学习(xuéxí)目标第六章糖类(tánɡlèi)第一节糖类(tánɡlèi)概述（二）糖类(tánɡlèi)的功能二、糖类的概念(gàiniàn)与分类（二）糖类(tánɡlèi)的分类1.单糖(dāntánɡ)（monosaccharide）单糖(dāntánɡ)结构2.低聚糖（oligosaccharide）3.多糖(duōtánɡ)（polysaccharide）4.结合(jiéhé)糖（glycoconjugate）第二节单糖(dāntánɡ)和双糖（一）溶解性（二）甜度（三）黏度(niándù)（四）熔点(róngdiǎn)（五）结晶性（六）吸湿性和保湿性（七）渗透压二、化学性质(huàxuéxìngzhì)（一）复合(fùhé)反应（二）氧化(yǎnghuà)反应2.在较强氧化剂（如稀硝酸）作用下，醛基和伯醇基同时被氧化成羧基(suōjī)，生成葡萄糖二酸。（三）水解反应（四）还原(huányuán)反应（五）酯化作用(zuòyòng)（六）成苷反应(fǎnyìng)（七）焦糖(jiāotánɡ)化反应（八）羰氨反应(fǎnyìng)（九）发酵(fājiào)反应三、主要的单糖和双糖及其在烹饪(pēngrèn)中的应用（一）葡萄糖D-葡萄糖分子(fēnzǐ)内的半缩醛过程为：2.葡萄糖的主要(zhǔyào)性质3.葡萄糖在烹饪(pēngrèn)中的应用（二）蔗糖(zhètáng)1.蔗糖(zhètáng)的结构2.蔗糖的主要(zhǔyào)性质3.蔗糖(zhètáng)在烹饪中的应用（三）麦芽糖1.麦芽糖的结构(jiégòu)2.麦芽糖的主要(zhǔyào)性质3.蔗糖(zhètáng)在烹饪中的应用（四）乳糖(rǔtánɡ)1.乳糖(rǔtánɡ)的结构2.乳糖的主要(zhǔyào)性质3.乳糖(rǔtánɡ)在烹饪中的应用第三节多糖及其在烹饪(pēngrèn)中应用2.直链淀粉(diànfěn)3.支链淀粉(diànfěn)（二）淀粉的重要性质及在烹饪(pēngrèn)中的应用2.水解反应3.呈色反应4.淀粉(diànfěn)糊化（4）糊化的应用(yìngyòng)5.淀粉(diànfěn)老化二、多聚糖及其衍生物（一）纤维素（二）果胶(ɡuǒjiāo)物质（三）琼脂(qióngzhī)思考题：感谢您的观看(guānkàn)！