会计学第一节食品香味(xiānɡwèi)剂的定义、分类及安全与使用要求（二）、分类(fēnlèi)二、食品香味剂的安全(ānquán)与使用要求（二）使用(shǐyòng)要求第二节食用(shíyòng)香料（一）甜橙(tiánchénꞬ)油（SweetOrangeoil）（二）柠檬油（LemonOiL）（三）L-薄荷脑（L-Menthol）（天然(tiānrán)薄荷脑或天然(tiānrán)左旋薄荷脑）二、常用的合成(héchéng)香料（一）香兰素（Vanillin）3、应用（1）我国食品添加剂使用卫生标准规定：用于配制香草，巧克力、奶油等型香精，用量为5%。直接用于饼干、糕点时，用时0.01-0.04%，糖果0.02-0.08%，冷饮0.001-0.03%。用于糕点和饼干时，应先用温水溶解并在和面时加入，以防赋香不均匀和结块。（2）美国食用香料制造者协会(xiéhuì)规定：软饮料0.063%，冷饮0.095%，糖果0.02%，焙烤食品0.022%，布丁类0.012%，胶姆糖0.027%，巧克力0.097%，人造奶油0.0002%。（二）麦芽(màiyá)酚（Maltol）1、性状1白色、微黄色针状或结晶状粉末，有焦糖样香甜味；2易溶于热水和乙醇，对碱味无作用；3对酸/甜味，香/甜味有明显增效作用，对苦涩味有消杀作用；4可增加肉香味，对果实酒有增香作用；5具有抗菌防腐性能(xìngnéng)。2、毒性ADI0-0.5毫克/千克。麦芽酚在食品(shípǐn)中的参考用量4、使用(shǐyòng)方法（三）乙基麦芽(màiyá)酚3.应用按我国食品添加剂使用卫生标准，规定本品为允许使用的食品合成香料。主要用于草莓、葡萄、菠萝、香草等型香精。也直接用于各种食品，用量少于麦芽酚，按正常生产需要使用。按美国食用香料制作者协会规定，本品的使用范围和用量如下：软饮料，0.00124%;冷饮，0.0144%；软糖，0.0139%;焙烤食品，0.0152%；布丁(bùdīng)、果酱、胶冻食品，0.0119%；胶姆糖，0.0083%；肉类制品、汤料，0.00196%；硬糖，0.002795;酒类，0.00186%。第三节食用(shíyòng)香精二、水溶性香精性状、安全使用标准、使用方法以及注意事项这类香精易溶于水，主要用于饮料、乳制品、糖果。它的制法：用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为稀释剂与各种香料按一定的比例和顺序（互相）混溶、搅拌及过滤而成。在配制(pèizhì)水溶性香精时，要去除萜烯，以改善食用香精的透明度和溶解性。1、主要性状(xìngzhuàng)（1）应是透明的液体，色香味与澄清度应符合其标样，不呈现分层或浑浊现象。（2）在蒸馏水中的溶解度约为0.1-0.15%(15℃)，在20%乙醇中溶解度约为0.2-0.3%（15℃）。2、使用范围及标准以下为使用参考标准：果汁及果汁饮料0.05%~0.1%，冰棒0.02-0.07%，配制酒0.1-0.2%，香槟及果酒0.1-0.15%，果味露0.3-0.6%，果汁粉0.1-0.6%。3、使用方法：(1)无论是水溶性还是油溶性香精，计量时一般使用重量法（或称重法），这样可以(kěyǐ)排除比重和温度所引起的误差;(2)添加时须过滤，以滤掉浑浊物；(3)要在配料冷却后或进行高压均质前添加以免香味挥发；(4)要边加入边搅拌，使香精均匀地分布在物料中；(5)遇到物料要添加碱性剂时，应让碱性剂先加。搅均后，再加香精，以免产生变色或其它化学变化，失去香味；4、注意事项：①要用深色玻璃瓶装，贮存温度要在10-30℃为宜；②要远离（或避免）明火(mínghuǒ)、（电炉）高温及太阳曝晒，以防燃烧。重点提示：①用天然香料配制的香精因含有相当量的天然香料（如桔子、橙及柠檬香精）。所以香气比较清淡，用时可以略高，而全部合成香料配制的香精则其使用量要低一些；②在实际生产应用时，应先加入最小的使用量，然后逐渐加大，直到获得满意的香味，且不出现涩感为止。三、油溶性香精性状、安全使用(shǐyòng)标准、使用(shǐyòng)方法以及注意事项1、制法：油溶性香精是采用精练植物油、乙醇、甘油或丙二醇等稀释剂与香料按一定的配比与顺序（互相）混溶、搅拌及过滤制成。提示:它与水溶性香精主要的不同点在于后者是用蒸馏水作为稀释剂,而油溶性香精采用的是精练植物油.2、主要性状（1）应是透明的油状液体，色香味与澄清度符合其标样，不分层，无浑浊现象。（2）由于植物油的存在，低温时会(shíhuì)呈现冻凝现象。（3）耐热性强，适宜于焙烤及高温操作的食品。3、使用范围及标准以下使用参考标准：糖果0.05-0.1%，饼干、糕点0.05-0.15%，面包0.04-0.1%。3、使用方