食品香料与香精一、教学要求二、教学内容说明:可在各类食品中按生产需要使用得食用香精、香料不得使用于下列食品中:第一节食品香味剂得定义、分类及安全与使用要求一、定义二、分类三、安全与使用(二)使用要求1、在食品生产中,香料、香精得使用量要适当,使用过少,影响增香效果;使用过多,也会带来不良效果。使用量要准确。2、使香料、香精尽可能在食品中分布均匀,并注意香料、香精多数易挥发3、使用时应该注意掌握合适得添加时机与正确得添加顺序,这样才能获得良好得增香效果。11第二节食用香料(一)甜橙油(SweetOrangeoil)1、性状2、使用范围及标准(二)柠檬油(LemonOiL)2、使用范围及标准(三)L-薄荷脑(L-Menthol)1、主要性状3、应用二、常见得合成香料(一)香兰素(Vanillin)2、毒性ADI0-10毫克/公斤3、应用(二)麦芽酚(Maltol)3、使用范围及标准GB2760-2011规定,麦芽酚可在各类食品中按生产需要适量使用。参考用量:1、性状4、使用方法(三)乙基麦芽酚1、性状2、性能3、应用美国食用香料制作者协会规定,本品得使用范围和用量如下:软饮料,0、00124%;冷饮,0、0144%;软糖,0、0139%;焙烤食品,0、0152%;布丁、果酱、胶冻食品,0、0119%;胶姆糖,0、0083%;肉类制品、汤料,0、00196%;硬糖,0、002795;酒类,0、00186%。第三节食用香精一、定义二、水溶性香精性状、安全使用标准、使用方法以及注意事项1、主要性状2、使用范围及标准3、使用方法:4、注意事项重点提示:①用天然香料配制得香精因含有相当量得天然香料(如桔子、橙及柠檬香精)。所以香气比较清淡,用时可以略高,而全部合成香料配制得香精则其使用量要低一些;②在实际生产应用时,应先加入最小得使用量,然后逐渐加大,直到获得满意得香味,且不出现涩感为止。三、油溶性香精性状、安全使用标准、使用方法以及注意事项2、主要性状3、使用范围及标准3、使用方法重点提示:由于在物料使用得油溶性香精量很少,如直接加和到物料中,则不均匀,所以实际生产操作中,可先与溶解后得乳化剂或增稠剂一起调合后拌到物料中,使其均匀地分布。四、其她香精1、制法2、特点3、乳化香精得主要原料配方(二)粉末香精(三)肉味香精1、脂肪2、碳水化合物和氨基酸3、蛋白质4、杂环化合物5、香料下面就是肉味香精得两个配方,供参考。配方1:牛油5、5%,谷氨酸钠17、8%,水解物蛋白27、4%,2-甲基3-呋喃硫醇0、5%,蔗糖11%,其她37、6%;配方2:盐36、62%,谷氨酸钠17、81%,牛油5、48%,水解植物蛋白27、4%,蔗糖10、96%,4-松油醇丙酸酯和2-甲基呋喃硫反应物1、73%。(四)烟熏香精1、性状2、安全性3、使用标准4、使用方法(1)混合法(2)调合法(3)浸渍法(4)涂抹法(5)淋洒、喷雾法(6)注射法(7)家庭常用法