第二章本章主要内容第一节肉的组织结构肉的各种组织占胴体重量的百分比一、肌肉组织（一）肌肉的宏观结构（二）肌肉的微观结构1、肌纤维（Musclefiber）肌纤维的种类红色、白色和中间型肌纤维的构造、功能及代谢特性等均不相同，其主要的差异列于表1-3-1（P36）。从表中的特性可以看出，红肌纤维的供能方式主要是有氧代谢，因此，只要有氧气供应就不易疲乏，这表现在红肌纤维的收缩缓慢而持久。白肌纤维的供能以糖元酵解为主。2、肌膜（Sarolemma）3、肌原纤维（Myofibrils）肌节肌节粗丝和细丝4、肌浆（Sarcoplasm）二、脂肪组织三、结缔组织四、骨组织第二节肉的化学成分一、水分1、肉中水的存在形式图1-11肌肉蛋白质与水分的结合形式2、水分活度例如，25℃下在1000g纯水中加入58.5g（1mol）NaCl的Aw：n1=1n2=1000/18=55.5Aw=n2/(n1+n2)=55.5/(1+55.5)=0.9823Aw也相当于平衡时的相对湿度。纯水的Aw=1，在完全不含水时Aw=0，所以Aw的范围在0～1之间。水分活度反映了水分与肉品结合的强弱及被微生物利用的有效性，各种食品都有一定的Aw值。新鲜肉为0.97～0.98，鱼为0.98～0.99，红肠为0.96左右，干肠为0.65～0.85。一般而言，细菌生长的Aw下限为0.94，酵母菌为0.88，霉菌为0.8。Aw下降0.7以下，大多数微生物不能生长发育，但嗜盐菌在0.7，耐干燥霉菌在0.65，耐渗透压的酵母菌在0.61时仍能发育。中间水分食品：Aw在0.65-0.85之间二、蛋白质（一）肌原纤维蛋白质肌原纤维蛋白质的种类和含量1、肌球蛋白（myosin）（1）肌球蛋白的性质（1）肌球蛋白的性质（2）肌球蛋白的结构2、肌动蛋白（Actin）肌动蛋白的性质3、肌动球蛋白（Actomyosin）4、原肌球蛋白（Tropomyosin）5、肌原蛋白（troponin）（二）肌浆中的蛋白质1、肌溶蛋白（myogen）2、肌红蛋白（myoglobin，Mb）（三）肉基质蛋白质1、胶原蛋白（Collagen）胶原蛋白性质2、弹性蛋白（Elastin）3、网状蛋白（Reticulin）三、脂类肉中的脂肪酸不同动物脂肪的脂肪酸组成（%）四、碳水化合物五、浸出物1、含氮浸出物2、无氮浸出物六、矿物质和维生素本章学习重点9、静夜四无邻，荒居旧业贫。。3月-253月-25Friday,March7,202510、雨中黄叶树，灯下白头人。。14:39:4314:39:4314:393/7/20252:39:43PM11、以我独沈久，愧君相见频。。3月-2514:39:4314:39Mar-2507-Mar-2512、故人江海别，几度隔山川。。14:39:4314:39:4314:39Friday,March7,202513、乍见翻疑梦，相悲各问年。。3月-253月-2514:39:4314:39:43March7,202514、他乡生白发，旧国见青山。。07三月2025下午2时39分43秒14:39:433月-2515、比不了得就不比，得不到的就不要。。。三月25下午2时39分3月-2514:39March7,202516、行动出成果，工作出财富。。2025年3月7日星期五2时39分43秒14:39:4307March202517、做前，能够环视四周；做时，你只能或者最好沿着以脚为起点的射线向前。。下午2时39分43秒下午2时39分14:39:433月-259、没有失败，只有暂时停止成功！。3月-253月-25Friday,March7,202510、很多事情努力了未必有结果，但是不努力却什么改变也没有。。14:39:4314:39:4314:393/7/20252:39:43PM11、成功就是日复一日那一点点小小努力的积累。。3月-2514:39:4314:39Mar-2507-Mar-2512、世间成事，不求其绝对圆满，留一份不足，可得无限完美。。14:39:4314:39:4314:39Friday,March7,202513、不知香积寺，数里入云峰。。3月-253月-2514:39:4314:39:43March7,202514、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。07三月2025下午2时39分43秒14:39:433月-2515、楚塞三湘接，荆门九派通。。。三月25下午2时39分3月-2514:39March7,202516、少年十五二十时，步行夺得胡马骑。。2025年3月7日星期五2时39分43秒14:39:4307March202517、空山新雨后，天气晚来秋。。下午2时39分43秒下午2时39