编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第页共NUMPAGES16页第PAGE\*MERGEFORMAT15页共NUMPAGES\*MERGEFORMAT16页产品质量监督抽查实施规范CCGF113-2008肉制品2008-7-22发布2008-10-1实施国家质量监督检验检疫总局肉制品产品质量监督抽查实施规范1适用范围本规范适用于国家及省级质量技术监督部门组织的肉制品产品质量监督抽查，其他质量技术监督部门组织的及针对特殊情况的监督抽查可参照履行。监督抽查产品范围包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验根据、抽样、检验要求、判定准绳及复检。2产品分类2.1产品分类及代码产品分类一级分类二级分类三级分类分类代码1113/分类名称食品肉制品/2.2产品品种以表格方式列出如下：类名称产品品种名称代表产品腌腊肉制品咸肉类腌咸肉、板鸭等腊肉类各种腊肉、五花腊肉、通脊腊肉、腊鸡、腊鸭、腊乳猪等腊肠类广东腊肠、湖南腊肠、广西腊肠、四川腊肠、哈尔滨风干肠、山东腊肠中式火腿类金华火腿、如皋火腿、宣威火腿其它类生培根、生香肠酱卤肉制品白煮肉类白煮羊头、卤下货等酱卤肉类酱肘子、酱牛肉、酱鸭、无锡排骨、山西猪蹄、扒鸡等肴肉江苏肴肉熏烧烤肉制品熏烤肉类北京烤鸭、烤羊肉串烧烤肉类叫化鸡、烧羊肉熟培根类五化培根、通脊培根肉干制品肉干牛肉干、猪肉干、灯影牛肉、遛洋狗牛肉干、老四川牛肉干肉松太仓肉松、油酥肉松、肉酥、肉粉松肉脯靖江肉脯、美味肉脯、肉糜脯等熏煮香肠火腿制品熏煮香肠火腿肠、烤肠、红肠、茶肠、泥肠、淀粉肠、小肚等熏煮火腿通脊烤肉、通脊火腿、青岛火腿、澳洲烤肉、牛肉方腿、三文治、香肠先生等发酵肉制品发酵香肠色拉米香肠发酵肉类发酵火腿3术语和定义3.1肉制品以畜禽肉为次要原料，经选料、修整、调味、腌制、（或不腌制）、绞碎（或切块或全体）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包装等工艺制造，开袋即食（或经简单热加工即食）的预制食品。3.2腌腊肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、绞碎（或切块或全体）、成型（或充填），再经晾晒（或风干或低温烘烤）、包装等工艺制造，食用前需简单热加工的一类预制食品。3.3酱卤肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型，以水为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制造的开袋即食的一类预制食品。3.4熏烧烤肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型，以空气（或固体）为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制造的开袋即食的一类预制食品。3.5肉干制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、成型、煮制（或不煮制）、烘烤（或烘干或炒松）冷却、包装等工艺制造，开袋即食的一类预制食品，包括肉干、肉脯和肉松。3.5.1肉松以畜禽瘦肉为原料，经选料、修割、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制造而成的熟肉制品。包括太仓肉松、油酥肉松和肉粉松。3.5.2肉干以畜禽肉为原料，经选料、修割、预煮、成型、调味、复煮、收汤、干燥等工艺制造而成的熟肉制品。3.5.3肉脯以畜禽肉为原料，经选料、切片（或绞碎）、调味、腌渍、摊筛、烘干、烤制等工艺制造的薄片型熟肉制品。包括：肉脯和肉糜脯。3.6熏煮香肠火腿制品以畜禽肉为次要原料，经选料、修整、调味、腌制、绞碎（或切块）、斩拌（或滚揉）、成型后，再型、熏煮、冷却、包装等工艺制造，开袋即食的一类预制食品，包括熏煮香肠和熏煮火腿。3.7发酵肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、绞碎（或不绞碎）、灌装（或成型）、再经发酵成熟、包装等工艺制造，不经加热可直接食用的一类预制食品，典型产品有发酵香肠和发酵火腿。4企业规模划分根据肉制品行业的实际情况，生产企业规模以肉制品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。见下表：企业规模大型中型小型销售额（万元）≥10000≥1000且＜10000＜10005检验根据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修正单或修订版均不适用于本规范。凡是不注明日期的，其最新版本适用于本规范。GB2726熟肉制品卫生标准GB2730腌腊肉制品卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T4789.2食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB/T4789.3食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T4789.4食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T4789.5食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验GB/T4789.10食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T5009.3食