食品的污染与预防3食品的主要化学性污染*农药和硝酸盐*渔药和兽药*重金属*食品添加剂*包装材料*食品加工中形成的有害物质5食品的细菌污染指标反映食品卫生质量的细菌污染指标:*细菌总数：为食品的一般卫生指标*大肠菌群：为食品被粪便污染的指标*致病菌：食品中不允许有致病菌的检出。6食品的腐败变质A定义：C卫生检验食品腐败变质的检验主要从四方面进行：感观检验：气味、色泽、质构物理检验：粮食千粒重：霉变粮食变轻荧光检测黄曲霉毒素(365nm紫外光照)化学检验：蛋白质类食品腐败鉴定的化学指标是挥发性盐基总氮(TVBN值)：P235油脂类食品：过氧化值、酸价、碘值微生物检验：细菌总数、大肠菌群（致病菌）D食品腐败变质的危害1）产生厌恶感2）降低或丧失食品营养价值3）引起食物中毒或潜在性危害：急性中毒：腐败变质食品常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症出现：呕吐、腹泻、发烧，重者呼吸、循环、神经系统出症状，会危机生命。慢性毒性或潜在危害：如黄曲霉毒素污染食品的长期食用导致病症等。E食品腐败变质的控制1)采购食品时应新鲜，无腐败变质。2)食品在生产、加工、运输、储存等过程中，严格执行操作规程和有关食品管理规定，防止食品污染。3)合理储藏食物，控制细菌繁殖。如高温灭菌、低温抑菌、脱水抑菌、提高酸度或盐分含量、添加许用防腐剂、辐照保藏等方法。7霉菌及霉菌毒素对食品的污染(1)霉菌概念：是菌丝体比较发达而无较大子实体的一部分丝状真菌的俗称，寄生或腐生生存(3)霉菌毒素A定义：产毒霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。目前已知的霉菌毒素约200余种。B不同食品的主要霉菌玉米、花生：黄曲霉；小麦、玉米：镰刀菌；大米：青霉C毒性：按其毒性作用性质分为肝脏毒：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素肾脏毒：桔毒霉素；神经毒：黄绿青霉素(4)影响霉菌生长产毒因素：水分：湿度:温度：20-40℃均能生长，产毒温度略低于生长最适温度霉菌繁殖一般需氧8主要霉菌毒素－黄曲霉毒素(AFT)“黄曲霉”、“寄生曲霉”代谢产生的结构相似的一类化合物，目前结构已明确，共有10余种，分为B系及G系两大类，均为二呋喃香豆素衍生物(2)毒性与致癌性：剧毒。急性毒性：肝脏毒，肝细胞变性、坏死、出血等肾脏细胞变性、坏死等急性病变慢性毒性：少量持续摄入引起肝脏纤维细胞增生，甚至肝硬化等慢性损伤。致癌性：最强化学致癌物，AFTB1最强(5)食品中AFTB1的最高允许量标准我国食品中黄曲霉毒素Bl允许量标准(GB276l-81)规定如下：玉米、花生仁、花生油不得超过20μg／kg玉米及花生仁制品(按原料折算)不得超过20μg／kg大米、其它食用油不得超过10μg／kg其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg／kg*婴儿代乳食品不得检出10镰刀菌毒素：主要由镰孢菌属产生的一大类真菌毒素,包括单端孢霉烯族类(如T-2毒素，主要污染玉米小麦)，玉米赤霉烯酮类(玉米污染最严重，主要作用动物生殖系统)，伏马素(动物肝损伤，主要污染玉米)，丁烯酸内酯等13病毒性污染(1)禽流感：禽流行性感冒的简称，是一种由A型流感病毒引起禽类从呼吸系统到严重全身败血症等多种症状的传染病。这类流感病毒有大量天然宿主，野生禽类尤其是鸭、鹅等野生水禽长期携带这种流感病毒，导致禽流感在鸟类之间广为传播。带有病毒的野生禽鸟与家禽接触，病毒会通过粪便等渠道传染给家禽。禽流感可分为高致病性、低致病性和非致病性三大类。(2)口蹄疫：口蹄疫是一种由口蹄疫病毒引起的偶蹄动物共患的一种急性、发热性、高度接触性的人畜共患传染病。*病原菌：口蹄疫病毒*易感动物：偶蹄动物如牛、羊、猪等，人偶尔亦受感染*发生和流行有明显的季节性，冬、春季容易流行*人感染方式：饮病乳、食病肉、接触病畜而感染感染者潜伏期一般为2～3天，最多为8天，发病多突然14食品的农药污染(1)按化学组成及结构可分为：有机磷、有机氯、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机砷、有机汞等类型(2)污染途径*施用农药对农作物的直接污染*作物从污染的环境中吸收农药*生物富集作用：以水生生物最为明显*其他来源的污染：如事故性污染(3)有机氯农药：我国主要使用的有六六六、DDT等高效、广谱、稳定、脂溶性，能在环境和食品中长期残留；进入人体后主要蓄积于脂肪组织，慢性毒性作用主要侵害肝、肾、神经系统我国于1983年停止生产，1984年停止使用。(4)有机磷农药：*高效、广谱、代谢快、易分解、水溶性，残留时间短，生物体内易分解，一般不发生慢性中毒(5)其它：氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类等高效低毒低残留(6)预防控制措施*发展高效、低毒、低残留农药，严禁剧毒农药在蔬菜