食品污染与食物中毒重庆医科大学杨励食品污染与食物中毒（二）黄曲霉毒素污染：3、毒性：人类AF急性中毒事例地区中毒食品AF含量PPb中毒人数死亡人数非洲霉变薯饼170031印度霉玉米6250397106泰国霉玉米500011台湾霉玉米2259253（2）慢性毒性：动物生长障碍、肝脏亚急性或慢性损伤。（3）致癌性(诱发肝癌)致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。长期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。4、预防措施：卫生标准（Hygieneofstandard)玉米花生仁花生油不得超过20ug/kg玉米及花生仁制品不得超过20ug/kg大米其它食用油不得超过10ug/kg其它粮食豆类发酵食品不得超过5ug/kg婴儿代乳品不得检出（三）N-亚硝基化合物、多环芳烃污染：3、预防措施：(四）有害金属对食品的污染及毒性1.汞(mercuryHg)食品中汞的污染来源：工业污染水体——水产品富集——鱼贝体内甲基汞过高灌溉———农作物吸收毒性：通过血脑屏障——脑组织——慢性中枢神经系统损害通过胎盘——胎儿和新生儿的汞中毒2.镉(cadmium)食品中镉的污染来源：工业污染：水体——水产品富集——贝类土壤——农作物吸收食品容器、包装材料毒性：蓄积，主要损害肾近曲小管上皮细胞——蛋白尿、氨基酸尿、糖尿。钙重吸收障碍——负钙平衡——骨质疏松、骨质软化。痛痛病3.铅(lead)食品的铅污染主要来源：食品容器和包装材料：工业三废和汽油燃烧等危害：蓄积、慢性中毒损害人体神经系统、造血系统、肾脏、儿童智力障碍4.砷(arsenic)毒性：表现毒性的三个方面各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题食源性疾病(foodbornedisease)：食物中毒(foodpoisoning)：长春大学140名学生蛋炒饭中毒2001年9月吉林6362名学生豆奶中毒2003.3.19辽宁海城豆奶中毒贵州金沙53名学生早餐中毒1.食物中毒分类：2.食物中毒发病特点：3.流行病学特点：细菌性食物中毒2、细菌性食物中毒发生的三环节：一、沙门氏菌食物中毒：2、流行病学：（1）中毒食品：动物性食品为主，特别是畜肉及制品，其次为禽肉，蛋、奶类。（2）污染来源：畜、禽的生前感染、宰后污染；蛋类、奶类、熟肉类的污染。5.预防措施：针对细菌性食物中毒发生的环节采取措施●防止肉类食品被沙门氏菌污染：控制病畜肉流入市场、屠宰和运输销售过程的卫生要求、防止生熟不分带来交叉污染。二、肉毒梭菌毒素食物中毒：2、流行病学：（1）季节、地区分布：四季可发，大部分发生在4-5月，1-2月也有发生。主要发生于新疆、西藏、青海、四川等牧区。3、发病机制：4、临床表现：三、副溶血性弧菌食物中毒：嗜盐海洋菌，不耐热，56°C5min，或90°C1min，或以1%食醋处理5min，可将其杀灭。四、葡萄球菌肠毒素食物中毒：五、变形杆菌食物中毒真菌毒素和霉变食品中毒——霉变甘蔗中毒1)有毒成分：霉变甘蔗中的甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3—硝基丙酸(3—NPA)，是一种神经毒，主要损害中枢神经。2)临床表现：潜伏期10分钟～数小时，初期一过性消化功能紊乱。随后出现神经系统症状，常死于呼吸衰竭，幸存者留下终生残疾。3)治疗与预防：治疗：目前尚无特效治疗措施，以排除毒物和对症治疗处理为主。预防：关键不吃霉变甘蔗。有毒动植物中毒如何识别河豚鱼？外形特殊：头呈梭形，眼睛内陷，半露眼睛，上下唇各有两个牙齿似人牙，腮小不明显，皮表光滑无鳞，呈黑黄色。河豚鱼（Tetrodontidae）外形河豚鱼除肌肉外，全身都含有河豚毒素（河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素），以卵巢、肝脏最毒。阻断神经肌肉间的传导作用肌肉麻痹扩张外周血管血压下降防治措施：治疗措施：尚无特效解毒药，尽快催吐、洗胃、导泻以尽快排出毒物并对症治疗。预防措施：加强宣传教育，防止误服。2.毒蕈中毒红网牛肝菌毒蝇伞豹斑毒伞褐磷小伞毒蘑菇-毒蝇鹅膏菌毒蘑菇-美丽粘草菇毒蘑菇-毛头鬼伞治疗措施：1.迅速排出毒素：催吐、洗胃、活性炭吸附导泻、灌肠等措施2.特殊治疗：神经精神型阿托品溶血型肾上腺皮质激素肝肾损害型巯基解毒剂(二巯基丙磺酸钠或二巯基丁二酸钠)预防措施：加强宣传与管理，防止误采与误服。（四）化学性食物中毒引起中毒的常见毒物：农药、亚硝酸盐、砷化物、甲醇引起中毒的原因：污染、误服预防措施：加强宣传教育、加强管理1.亚硝酸盐中毒1）毒性亚硝酸盐能将血红蛋白中