保健(bǎojiàn)的关键第一节营养学基础知识第二节营养素及其功能(gōngnéng)常见食物(shíwù)蛋白质及生理价值喝豆浆时的注意事项1.忌喝未煮熟的豆浆。没有煮熟的豆浆含有毒物质，会导致蛋白质代谢障碍，并引起中毒症状。2.忌在豆浆里打鸡蛋。鸡蛋中的黏液性蛋白易和豆浆中的胰蛋白酶(yídànbáiméi)结合，产生一种不能被人体吸收的物质，大大降低了对营养素的吸收。3.忌冲红塘。红塘里的有机酸和豆浆中的蛋白质结合后，可产生变性沉淀物，破坏营养成分。4.忌装保温瓶。豆浆中有能除掉保温瓶内水垢的物质，在温度适宜的条件下，以豆浆作为养料，瓶内细菌会大量繁殖，经过3-4个小时就能使豆浆酸败变质。5.忌喝超量。一次喝豆浆过多易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等症状。6.忌空腹喝。空腹喝豆浆时，豆浆里的蛋白质大都会在体内转化为热量而消耗掉，不能充分起到补益作用。喝豆浆的同时吃些馒头、面包等淀粉类食品能够使营养物质被充分吸收利用起来。●蛋白质的互补当两种或两种以上生理价值较低的不同蛋白质相混合时，由于它们之间的相互补充作用，其生理价值就会比原来单一(dānyī)蛋白质的生理价值高。如玉米中赖氨酸含量较低，而大豆中含量却较高；大豆中旦氨酸含量相对低，而玉米中含量则稍高。两者混合食用，可以取长补短，从而提高生理价值。多不饱和脂肪酸主要有亚油酸、亚麻酸、花生(huāshēnɡ)四烯酸具有降低血清胆固醇、促进脑发育和提高视力的作用。其中，二十碳五烯酸（DHA）、二十二碳六烯酸（EPA）在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果。DHA亦可提高儿童的学习机能，增强记忆。▲光吃植物油会促使体内过氧化物增加,与人体蛋白质结合形成脂褐素，在器官(qìguān)中沉积，会促使人衰老。此外过氧化物增加还会影响人体对维生素的吸收，增加乳腺癌、结肠癌发病率。过氧化物还会在血管壁、肝脏、脑细胞上形成，引起动脉硬化、肝硬化、脑血栓等疾病。正确的吃法是植物油、动物油搭配或交替食用，其比例是10:7。动植物油混吃还有利于防止心血管疾病。植物油含不饱和脂肪酸，对防止动脉硬化有利。所以用动物油1份、植物油2份制成混合油食用，可以取长补短。三、碳水化合物（一）分类(fēnlèi)（二）生理功能1.供给热能这是碳水化合物在体内最主要的生理功能。其供能占人体所消耗能量的60～70%。1g碳水化合物在体内完全氧化(yǎnghuà)，可产生16.7千焦（4千卡）热量。2.构成神经和细胞的主要成分所有神经组织和细胞核中都含有碳水化合物。3.保肝解毒作用当肝糖元储备充足时，肝脏对某些化学毒物，如酒精、四氯化碳、砷等有较强的解毒能力。在肝胆疾病时，供给充足的糖，在一定程度上可使肝脏免受损害，保持正常的解毒功能。4.抗生酮作用脂肪在体内的正常代谢，必须有糖的参与才能完成，否则体内酮体产生将增加。因酮体是一种酸性物质，在体内一旦(yīdàn)积蓄过多，可引起酸中毒，故碳水化物有抗生酮的作用5.促进肠道蠕动，缩短粪便在结肠中的停留时间，增加粪量，稀释毒物，防止结肠癌；抑制胆固醇的吸收，显著降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化。四、维生素分类(fēnlèi)1.脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K；2.水溶性维生素包括维生素B族，维生素C、P、叶酸等。维生素：从补药变毒药？一项发表于国际权威医学杂志的大型研究表明，服用维生素E死亡率增加4％，服用β胡萝卜素死亡率增加7％，服用维生素A死亡率增加16％，没有证据表明维生素C能延年益寿……美国癌症研究协会一贯的建议是，应该(yīnggāi)通过平衡的饮食摄取适量的维生素和矿物质，而不是依靠吃药。——《南方周末》2007-03-08As2O5第三节合理(hélǐ)膳食●含淀粉高的食物，也富含食物纤维（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）。食物纤维被营养学家视为“珍宝”。因为它如“海绵”，吸收胃肠道的液体；吸附部分脂肪、胆固醇；减缓食物被人体吸收的速度；给人以进餐后饱满、充实的感觉。它又像“扫帚”，使人体粪便裹携更多的水分，使排便量增加，加速消化道运转，使其有规律且顺利地排除废物，将部分病毒(bìngdú)、毒素和潜在的化学致癌物在未被人体吸收前清除出去。以预防结肠癌、糖尿病、痔疮及高脂血症等。因此，每天应吃不同类型的富含纤维的食物，如米、面（最好是全谷制品、全麦面包）、蔬菜、水果等。●精糖是单糖(dāntánɡ)和双糖的制成品（如白糖、红糖、砂糖）。这类有甜味食品，往往以精美的点心、可口的饮料出现在人们面前。它可带来：①“空热量”，在膳食以外食糖，易引起热量过剩而发胖；②作为“高密度热能”，糖