《食品生物技术》综合设计性实验立项申请书课题名称：白银豆休闲食品研制工艺申请者：刘晓丹、彭志英、王晓燕、陈思齐、王碧君、刘瑞林年级专业：11级食品科学与工程通讯地址：云南农业大学16幢429室、431室联系电话：14787892910E-mail:sai112358@163.com申请日期：2013年4月26日一、研究目的意义、国内外研究现状、主要参考文献。（一）研究目的意义白银豆，味鲜美．营养价值高，富含淀粉、蛋白质、氨基酸和矿物质。鲜豆粒含有多种维生素，有滋阴补肾的功效。白银豆因豆粒洁白无瑕，种皮薄，所含淀粉细腻，容易煮烂，营养丰富，清香可口，博得广大群众的喜爱，故被称为银豆。“白银豆”品质优良，豆粒呈肾脏形而美观，宴席上也常常少不了它，如制成豆羹，再撒上一环花和青果丝，则白、黄、青各色相间，色、香、味俱全，其经济价值远胜于其它豆类。本实验主要目的是以白银豆为主要原料，通过加工处理，制成白银豆休闲食品，建立白银豆休闲食品工艺。通过本实验，1.学习白银豆加工制作方法。2.掌握白银豆食品制作的基本步骤和关键技术要点。3.了解白银豆的特点及其市场发展前景。4.掌握白银豆食品制作工艺。（二）国内外研究状况“白银豆”远产南美热带，喜阳光，但也很怕热，也耐荫，在20-26度的气温下植株生长发育最好，若在32度以上往往发生落花现象，并结荚短小。温州郊区农家多利用屋前屋后的半荫隙地，适量栽种，以增加收入。种植区域已向远郊邻县瑞安市的马屿、荆谷、白门、梓岙、丽岙，永嘉县的江北、桥头、黄田、上塘等地发展。（三）主要参考文献1.施宝女.温州白银豆[J].上海蔬菜，2001（3）：10.2.李合生.植物生理生化实验原理和技术[M].北京：高等教育出版社，2004:134-136.3.张晓燕，刘鹏，朱佳，等.高温胁迫对白银豆抗性生理的影响研究[J].广东农业科学，2006，（7）：27-29.4.赵传孝.食品检验技术手册[M].北京：中国食品出版社，1990.5.陈颖，王刚，赵俊霞.高等植物体内的肌动蛋白[J].生物学通报，2003,38（1）：13~15.6.石励，李辉，李慧，等.食物中的抗性淀粉含量及烹调加工的影响[J].营养学报，2005,27（5）：366-3697.洪若豪.毛豆（菜用大豆）速冻加工技术[J].中国蔬菜，1996（2）：40-41.8.石永峰.蚕豆及其食品加工[J].陕西粮油科技，2005,19（2）：39-42.二、研究内容、预期成果。（一）研究内容1.白银豆：在室温下的浸泡时间，预煮时间不同而影响熟化程度。2.烘干时间对口感的影响。3.灭菌温度与时间对干白银豆感官品质的影响。4.白银豆休闲食品生产最佳工艺条件。（二）预期成果1.感官指标色泽淡金黄色香气具有烘烤食品特有的香气，并有白银豆的特殊香气口味酥香适口2.最佳工艺干白银豆浸泡8h,预煮20min,再进行调味，干燥温度为40~45℃，干燥时间为1h,杀菌条件为115℃,15min反压杀菌。三、研究方法和进度安排。白银豆休闲食品工艺流程图：（一）加工方法选料：挑选颗粒饱满，种皮发白，充分成熟的白银豆或自然干燥的白银豆为原料。浸泡：将干白银豆在常温下浸泡8h，吸足水分时豆粒饱满，浸泡水量为白银豆重量的4~5倍。冬季浸泡时间可延长1~2h，待原料增重2倍左右时捞出，沥水5min,备用。预煮：将浸泡好的白银豆放入预煮水中预煮，再放入干辣椒，水与白银豆比例为1:1，文火煮15min。调味：将预煮好的白银豆趁热放入调味料拌匀。调味料配方为：盐0.7％、味精0.5％、白砂糖3％、鸡精0.5％、白胡椒粉0.3％、鲜味剂0.05％。摊晾：将调配好的白银豆倒入不锈钢盘中，自然晾干，表皮干燥即可如烘箱。干燥：将自然晾干的白银豆放入热风烘箱中，烘箱温度为40~45℃，干燥时间为1h。包装：将干燥后的白银豆进行真空包装。杀菌：将经过真空包装的白银豆进行高温杀菌，杀菌条件为115℃/15min。（二）实验安排进行干白银豆预煮时间、烘干时间、配料选用比较、灭菌温度与时间的实验处理。（三）进度安排四、拟利用实验室的名称及试剂需要。实验室：食品科学与工程实验室试剂：白银豆、食盐、味精、白砂糖、干辣椒、食品添加剂。仪器：夹层锅、热风烘干箱、真空包装机、杀菌锅、搅拌机。五、审批意见：