第二章食品毒理学基本概念第一节毒物、毒性和毒作用食盐是不是毒物？食盐摄入剂量超过1g/kg体重，可致中毒（与量有关）蛇毒是不是毒物？蛇毒经伤口接触引起中毒，若经口饮下则不引起中毒（接触途径）毒物（toxicantsorpoisons）：在一定条件下，一定剂量（较小剂量）的某一物质，经过一定的途径进入机体以后，在组织器官内发生化学或物理化学的作用，引起机体机能性或器质性的病理改变，甚至危及生命的物质。毒素是不是毒物？二、毒性剂量（dose）：动物机体每公斤体重接触毒物的量（单位：mg/kg体重），它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。影响毒性强弱的因素接触途径：由于化学物质一般要进入血液并随血液到达靶器官才以发挥毒作用，而同一物物质经不同途径与机体接触的吸收系数不同，因此毒性作用也不同。接触期限：在毒理学研究中，通常按给动物染毒的时间长短分为急性、亚慢性和慢性毒性试验。急性毒性试验24小时内一次或多次染毒亚慢性毒性试验3～6个月重复染毒慢性毒性试验在6个月以上重复染毒接触速率：相同的剂量下，吸收速率快的物质可在短时间内到达靶部位，并形成较高的浓度，从而表现出较强的毒性效应。接触频率：接触频率对毒性作用的影响与毒物降解有关。三、毒性作用及分类1、按毒作用发生时间分类：速发性毒作用(immediatetoxiceffect)：是指机体接触化学物后，在短时间内出现的毒性效应。迟发性毒作用(delayedtoxiceffect)：是指机体接触化学物后，经过一定时间间隔才表现出来的毒性效应。2、按毒作用部位分类：局部毒性作用(localtoxiceffect)：是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。全身毒性作用(systemictoxiceffect)：是指外源化学物与机体接触后以一定途径吸收入体内，经血液循环到达体内其他组织器官引起的毒性效应。3、按毒作用损伤的恢复情况分类：可逆作用(reversibleeffect)：是指机体停止接触外源化学物后，所造成的损害作用可以恢复。不可逆作用(irreversibleeffect)：是指在停止接触外源化学物后，所造成的损害作用不能恢复，甚至损害作用进一步发展加重。机体接触有机磷农药后，血液中胆碱酯酶活性降低，致使神经递质乙酰胆碱不能及时水解，引起瞳孔缩小、肌肉颤动、大汗、肺水肿、肢体麻痹等中毒表现。这种毒性作用属于：（）A.速发作用；B.局部作用；C.全身作用；D.迟发作用CO中毒后引起的昏迷病人，有些在数周甚至数月后可突然发生严重的脑病，以下哪种概括更为合适：（）A.局部作用；B.不可逆作用；C.全身作用；D.迟发作用毒作用的描述下列哪一选项属于效应：（）A.尿δ-ALA的含量；B.中度铅中毒；C.动物死亡；D.持续性肌肉松弛；E.正常细胞发生恶变反应(response)：指一定剂量的某一物质与机体接触后呈现某种效应程度的个体数在该群体中所占的比率。如死亡率，中毒发生率等，一般以百分率或比值表示。注意：反应属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体的数值表示，而只能以“阴性或阳性”、“有或无”来表示。反应是对于群体而言的。毒效应谱损害作用的特点：机体的正常形态、生长发育过程受到严重的影响，寿命亦缩短。机体功能容量或对额外应激状态的代偿能力降低；机体维持内稳态能力下降；机体对其它某些不利环境因素影响的易感性增高。注意：化学物质对机体产生的生物学作用既有损害作用又有非损害作用，但其毒性的具体表现是损害作用。非损害作用与损害作用具有一定的相对性。外源化学物被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，但其直接发挥毒作用的部位往往只限于一个或几个组织器官，这样的组织或器官就称为该物质的靶器官。如：脑是甲基汞的靶器官，肾脏是镉的靶器官在同一靶部位产生相同毒效应的化学物质，其作用机制可能不同。如苯胺和CO均可作用于红细胞影响其输送氧的能力。苯胺使血红蛋白中的二价铁变成三价铁，形成高铁血红蛋白；CO是直接与血红蛋白结合，形成碳氧血红蛋白。六、毒物的联合作用1、相加作用(additiveeffect)七、生物标志物(biomarker)暴露生物标志物是测定组织、体液或排泄物中存在的外源化学物及其代谢产物，或它们与内源性物质的反应产物，提供关于接触外源化学物的信息。只能说明机体接触这些物质的情况。包括体内剂量标志物和生物效应剂量标志物。体内剂量标志，可以反映机体中特定化学物质及其代谢物的含量，即内剂量或靶剂量。如，检测人体的某些生物材料：血液、尿液、头发中的铅、汞、镉等重金属含量；吸烟者检查血清及唾液中N-甲-2-（3-吡啶基）-5-吡咯烷酮等的含量；检查血清及脂肪组织中的DDT含量，可以准确判断其机体暴露水平。生物