厨房管理制度厨房管理制度在我们平凡的日常里，制度的使用频率逐渐增多，好的制度可使各项工作按计划按要求达到预计目标。想必许多人都在为如何制定制度而烦恼吧，下面是小编收集整理的厨房管理制度，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。厨房管理制度1一、个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位；进入厨房必须做到工装鞋整洁。2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏、二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入、7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理、三、冰箱卫生1冰箱有专人管理，定期化霜。2保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。3每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜、四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。3、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。4、工作餐时间不得超过半小时,每次工间休息不得超过15分钟,每个工作日的工间休息总和不得超过30分钟（不包括工作餐时间）。5、工作中如需离开厨房（包括工作餐、去卫生间、工间小憩),必须将手中工作交接给同事，而且确保没有疏漏方可离开。如无故离岗，且无工作交接，如论是否影响工作，都将按擅自离岗处理。6、严禁坐在工作台以及工作间任何设施上面。7、严禁穿工装离开酒店，除酒店外卖活动或其它因公外出必须穿工装、8、严禁开小灶。如需品尝菜品，须经上级主管同意,且有三名员工同时在场情况下,方可品尝,并且对品尝结果与同事分享。厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客,看书报，下棋、打私人电话。5、因病需要请假的员工，应提前一日医院办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案、6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位、电话请假一律无效。7、根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意,可按加班或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨房的所有员工、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行、厨房粗加工间卫生管理制度1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用,并要有明显标志、盛装海水产品的容器要专用、3、各种食品原料不得就地堆放、清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工、4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净、7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫