复权衡}既我酒体，又别典型先详记录，后酿酒技术；从古代皇帝贡酒，到现代国酒甚至到形形色下结论：分等定级，品质判明。”筒言之，即，色、香、昧、色、五花八门的酒，无不伴随着品评技术的发展，也随之体、型”。而素有”液体面包之美称的啤酒．其品评方法产生了新的职业和称谓：评酒和评酒员、评酒师等。然又有别于前二者．其要领是，查泡漾、观酒色、闻香气、品而，々人遗憾的是，长期以来，品评技艺并未被人们重口味。杀口力是啤酒品评当中的行话，指酒中碳酸气对视，致于在堂堂巨著《中国酒文化通典》中，竟找不副口腔的刺激感；描述白酒口味的优劣常用是否绵软、醇描述此职业的片言只语，其实品评技艺也是众多酒文化厚、谐调、丰满涑香等；葡萄酒那宝石般的色泽、浓郁的中的一支奇葩果香、酸爽的口味和典雅的酒体则是另一种情趣。单看品评是一门技术．也是一仃艺术。首先．品评具有这些美妙的评酒术语，就已是一种艺术享受了。广泛的意义和作用。迄今为止，还没有哪一种现代化的影响评酒的因素虽多．诸如身体状况、情绪好坏、品分析仪器可代替感官品评这部最简便、最灵敏的仪评技能、品评环境、评酒器具、酒液温度、评酒时间等，但器，它既快又准，仪器测不出的，它可以描述区别开来，最重要的还是要心理公正，严格按质量要求办事。一种因而仍是国内外鉴别食品内在质量的重要手段对于美酒、好酒，经过专家的评判和描述．得出的评语本身行业，品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依犹如一首诗、一幅画。一杯琼浆，使人浮想联翩，陶醉其据对于企业，拥有一支过硬的品评技术队伍，可确保产中。品质量稳定和不断提高。因为通过品评．可以发现产品品评也是饮酒前的一种高雅艺术享受。不论是葡的缺陷和生产中存在的不足，为下一步改进完善提供参萄酒、啤酒，还是白酒，我们应该学会去欣赏它。当我们考同时，品评也是鉴别假冒伪劣商品最直观的手段之开杯畅饮前，不妨先欣赏一下盛酒容器，红花配绿叶，一。与任何一项工作一样，要做好酒的品评工作．并非美酒配靓杯”，会饮酒的人．对此极讲究。别致的酒瓶、易事。但也并非是少数人的专利或天赋，只要自己愿考究的装潢、新颖的图案，会令人赏心悦目{高雅的酒杯意；肯下功夫，认真学习评酒知识和技能，并努力去实犹如少女般亭亭玉立；晶莹劓透的酒液，纯净宛如清泉，践，只要味觉、嗅觉、视觉无缺陷，谁都可以做好。评酒缕缕酒香，沁人心脾。此时的你．早有一种酒不醉人人知识和技能，非几句话能说清，它涉及医学、化学、心理自酵的感觉。这时端起酒杯，先用舌尖抿一小口，细品学、统计学、语言学等学科。必须清楚嗅觉、味觉的生理其味，而后稍多一些．布满舌面，各种滋味油然而生．随结构和反应机理．明白酒体中主要呈香呈味物质的特后咽下，再体会那丰满而醇厚、绵甜而爽净的酒体和悠性．不以自己的嗜好为标准．依据科学的品评方法，运用长的回味，使体不久便进人了仙境，环顾四周，自己仿佛准确的语言文字．才能对各种各样不同风格特点的酒作是驾驭一切的主宰，话匣子也随之打开⋯·-·出较确切的评判不同的酒．品评方法不同，品评酒杯、品评技艺在当今的酒文化中越来越显得重要。远要领、术语也不同。白酒的品评要充分利用舌尖、舌边的不击追溯，自新中国成立必来，我国先后进行过五届和舌根，先吸少量酒，布满舌尖各部位，并不断咂舌使酒白酒评酒会。1952年在北京举办的首届全国评酒会，规波均匀散布，细细品昧并记录，每次样品不超过6个，酒模较小，评酒办法也比较简单，仅根据市场销售信誉，结杯多为能容纳60ml的小口大肚、卵形、无色透明玻璃合化验分析结果，评议推荐出了4个国家名酒。第二届收稿日期：2000—03—30