是对食品的原料生产到消费整条链中的各种危害及其传播规律、致病机理、防治原理与方法进行分析评价和研究，以确保食品对人的身体健康没有任何负面影响的一门学科。各类食品中的卫生管理粮豆类粮谷类谷类的安全性问题豆类的安全性问题1、菜豆2、蚕豆蚕豆黄病的症状粮豆的主要卫生问题1、霉菌及其霉菌毒素的污染2、粮豆中农药残留的污染3、有毒有害物质的污染4、仓储害虫的污染5、其它污染6、掺伪造成的污染蔬菜水果类蔬菜水果类水果分为鲜果类和干果类蔬菜水果的优点蔬菜水果的主要卫生问题1、微生物和寄生虫卵的污染2、腐败变质与亚硝酸盐含量肥料和土壤中氨氮大部分参加蛋白质合成，仅有一小部分通过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐及亚硝酸盐；正常情况下，蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量很少，收获后贮存在不适当的环境下或腌制时，硝酸盐与亚硝酸盐的含量会有所增加；蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量增加时，可引起作物的凋谢枯萎，并引起人畜食用后中毒。细菌可使菜肴（腌菜、香肠）中的硝酸盐变成亚硝酸盐→胃肠道PH↑>5时合成亚硝胺→终致Ca物，使低铁血红蛋白→高铁血红蛋白（不能携氧和释氧）种植过程对亚硝酸盐的影响：温室与大地蔬菜亚硝酸盐比较减少蔬菜、水果中硝酸盐与亚硝酸盐含量的办法：3、农药残留造成的污染蔬菜水果的卫生要求1、保持蔬菜水果的新鲜：2、蔬菜水果的消毒方法碱水浸泡清洗法加热烹饪法清洗去皮法储存保管法畜禽肉类肉与肉制品的卫生要求猪肉感官指标鲜（冻）禽肉感官指标水产品类水产品选购小贴士（以鱼为例）眼球鉴别鱼鳃鉴别体表鉴别腹部外观肌肉鉴别乳品类鲜乳选购小贴士罐头类胖听有三种情况食品保质期和保存期的区别食品防腐剂都有害吗?1、食品防腐的必要性2、化学防腐剂的使用是安全的3、防腐剂认识的误区各类食品中的卫生管理谷类的安全性问题豆类的安全性问题1、微生物和寄生虫卵的污染减少蔬菜、水果中硝酸盐与亚硝酸盐含量的办法：鱼鳃鉴别