肉串参考配方肉柳参考配方鸡肉丁100鸡肉条100水60-65水90盐1.7盐2.2糖1糖1.2香辛料适量香辛料适量白芝麻1极品土鸡粉2异VC钠0.08淀粉13极品土鸡粉3淀粉6工艺流程原料验收→解冻→挑拣→切肉→滚揉→腌制→穿串、摆盘→速冻→包装→金属检测→验质、入库工艺操作要点1.原料肉种类选择原料肉种类：鸡肉（鸡大胸）2.解冻（原料肉为冻品）自然解冻严格按照卫生要求，解冻间保持环境卫生，及时清理和消毒,解冻间温度控制在12～15℃，要求室内通风良好，解冻后原料中心温度控制在-3℃～-1℃（解冻间要求装置风机，解冻时??18～24小时，此时表软里硬，能够掰开，中间有可见冰晶），解冻好的原料肉及时进入下道工序。蒸汽解冻冬季或环境温度达不到要求时，可采用蒸汽解冻，环境温度控制在12～15℃，要求及时关、开蒸汽阀，确保符合温度要求3.挑拣要求挑拣后的原料肉无碎骨、软骨、淤血肉、淋巴、病变组织，无毛及异物。挑拣后的杂质要求用专用容器盛放，及时倒入垃圾桶中。落地原料肉要求用自来水清洗后才可以使用，挑拣后原料肉的中心温度控制在-2℃～2℃，并及时进入下道工序4.切肉切肉时，先将刀具、案板以及工作场所进行消毒，按要求将肉片成1厘米厚的片，再切成1厘米宽的长条，再切成2.5-3厘米的小块，要求切肉时一刀到位，避免造成碎肉块，切好后的产品放入干净的桶车内，切完后要求过称称重、记录重量，做好标识（包括品名、重量、切肉时间）。如有当天未切完的原料肉，应存放在腌制间内，下一班组或次日应先切块（应尽可能避免剩料）5.滚揉滚揉时原料肉使用应按照先进先出的原则，滚揉前，应保证滚揉机内干净、无异物，操作场所干净卫生，再按确定的重量准确称取加入滚揉机中，再加入准确数量的各种辅料及水，抽真空度--0.08Mpa,鸡肉串低速滚揉70min后出料。出料前应保证装肉料的容器干净、无异物），温度控制（进料时肉块温度0-2℃，出料时在6-8℃）注：若搅拌，搅拌时间30-44min.6.腌制将滚揉好的肉馅出机,出料时，应确认肉料滚揉程度达到要求（料馅均匀，有少量的汁液），出料后准确称重、记录重量、在桶车上贴上标记（包括品名、重量、出料时间），放在0～4℃的腌制间腌制10—12小时.出料结束后，应清洗干净滚揉机内部，并将操作现场清理干净。7.穿串、摆盘先将定量长度的竹签消毒（在100℃的沸水中浸泡10分钟），竹签不得有分叉、发黑等不良品，穿串标准：根据要求定量；肉串前不露竹签尖，中间不露竹签杆；手柄处无调料、碎肉等。穿好的肉串粗细应均匀，摆放整齐