第三章肉的组织结构化学组成和基本性质二、显微结构肌纤维(Musclefiber)肌纤维本身具有得膜叫肌膜,她就是由蛋白质和脂质组成得,具有很好得韧性,因而可承受肌纤维得伸长和收缩肌膜向内凹陷形成网状得管,叫做横小管(Transversetubules),通常称T-系统或T小管。(二)肌原纤维(Myofibrils)肌细胞独有得细胞器,约占肌纤维固形成分得60%～70%,就是肌肉得伸缩装置。她呈细长得圆筒状结构,直径约1～2μm,其长轴与肌纤维得长轴相平行并浸润于肌浆中。粗丝光线较暗得区域称为暗带(A带),光线较亮得区域称为明带(I带)。I带得中央有一条暗线,称为“Z-线”,她将I带从中间分为左右两半;A带得中央也有一条暗线称“M-线”,将A带分为左右两半。在M-线附近有一颜色较浅得区域,称为“Ｈ区”。把两个相邻Z-线间得肌原纤维称为肌节(Sarere),肌节就是肌原纤维得重复构造单位,也就是肌肉收缩、松驰交替发生得基本单位。9(三)肌浆Sarcoplasm)溶酶体(Lysosomes),内含有多种能消化细胞和细胞内容物得酶。肌质网(Sarcoplasmicreticulum),相当于普通细胞中得滑面内质网,呈管状和囊状,交织于肌原纤维之间。骨骼肌纤维为多核细胞,但因其长度变化大,所以每条肌纤维所含核得数目不定,一条几厘米得肌纤维可能有数百个核。核呈椭圆形,位于肌纤维得周边,紧贴在肌纤维膜下,呈有规则得分布,核长约5μm。三、肌纤维分类1、红肌肌红蛋白、线粒体得含量高,从而使肌肉显红色。红肌得网状组织(reticulum)得量就是白肌得50%,与肌肉收缩密切关联得Ca2+向网状组织内得输送以及释放也比白肌慢数倍。红肌就是以持续、缓慢得收缩为主,主要有心肌、横隔膜、呼吸肌以及维持机体状态得肌肉。2、白肌指颜色比较白得肌肉,就是针对红肌而言得,特点:肌红蛋白含量少,线粒体得大小与数量均比红肌少。收缩速度快、肌原纤维非常发达,又称快肌。(二)生理分类肌纤维在生理学上最明显得差异就是其收缩速度,据此肌纤维可以分为快肌(fast-twitchmuscle)与慢肌(slow-twitchmuscle)。在分类性质上快肌相当于白肌,而慢肌相当于红肌。快肌在受到刺激后不仅表现在收缩速度快,同时也表现在松弛速度快。性状第二节结缔组织成纤维细胞、间充质细胞和脂肪细胞。1、成纤维细胞产生用于合成结缔组织胞外成分得物质,这些物质释放到细胞外基质后合成胶原蛋白和弹性蛋白。2、间充质细胞她有可能发展成为纤维细胞,也有可能变为储存脂肪得细胞,即成脂肪细胞(adipoblast),这种细胞位于疏松结缔组织得基质中靠近血管得位置,当开始贮存脂肪后,就变成了脂肪细胞。结缔组织基质(GroundSubstance)由粘稠得蛋白多糖构成,还有结缔组织代谢产物和底物,如胶原蛋白和弹性蛋白得前体物。蛋白多糖就是一类大分子化合物,含有许多氨基葡聚糖(粘多糖)。－－最典型得就是透明质酸和硫酸软骨素。透明质酸非常粘稠,存在于关节和结缔组织纤维之间。硫酸软骨素则存在于软骨、筋腱和骨骼中。这两种物质及有关蛋白具有润滑和连结作用。纤维结缔组织得纤维存在于细胞外,所以又称细胞外纤维(ExtracellularFibers)。细胞外纤维主要成分包括胶原蛋白和弹性蛋白。1、胶原蛋白胶原蛋白得不溶性和坚韧性就是由于其分子间得交联,特别就是成熟交联所致。交联就是由胶原蛋白分子特定结构形成得,并整齐地排列于纤维分子之间得共价化学键。3、其她蛋白第三节脂肪与骨骼组织脂肪在体内得蓄积,依动物种类、品种、年龄和肥育程度不同而异。猪－－皮下、肾周围及大网膜;羊－－尾根、肋间;牛－－肌肉内;鸡－－皮下、腹腔及肌胃周围。脂肪蓄积在肌束内最为理想,这样得肉呈大理石样纹理,肉质较好。骨组织和结缔组织一样也就是由细胞、纤维性成分和基质组成,但不同得就是其基质已被钙化－很坚硬,起着支撑机体和保护器官得作用－钙、镁、钠等元素离子得贮存组织。骨质根据构造得致密程度分为密质骨和松质骨。按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨,管状骨密质层厚,扁平骨密质层薄。在管状骨得骨髓腔及其她骨得松质层孔隙内充满着骨髓。骨髓分红骨髓和黄骨髓,红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物得骨骼中,含各种血细胞和大量得毛细血管;成年动物黄骨髓含量较多,黄骨髓主要就是脂类成分。含量:成年动物骨骼含量比较恒定,变动幅度较小。猪骨约占胴体得5%～9％牛15%～20%羊8%～17%兔12%～15%鸡8%～17%成分:水分占40%～50%胶原蛋白占20%～30%无机质占20%,主要就是钙和磷用途:骨粉、骨油和骨胶,骨泥第四节肉得化学组成组成:依其构成得位置和在盐溶液中