第一节概述二、食品理化检验的内容1．营养成分的分析2.有害成分的分析3.食品添加剂的测定4.几类食品的卫生质量检验5.食品掺伪的检验6.食品容器、食具和包装材料的检验7.化学性食物中毒快速检验三、食品卫生检验的意义2.防止食品的污染，避免有害物质对人体的危害分析监测食品中的有害物质，可防止食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等环节的污染和作假，避免有害物质对人体的危害。为国家制定卫生标准、管理措施、技术政策提供科学依据。3.保证食品安全市场监管打击违法添加、乱加，掺假掺伪。四、食品的分类第二节食品样品的采集、保存与处理第二节食品样品的采集、保存与处理第二节食品样品的采集、保存与处理第二节食品样品的采集、保存与处理四、食品样品的处理（一）食品样品的常规处理1.剔除非食用部分人们食用食物总是选取可食部分，食品检验的样品一般亦应选择与人们食用习惯一致的可食部分，剔除非食用部分。必要时应对剔除的部分计量。2.除去机械性杂物一切肉眼可见的机械性杂物，应从食品中剔除出来，如泥土、沙石、玻璃、金属屑、非该食品应有的动植物及其尸体碎片等异物。3.均匀化处理食品样品送达实验室后，应进一步粉碎、过筛或混匀，才能达到检验样品的均匀化，使某些固体样品的颗粒大小，达到分析称样的要求。（二）食品样品的无机化处理测定食品中的无机成分时，共存的或与无机物结合的大量有机物将干扰测定，故预先必须将所有的有机质破坏除去，使待测的金属或非金属转变成无机物的形式，才能进行测定。破坏有机质的方法主要有湿消化（wetdigestion）和干灰化（dryashing）两类。（三）干扰成分的分离除去1.透析法2.挥发法3.顶空法4.液—液萃取法5.固相萃取法第四节食品添加剂的测定近10多年的食品安全案件目前国内涉及食品安全监管部门有：7个根据《食品安全法》及其实施条例的规定和部门职责分工：卫生部负责食品添加剂的安全性评价和制定食品安全国家标准；质检总局负责食品添加剂生产和食品生产企业使用食品添加剂监管；工商部门负责依法加强流通环节食品添加剂质量监管；食品药品监管局负责餐饮服务环节使用食品添加剂监管：农业部门负责农产品生产环节监管工作：商务部门负责生猪屠宰监管工作：工信部门负责食品添加剂行业管理、制定产业政策和指导生产企业诚信体系建设。工商、质监、卫生、农业、药监、商务等众多部门，责权模糊、职能交叉，看来谁似乎都有责任，但到最后谁都可以推托责任。卫生部、农业部等部门根据风险监测和监督检查中发现的问题，不断更新非法使用物质名单名单给出的第一个信息就是：名单给出的第二个信息就是：非食用物质≠食品添加剂也是食品添加剂检测第一个目标，直接检测有没有这些物质名单明确将“食品中可能违法添加的非食用物质”与“食品中可能滥用的食品添加剂”区分开来。在食品中添加非食用物质是严重威胁人民群众饮食安全的犯罪行为，同时也是阻碍我国食品行业健康发展、破坏社会主义市场经济秩序的违法犯罪行为。“长期以来，一些人混淆了食品添加剂和非食用物质的界限，将从事违法犯罪活动，向食品中添加非食用物质，比如吊白块、苏丹红、三聚氰胺等，这些曾经引发重大食品安全事件的“主角”都称为添加剂，其实是违法添加的非食用物质，是犯罪行为。引起了公众对食品添加剂的误解。”名单公布的47种非食用物质都不是食品添加剂。食品添加剂应当在技术上确有必要关于撤销过氧化苯甲酰作为食品添加剂食品添加剂不能滥加关于食品添加剂标准二.什么是食品添加剂？根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。加入食品添加剂的目的三.食品添加剂的分类食品添加剂的分类方法有多种：（1）按来源分：有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类。天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法由发酵或酶法制得两种；化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。（2）按生产方法分类，有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。因食品用香料品种太多单独列出，有《食品用香料分类与编码》（GB/T14156-1993）。食品香料是一类特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。由于其本身强烈的香和味，在食品中的用量常受自我限制。目前世界上所使用的食品香料品种近2000种。我国已经批准使用的品种已约1300多种。各类食品在加工过程中，为确保产品