第31卷第1期作物学报Vol31．No．12005年1月97～101页ACTAAGRONOMICASINICApp．97—101Jan．，2005HMW—GS与北方手工馒头加工品质关系的研究范玉顶李斯深孙海艳一李瑞军(山东农业大学农学院，【lJ东泰安271018)摘要：以我国黄淮麦区的l14个小麦品种(系)为材料，探讨了高分子量麦谷蛋白亚基与手工馒头加工品质的关系，分析了供试材料中占比例较大的8种亚基和9种亚基组合对馒头品质的影响。结果表明，N和2+l2亚基对各品质指标的作用均好或较好，没有明显缺点，是适合制作优质手工馒头的亚基；l、7+8和5+lO亚基对馒头黏性的作用较差，7+9亚基对色泽和l4+l5亚基对馒头外观和结构的作用均较差，这些亚基均只对l、2个馒头品质指标有不利影响；而4+l2亚基对馒头体积、重量、黏性等均有不利影响，不是制作优质手工馒头的适宜亚基。在不同亚基组合中，(1，7+8，2+l2)和(N，7+8，2+l2)适于制作优质手工馒头；(1，7+8，4+l2)、(1，7+8，5+10)、(1，7+9，2+l2)、(N，7+9，2+l2)和(1，l4+15，2+l2)均在馒头品质指标上存在一方面的缺点；(1，7+9，5+l0)和(N，14+15，2+l2)不适宜制作优质手工馒头。关键词：普通小麦；馒头；加工品质；高分子量麦谷蛋白亚基中图分类号：S5l2RelationshipbetweenHMW-GSandMakingQualityofNorthernStyleHand-madeSteamedBreadFANYu—Ding，LISi—Shen，SUNHal—Yan，LIRui—Jun(CollegeofAgronomy，ShandongAgriculturalUniversity．Tai’art271018，Shandong，China)Abstract：TherearesomereportsrelatedtotherelationshipbetweenHMW-GSandmakingqualityofnorthernstylehand-madesteamedbreadwhichmainlyfoCUSonsubunits5+10and2+12，andoneortwoparameter(s)ofmakingquality．TheobjectiveofthispaperwastostudysystemicallytheHMW—GSeffectsonmakingqualityofsteamedbread．OnehundredandfourteenChinesecultivarsandadvancedlinesplantedmainlyinHuang—huaiwheatareawereemployed．Eightsubunitsandninesubunitcombinationsaccountingforlargerproportionsofemployedmaterialswereanalyzed(Table1andTable2)．TheresultsshowedthatNand2+12confergoodprocessingqualityofhand—madesteamedbreadandnoevidentdefects；1，7+8and5+10bringaninferiorstickiness，7+9makesthecolorinferior．and14+15makestheappearanceandstructureinferior，allofthemhavenegativeinfluencesononeortwoqualitytraitsofsteamedbread；4+12hasnegativeef—fectsonvolume，weightandstickinessofsteamedbread，soitisn’tfitformakinghigh—qualityofsteamedbread(Table3)．Fordifferentsubunitcombinations，(1，7+8，2+12)and(N，7+8，2+12)aresuitableformakinghigh-qualitvofhand—madesteamedbread；(1，7+8，4+12)，(1，7+8，5+10)，(1，7+9，2+12)，(N，7+9，2+12)and(1，14+15，2+12)havenegativeinfluencesononeaspectoftraits；and(1，7+9，5+10)and(N，14+15，2+12)areno