第三章脱水技术原理与食品干制第一节水分活度与食品质量控制各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜水分活度和最低水分活度。微生物适宜水分活度和最低水分活度取决于微生物的种类、食品种类、温度、pH值、氧气等等。水分活度下降，它们的生长速率也下降，当水分活度下降到微生物保持生长所需的最低Aw后，微生物就停止生长。各种微生物保持生长所需的最低Aw各不相同。大多数最重要的食品腐败细菌所需的最低Aw值都在0.90以上。大多数新鲜食品Aw≥0.99，各种微生物的生长都适宜；Aw=0.8-0.85大多数腐败细菌不能生长,常见腐败菌是霉菌，酵母Aw=0.75食品腐败显著减慢，霉菌Aw=0.65可使食品贮藏期1.5-2年所以，一般以为，如在室温下贮藏食品，水分活度应降低到0.70，在此水分活度，霉菌等仍会缓慢的生长，故干制品极易长霉。（二）水分活度与微生物耐热性的关系☞实验表明，酶要起作用，必须高于某个水分活度才行。也即每种酶都存在一个最小水分活度，比如多酚氧化酶要引起儿茶酚的褐变，反应体系的最小水分活度为0.25，如果水分活度低于0.25，褐变反应就不会发生。☞食品中的酶促反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。比如，在面团糊与淀粉酶的混合体系中，尽管在水分活度小于0.70时淀粉不分解，但是，当把富含毛细管的物质加入该混合体系时，水分活度只要达到0.46时，面团就会发生酶解反应。这种现象也称作局部效应。☞酶起作用的最低水分活度还与酶的种类有关。比如同是大麦磷脂分解酶，磷脂酶D的最低水分活度为0.45，而磷脂酶B为0.55。（二）酶的热稳定性与水分活度的关系三、水分活度与氧化作用的关系☞脂质的氧化的特点：在水分活度小于单分子吸附水的区域内，脂质的氧化表现为过氧化物价的增加—自动氧化作用；在水分活度大于单分子吸附水的区域内，脂质的氧化表现为酸价的增加，也即为脂质的水解。☞出现上述现象的原因:主要是当食品所含水分低于单分子吸附水时，部分极性基团由于失去了水的保护作用而与氧直接接触，迅速发生氧化反应。当食品含水量达到单分子吸附水时，由于极性基团均以等摩尔比与水分子结合而受到强烈保护，且由于水与金属离子发生水化作用而显著降低了金属催化剂的催化活性，同时水还可与氢过氧化合物结合使游离基消失，从而抑制了脂质的氧化反应。当食品含水量继续升高时，由于大分子发生肿胀而暴露出更多的催化部位，酶及金属催化剂的流动性提高，氧的溶解度增加，使脂质的氧化速度逐渐加快。四、水分活度与非酶褐变之间的关系脂肪氧化第二节食品的脱水方法第三节食品干制工艺一、食品干燥和脱水1.1食品干燥（Drying）食品干燥，就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。一般来说，干燥包括自然干燥，如晒干、风干等和人工干燥，如烘房烘干、热空气干燥、真空干燥、红外干燥、冷冻干燥、微波干燥等。但为了与脱水有所区别，习惯上常将干燥单纯的理解为自然干燥。1.2脱水（dehydration）脱水就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。因此，脱水就是指人工干燥。脱水食品不仅应达到耐久贮藏的要求，而且要求加水复原（复水）后基本上能恢复原状。即食品脱水是指在受控制的条件下完成除去食品中的水分，而对食品性质方面影响极小或是理想地不引起其他变化。脱水食品质量的一条衡量标准是加水复原的脱水食品必须非常接近制备时所用的食品原料。1.3食品干藏就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。适宜于干藏的干制品的水分含量是随着食品种类而异，一般为2-25%，如果干15-25%、菜干<4%、肉类干制品5-10%、奶粉、速溶咖啡1-5%。一般再次水分含量范围室温下可贮藏一年或一年以上。1.4干制的目的（1）Reducesproductweightandvolume（减轻重量，缩小容积）;（2）Improvestransportationandstorage.（为了能在室温条件下长期保藏食品，以便延长食品的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，贮备供救急、救灾和战备用的物质）（3）Makesproductmaybemoreconvenientinusebyconsumer(driedcoffee,drymilk,drysoups,driedbeveragesetc)为了生产方便食品1.5对食品干制的基本要求选用微生物污染量少而质量高的食品原料在清洁卫生环境中加工处理和干制在防尘、防昆虫、啮齿动物和其他动物侵袭措施下贮藏同时，在干制前热处理和化学处理杀酶降低微生物污染量巴氏杀菌杀死病原菌或寄生虫在干制过程中必须避免各种原料组织结构和化学成分不