PAGE-3-动物性食品卫生检验食品污染：食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。☆二.动物性食品污染的来源：1.内源性污染（1）内源性污染①非致病性和条件致病性微生物②致病性微生物③寄生虫（2）内源性化学性污染（3）内源性放射性污染2.外源性污染（1）通过水的污染（2）通过空气的污染（3）通过土壤的污染（4）生产加工过程和流通环节的污染（5）从业人员带菌污染（6）有害动物的污染三.动物性食品的危害主要表现为一下几个方面：食物污染（即食肉传染）、食物中毒（食肉中毒）、“三致”（致癌、致突变、致畸形）作用和兽药残留的危害等。☆.食肉中毒主要表现在一下几个方面：微生物性食肉中毒、化学性食肉中毒|、含有自然毒素的动物组织食肉中毒。☆.兽药残留产生的原因：（1）不正确应用药物（2）于药物休药期结束前屠宰动物（3）屠宰前用药物掩盖临床症状（4）药物管理不当六.兽药残留的危害：（1）毒性反应（2）耐药菌株的产生3）过敏反应七.日许量（ADI）——人体每日允许摄入量。八.休药期——也叫消除期，指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间。九.最高残留限量——指允许在食品中从那刘化学物质或药物的最高量和最高浓度。十.大肠菌群——指一群在37℃发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽孢杆菌。十一.动物性食品检验的一般程序：①样品的采集、制备和保存；②样品的预处理；③样品的检测；④分析数据的处理；⑤检验报告的出具。十二.生化需氧量（BOD）——是指在一定的时间和温度下，水体有机污染物质通过微生物的作用而被氧化分解时所消耗的水体溶解氧的总数量。十三.化学耗氧量（COD）——是指在一定条件下，用化学氧化剂化废水中的有机污染物质和一些还原物质所消耗的氧量。十四.屠宰污水的处理方法：预处理（物理学处理或机械处理）、生物处理、消毒处理。十五.白肌肉（PSE肉）——又称水煮羊肉，因猪宰后肌肉颜色淡白、质地松弛、有较多汁液流出，故又称PSE肉。☆.群体检查：静态观察、动态检查、饮食状态观察。十七.宰前重点检验疫病：牛：口蹄疫、炭疽。羊：口蹄疫、炭疽、羊痘。猪：口蹄疫、传染性水疱病、猪瘟、猪肺疫。十八.宰前检疫后的处理;准宰、急宰、缓宰、禁宰。十九.停饲管理的意义：（1）可节约大量饲料（2）有利于操作、减少污染（3有利于提高肉品质量（4）放血充分二十.大中动物的停饲时间为：牛、羊24h，猪12h，鸡、鸭12h，鹅8~16h，兔20h。二十一.胴体——屠宰动物经放血、去毛或剥皮、去头蹄和内脏后的剩余部分。☆.宰后检验的基本方法：感官检查为主，必要是以实验室检验为辅助手段。二十三.感官检查：视检、剖检、触捡、嗅检。☆.猪宰后检验的程序及要点：头部检验颌下淋巴结检验咬肌检验皮肤检验内脏检验胃、肠、脾检验心、肝、肺检验胴体检验体表检查淋巴结检查腰肌检查肾脏检查旋毛虫检验复检二十五.胴体内脏的处理——课本78~79页二十六.感官检验——肉新鲜度的感官检验，主要借助人的嗅觉、视觉、触觉、味觉，通过检验肉的色泽、组织状态、黏度、气味、煮沸后肉汤等来鉴定肉的卫生质量。二十七.猪肉感官指标项目鲜猪肉冻猪肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂乳白色肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色组织状态纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷立即恢复黏度外表湿润，不黏手外表湿润，有渗出液气味具有鲜猪肉固有的气味，无异味解冻后具有鲜猪肉固有的气味，五异味煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面二十八.挥发性盐基氮——测定肉中挥发性盐基氮含量，是国家现行食品卫生的标准唯一的理化指标。挥发性盐基氮的检测方法常用的有半微量凯氏定氮法和康维微量扩散法两种方法。猪肉≤20；牛羊兔肉≤20.二十九.膨气——就是罐头的体积增大、外形改变的一种现象。☆.病畜肉感官检查和剖检时注意的特征：杀口状态出现异常明显放血不良坠积性淤血淋巴结病变特异病变三十一.注水肉的监督检验与处理注水肉是指宰前向畜禽等动物活体内注水，或屠宰加工过程中向屠体及肌肉注水后的肉。注水肉的检验视检触捡刀切检验法加压检验法试纸检验法检验后处理凡注水肉，不论注入的水质如何，不论掺入何种物质，均予以没收，作化制处理。对经营者给予经济处罚，造成后果者，同时还要追究起相关的法律责任。三十二.新鲜牛奶的相对密度为1.028~1.032.刚挤出牛乳的酸度通常为16~18°T三十三.鲜乳的感官检验:首先将乳置于15~20℃水浴保温10~15min，并充分