会计学第五章食品中其他成分学习目标第一节酶酶由活细胞产生具有催化功能的蛋白质二、酶的分类三、酶的催化作用特点四、影响酶活力的主要因素第二阶段：当温度升高到一定值时，若继续升高温度，酶促反应速度则不再提高，反而降低。原因：这是由于当超过某一温度时，酶蛋白的热变性使酶变性失活，使得酶促反应速度迅速下降。最适温度：我们把酶促反应速度达到最大值时的温度称为酶促反应的最适温度。低温也使酶的活性降低，但不破坏酶。当温度回升时，酶的催化活性又可随之恢复。例如在8～12min内将活鱼速冻至-50℃后运到较远的市场，售卖时解冻复活，这就从根本上保证了鱼的鲜活度，使人们随时吃到活鱼。这就是应用了低温不破坏酶活性的原理。当温度较高，酶变性以后，一般不会再恢复活性。食品生产中的巴氏消毒、煮沸、高压蒸汽灭菌、烹饪加工中蔬菜的焯水处理等，就是利用高温使食品或原料内的酶或微生物酶受热变性，从而达到食物加工的目的。2、pH值pH对酶促反应速度的影响最适pH最适pH：酶促反应速度最大时的pH。一般酶的最适pH在4～8之间。植物和微生物体内的酶，其最适pH多在4.5～6.5之间；动物体内大多数酶，其最适pH接近中性，一般为6.5～8.0之间。个别酶的最适pH可在较强的酸性或碱性区域，如胃蛋白酶的最适pH为1.5，精氨酸酶的最适pH为9.7。与酶的最适温度一样，酶作用的最适pH也不是一个特征常数。它也受其它因素的影响。影响最适pH的因素：如酶的纯度，底物的种类和浓度，缓冲液的种类和浓度等。所以，酶的最适pH只有在一定条件下才有意义。酶3、酶浓度4、底物浓度在底物浓度较低时，反应速度随底物浓度的增加而急剧加快，两者成正比关系。当底物浓度较高时，反应速度虽然也随底物的增加而增加，但增加程度却不如底物浓度较低时那样明显，反应速度与底物浓度不再成正比关系。当底物浓度达到一定程度时，反应速度将趋于恒定，即使再增加底物浓度，反应速度也不会增加了，即达到最大速度(Vmax)。5、激活剂和抑制剂无机离子－－K+、Na+、Mg2+、Zn2+、Fe2+、Ca2+、C1-、I-、Br-。氯离子能使唾液淀粉酶的活力增强，它是唾液淀粉酶的激活剂。镁离子是多种激酶和合成酶的激活剂。简单有机化合物－－抗坏血酸、半胱氨酸、谷胱甘肽抑制剂:凡是能降低酶活性的物质，都称之为抑制剂。如药物、抗生素、毒物、抗生代谢物等都是酶的抑制剂。一些动物、植物组织和微生物能产生多种水解酶的抑制剂，如果加工处理不当，会影响其食用安全性和营养价值。五、酶在烹饪中的作用2.蛋白酶的作用3.果胶酶的作用脂肪酶也称脂肪水解酶，广泛存在于动植物和微生物中，能把脂肪水解为脂肪酸和甘油脂肪酶作用于脂肪产生游离脂肪酸，促进脂肪氧合酶的作用，从而使食品具有不良的风味因脂肪酶作用而产生的不良风味常被称为水解酸败5.氧化酶的作用6.纤维素酶的作用/