第二章食品毒理学基本概念第一节与食品毒理学有关的定义和术语在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源性化学物。但实际上，几乎所有的化学物质都有引起机体损伤的可能。例如，各种药物在其治疗剂量范围内发挥疗效，而超出该范围达到中毒剂量时，则成为毒物。另一方面，人体内经常有痕量的铅、汞等重金属存在，但这并不意味着发生了重金属中毒。可见，毒物与非毒物之间并没有绝对的界限，使两者之间发生互变的重要条件是剂量。毒理学实验研究的奠基人Paracelsus（1493－1541）所说：所有物质都是毒物，剂量将它们区分为毒物与药物。目前，全世界登记的化学物质已达1000多万种，人们经常使用和接触的约有7－8万种，此外，每年还有1000多种新产品投入市场，使人们接触的化学物质无论是品种还是数量都在不断增加。按化学物质的用途和分布范围，可分为：1．工业化学品如生产原料、辅剂、中间体、副产品、杂质、成品等；2．食品添加剂如糖精、香精、食用色素、防腐剂等；3．日用化学品如化妆品。清洁与洗涤用品、防虫杀虫用品等；4．农用化学品如化肥、杀虫剂、除草剂、植物生长调节剂、保鲜剂等；5．医用化学品如各种剂型的药物、消杀剂、造影剂等；6．环境污染物如存在于废水、废气、废渣中的各种化学物质；7．生物毒素如动物毒素、植物毒素、细菌毒素、真菌毒素等；8．军事毒物如芥子气等战争毒剂。9．放射性物质如放射性核素。天然放射性元素等。毒性指化学物质能够造成机体损害的能力。在同等剂量下，对机体损害能力越大的化学物质，其毒性越高。相对于同一损害指标，需要剂量越小的化学物质，其毒性越大。多数情况下，化学物质需要进入血液并随血流到达作用部位才能发挥其毒性，而同一种化学物质经由不同途径（经口、经皮、经呼吸道等）与机体接触时，其吸收系数（即入血量与接触量之比）是不同的。在毒理学研究中，通常按给动物染毒的时间长短分为急性、亚慢性和慢性毒性试验。急性毒性试验：为1次或24h内多次对实验动物高剂量染毒，而亚慢性和慢性毒性试验则为较长时间（至少1个月以上）内对动物反复多次低剂量染毒。许多化学物质的急性染毒与较长时间染毒的毒性表现不同，一般前者迅速而剧烈，后者则相对平缓。除了强度差别外，有时还有性质差别。例如，有机溶剂苯的急性中毒表现是中枢神经系统抑制，而重复接触则导致再生障碍性贫血和白血病。不同化学物质即使染毒剂量相同，但吸收速率不同则中毒表现也将不同。吸收速率快者（如静脉注射）可在短时间内到达作用部位并形成较高浓度，从而表现出较强的毒性。与时间相关的另一影响因素是接触频率。对于具体的化学物质而言，接触的间隔时间如短于其生物半减期时，进入机体的量大于排出量，易于积累至一个高水平，从而引起中毒。反之，如接触的间隔时间长于生物半减期时，就不易引起中毒（高剂量接触时除外）。系指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官不具毒作用。(1)物种和细胞学差异：如植物在许多方面不同于动物，它们没有神经系统和有效的循环系统及肌肉系统，但具有细胞壁和光合系统。细菌有细胞壁，人体细胞则没有细胞壁。利用这些差异研制出来的各种抗菌药物，可以杀死致病菌而对人体细胞无害。如细菌不能直接吸收叶酸，而是利用对位—氨基苯甲酸、谷氨酸和蝶啶来合成叶酸。与其相反，哺乳动物体内不能合成叶酸，只能从食物中摄取。据此发明了横胺类药物，它们在荷电数与分子结构和大小上相似于对位—氨基苯甲酸，可以拮抗其参与叶酸的合成，故对细菌有选择毒性，而对人体细胞无害。如CO与血红蛋白的二价铁具有高度亲和力，浓集于红细胞中阻断氧的摄取和释放，发挥其毒性。再如除草剂百草枯主要蓄积在肺内，导致肺组织损伤，继而纤维化，丧失通气功能。如脑组织的再生能力很差，一旦发生实质性的损害就很难恢复。而肝、肾等器官的再生能力很强，即使造成损害，只要脱离接触，就可望得到修复，恢复正常功能。选择毒性反映了生物现象的多样性和复杂性，使毒理学动物试验结果外推至人发生困难。但也正是由于选择毒性的存在，人类才得以发明各种特异性药物用于临床医疗、农业和畜牧业等领域，并从中获益。在毒理学研究中，不同阶段的试验可用于观察化学物质的不同毒作用或毒性终点（end－point）。急性毒性试验以受试物引起的机体死亡为毒性终点指标；亚慢性、慢性毒性试验以受试物造成的生理、生化、代谢等过程的异常改变为毒性终点指标；遗传毒理学试验则以受试物导致的基因突变、染色体畸变、畸形、肿瘤形成等为毒性终点。因许多毒性终点之间无法类比，故化学物质的毒性分级标准以终点为基础，如急性毒性根据LD50分级，致畸物则根据致畸指数分级。(三）毒性作用外源化学物对机体的毒性作