安徽农业科学,JournalofAnhuiAgriSci2009,37(27):13227-13228,13240..责任编辑姜丽责任校对张士敏核桃功能研究进展刘玲,陈朝银(昆明理工大学-清华大学生物资源开发研究所,云南昆明650224))摘要核桃蛋白、酚类、核桃多肽、核桃油等具有抗氧化和抑制炎症发生的作用。就目前对核桃功能的研究进展进行综述。关键词核桃;核桃蛋白;酚类;核桃油;抗氧化中图分类号S662.1文献标识码A文章编号0517-6611(2009)27-13227-02RecentProgressontheFunctionofWalnutLIULingetal(InstituteofBioresourceR&DofKunmingUniversityofScienceandTechnology2TsinghuaUniversity,Kunming,Yunnan650224)AbstractThewalnutoil,walnutprotein,phenolsandwalnutpolypeptidehadtheantioxidationandsuppressioninflammatoryrole.There2searchprogressesonthefunctionsofwalnutwerereviewed.KeywordsWalnut;Walnutprotein;Phenols;Walnutoil;Antioxidation-作为一种高级绿色食品,自古以来,核桃的保健功能就中也有补气养血、润燥化炎、益命门、利三焦、温肺润肠等功能的记载。目前,随着对各类核桃食品的开发及核桃仁提取物功能的深入研究,人们发现核桃中核桃蛋白、核桃油、酚类化合物及其他未知成分等都有潜在的抗氧化和抑制炎症发生等作用,并正逐渐为人们所认识。为此,笔者对核桃功能的研究进展进行了综述。1核桃仁功能研究为人们所认识和推崇,有万岁子、长寿果之称。本草纲目》《研究发现,核桃仁有抗氧化、健脑益智、抑制炎症发生等作用,其中抗衰老作用可能与清除体内有害的自由基有关。随着年龄增长,血浆、及脑组织中血清脂质过氧化物肝(LPO)含量升高,红细胞中超氧化物歧化酶(SOD)活性下降。江城梅等的研究发现,饲喂核桃仁3个月后的老龄大鼠与对照组相比,LPO含量下降,SOD活性增高;肝、脑组织匀浆体外培养,加核桃仁试管中的LPO明显低于对照组[1]海峰等的研究发现,核桃提取物能提高发育期小鼠的神经递质NO的水平,调节海马长时程增强效应及改善小鼠学习与记忆的作用[2]。明,生物活性肽具有多种生物学功能,如激素作用、免疫调节、抗血栓、抗高血压、降胆固醇、抗病毒、抗癌等。活性肽具有主动吸收、吸收速度快、吸收完整、低耗等特点,另外,它还具有提高免疫力、稳定情绪、降低血压等功能,其生理功能优于氨基酸和蛋白质。核桃蛋白是一种很好的植物蛋白,主要由4种蛋白质构成,分别是清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白和谷70111%[3]蛋白,分别占核桃蛋白总量的6.81%、57%、33%、17.5.。当前对于核桃蛋白功能的研究报道甚少。已有研究发现,在核桃蛋白中含有18种氨基酸,有8种必需氨基酸,其中精氨酸和谷氨酸含量较高。还原能力强等特点。与核桃蛋白相比,核桃多肽在乳化性、起泡性、吸油性等方面都更加优良。核桃多肽还具有较强的作者简介刘玲(1984-),女,广东深圳人,硕士研究生,研究方向:生物制药。3通讯作者。收稿日期20092205251.1核桃蛋白功能研究目前,生物活性肽(Bioactivepep2tides)已经成为世界范围内研究的热点,大量的研究业已表3抗氧化能力,促进酵母发酵的作用以及对O2?有一定的清除作用[4-5],因此更适合用于加工出优质食品。[6]丁晓雯等研究5种蛋白酶对核桃蛋白水解作用时发现,。姜莉等研究发现,温度对核桃[7]中性蛋白酶水解效果最好蛋白水解的影响最大。易建华等发现,Alcalase2.4与Neutrase0.8的酶解产物有明显地清除二苯代苦味酰基自由[8]基(DPPH)的作用,并且各种酶的酶解产物清除自由基的能力各不相同。但目前尚未有核桃蛋白的化学结构、空间结[9]构、氨基酸顺序、结构、表面静电荷等方面的研究报道。1.2核桃油功能研究核桃仁含油量居木本油料之首,有8010%以上为不饱和脂肪酸,亚油酸63.0%,油酸18.0%,硬1.3酚类化合物功能研究核桃中除含有丰富的不饱和脂“树上油库”的美誉。核桃仁中含70%左右的油脂,其中,脂酸2.0%,棕桐酸3.9%,它们是脑组织细胞结构脂肪的良好来源。研究发现,核桃油具有良好的抗氧化和抗衰老作用。非