Chapter4调味剂香精香料增香剂教学要求第一节：概述（一）食品味的特征食品气味因感觉器官的不同而分为香气和香味，香气（aroma）是用鼻子嗅到的，香味（taste）则指在口内咀嚼时所感受到的。在一些特殊场合，风味一词有时特指咀嚼时感到的气味，为的是区别于鼻腔直接感受到的香气。触觉对味觉的作用也非同一般，它包括食物的温度、软硬度、粘性、弹性及舌感等，这种感觉对食品风味的影响是重要的。（二）食品味的分类食品味的感官刺激分类和特点由于甜味、酸味、咸味、苦味等化学刺激是最基本的，也更明显，所以狭义的认为食品风味就是指这些风味；而广义的说，食品的味应包括物理味和化学味，但是都主要指口腔和鼻腔对食品的感受。2食品味以成分分类人们根据食品中的化学成分引起感觉器官的反应特点对食品味进行分类；通常将其分为甜、酸、苦、咸等4种基本味，中国和日本认为还有鲜味;而在欧美又加进金属味和碱味；在印度又增加涩味、辣味、淡味和不正常味。但目前认为，辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的疼痛感觉；涩味则是触觉神经对口腔蛋白受到刺激后发生的凝固产生的收敛感的反应，与甜、酸、咸、苦等不同，不应将起列为基本味。德国人海宁依据用红蓝黄3种基本色可以调出任意色调的原理，提出用甜酸咸苦4种基本味可构成一切其他滋味。分类（三）、隐昧、模糊味和厚昧的概念日本调味界提出了隐味包括:①调味原料的某种味对食品整体风味的影响；②食品本身品质对风味的影响；③与人的主观概念和周围环境有关。因此，隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位时刚刚可以被感觉到的、起烘托作用的味感。特点是似无似有、模糊不清，不认真体会往往会将其忽略，故称之为隐味。鱼酱油、动植物浸出液和香辣粉等被日本调味业认为是常用的隐味原料。我国不存在与隐味一词。宋刚先生根据隐味的特点称其为模糊味，并认为隐味就是我国烹调界常说的提味。在我国提味是指使用极少量某种辅料却使整体风味变强和突出，更多的是表示实现这一目的的操作和技术，并不是指味感。厚味是指使风味在口味和香气上有更大的厚度和宽度。日本厚味调味品都是以大豆为原料，通过水解大豆蛋白得到相对分子量为1000一5000的多肽，并干燥成粉末；再与一般加热方法制取的猪、牛、鸡等动物浸取物粉末（其中富含美拉德反应生成的吡嗪等肉味香气成分）混合，适当加入食盐、糖类、核甘酸、味精、甘氨酸、DL-丙氨酸和酵母粉等，利用大量肽和吡嗪等成分赋予食品厚味；功能特点是可以使较短时间的烹调具有长时间烹调的风味效果。二味的定量评价各种物质的阈值不同的测定方法获得的阈值不同。采用由品评小组品尝一系列以极小差别递增浓度水溶液而确定的阈值称为绝对阈值或感觉阈值，这是一种从无到有刺激的感觉。将一给定刺激量增加到显著刺激时所需的最小值，就是差别阈值。而当在某一浓度在增加也不能增加刺激强度时则是最终阈值。可见绝对阈值最小，最终阈值最大；若没有特殊说明，则是指绝对阈值。阈值的测定仍然依靠人的味觉，这就不可能不产生差异。阈值中最常用的是辨别阈（DL）；辨别阈是指能感觉到某呈味物质的浓度变化的最小变化值，即能区别出的刺激差异，也称为差阈或最小可知差异（JND）。不同浓度的呈味物质，其辨别阈不同；一般当一种呈味物质为较高浓度时，能辨别的最小浓度变化量增大，即辨别阈有变大的现象；所以一般浓度越高或刺激RO越强，辨别阈ΔR也越大。Weber提出“能辨别的刺激增值ΔR与其刺激量成正比”。因此为避免刺激量ΔR增加的影响，用ΔR/RO表示辨别阈，称为Weber比或相对辨别阈。（二）等价浓度（PSE）指对共同属性达到相同感觉时的浓度称为PSE，又称为主观等价值。甜度的测定称取蔗糖2g,加水100ml，制成2%的蔗糖溶液。另取甜菊糖甙（2/n）g，加水100ml溶解。对比品尝两种溶液。当甜菊糖甙溶液与2%蔗糖溶液甜度相当时，n值即甜菊糖甙为蔗糖甜度的倍数。三影响味的因素味的对比现象2变调作用：两种味感的相互影响会使味感改变，特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化；又称为阻碍作用。如在吃了很咸的事物后，马上喝普通的水会感受到甜；喝了涩感很强的硫酸镁溶液后在喝普通的水，也同样会有甜感。3相乘作用：因另一种呈味物质的存在使味感显著增强的作用，也称为协调作用。5，-肌甘酸和5，-鸟甘酸等动物性鲜味剂，与谷氨酸并用使鲜味明显加强。如在1%食盐溶液中分别添加0·02%谷氨酸钠和0·02%肌甘酸钠，两者只有咸味而无鲜味，但是将其混合在一起就有强烈的鲜味。麦芽酚对甜味的增强效果。4消杀作用：因一个味的存在而使另一味明显减弱的现象。如热带植物匙羹藤所含的匙羹藤素可以抑制苦味和甜味，而对酸味和咸味没有消杀作用。（二）味