食品的脱水加工原理概述2食品脱水加工的方法3食品干燥保藏4食品干藏的历史5食品干藏的特点6脱水加工技术的进展第一节食品干藏原理还有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉、鲜菜与咸菜水分含量相差不多，但保藏状况却不同，这就存在一个水能否被微生物、酶或化学反应所利用的问题；这是与水在食品中的存在状态有关。食品中水分存在的形式游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（wateractivity)AW1.水分活度(1)定义(2)水分活度大小的影响因素表2-1常见食品中水分含量与水分活度的关系(3）测量2.水分活度对食品的影响大多数新鲜食品的水分活度在0.99以上，适合各种微生物生长。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。0.20.20.2（2）干制对微生物的影响（3）干制对酶的影响（4）对食品干制的基本要求3食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系（Ⅱ）多层水，主要通过水-水和水-溶质氢键同相邻分子缔合，可溶性组分的溶液，大部分多层水在-40℃不结冰不同食品吸附等温曲线形状不同；同一原料随着温度的升高吸附等温曲线抬升；相同水分活度，水分含量随温度降低增大。滞后现象的几种解释（1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。（2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。思考题第二节食品干制的基本原理一、干制机制1.导湿性需要注意的一点是：（2）物料水分与导湿系数间的关系B.导湿系数与温度的关系2.导湿温性（1）温度梯度（2）导湿温系数就是温度梯度为1℃/米时物料内部能建立的水分梯度，即在水分含量较低时，δ是随着M的增加而增加；达到最高点时，开始下降；（I）δ逐渐减小，物料是以气态扩散，主要是吸附水分（2）δ最高值是吸附水和自由水分的分界点在水分含量高的时候，自由水是以液体状态流动，因而导湿温性不以物料水分含量而发生变化（曲线Ⅱ），但因受物料内挤压空气的影响导致湿温性下降（曲线Ⅰ）3.干制过程中，湿物料内部同时会有水分梯度和温度梯度存在，因此，水分的总流量是由导湿性和导湿温性共同作用的结果。当i湿﹥i温水分将按照物料水分减少方向转移，以导湿性为主，而导湿温性成为阻碍因素，水分扩散则受阻。当i湿﹤i温水分随热流方向转移，并向物料水分增加方向发展，而导湿性成为阻碍因素。如：烤面包的初期二干制过程的特性（1）干燥曲线干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎时直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态由导湿性和导湿温性解释干燥过程曲线特征食品干制过程特性总结以上我们讲的都是以空气介质为通过加热来干燥。三、影响干制的因素1.干制条件的影响（2）空气流速（3）空气相对湿度（4）大气压力和真空度操作条件对于干燥速率的影响2食品性质的影响四、合理选用干制工艺条件1最适宜的干制工艺条件2合理选用干制工艺条件：第三节干制对食品品质的影响2化学变化（2）色素色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力）天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素等易变化褐变糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、其他。（3）风味引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去除热会带来一些异味、煮熟味、硫味防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质，使风味固定二干制品的复原性和复水性三食品干制方法的选择思考题思考题第四节食品的干制方法一、空气对流干燥1.柜（厢）式干燥设备2.隧道式干燥设备(1)逆流式隧道干燥设备（2）顺流隧道式干燥（3）双阶段干燥3.输送带式干燥4.气流干燥关键是稳定而均匀加料，加料器特点5.流化床干燥流化床类型6.仓贮干燥7.泡沫干燥8.喷雾干燥P189（1）喷雾系统两类雾化器的特点（2）空气加热系统（3）干燥室（4）旋风分离器（5）喷雾干燥的特点（6）喷雾干燥的典型产品（7）喷雾干燥的发展二、接触干燥滚筒干燥三真空干燥四、冷冻干燥1、冷冻干燥条件2、冷冻干燥设备基本结构(2)设备类型间歇式冷冻干燥设备隧道式连续式冷冻干燥设备(3)冷冻干燥的冻结方法3、冷冻干燥曲线4、冷冻干燥的过程(1)初级干燥过渡层(2