泡菜制作实验以甘蓝作为原料，姜、蒜和红辣椒作为辅料，白胡椒作为调味料，制备直投式的甘蓝泡菜。1所需原料：甘蓝所需辅料：姜（50g），红辣椒（25g），大蒜（2%），花椒（0.05%），酒食盐（20%）（用于盐封）2试验材料预处理原料、辅料去除不可食部分，修剪清洗干净，晾干，然后切块（片），漂烫（漂烫条件：85℃左右，3min），沥干。3直投式乳酸菌发酵泡菜原料、辅料沥干后以适当的比例搭配，与适量已清洗干净的白胡椒一同装入泡菜坛中，松紧适中。然后将含乳酸菌的盐水注入至装满甘蓝的泡菜坛中，至坛口边沿1cm处，泡菜坛子中料液比大致为1：1，加盖后用2%的盐水水封，发酵温度25℃。通常情况下成品泡菜的pH控制在4.2左右效果最佳。胞外多糖含量测定所需试剂：80%三氯乙酸：80克TCA加20克水使之溶解，可置冰箱中长期储存；6%苯酚：6克苯酚加94克水使之溶解；浓硫酸：分析纯，95.5%；无水乙醇，葡萄糖。所需装备：透析袋(MWCO为8000～12000)，具塞试管，离心机(16000r/min)实验步骤：1.葡萄糖标准曲线的制作（采用苯酚一硫酸法）:2.乳酸菌胞外多糖的分离方法：取10mL泡菜发酵液在100℃，15min加热灭酶，加入1.7mL质量分数80%三氯乙酸（TCA），4℃，16000r/min离心30min除去蛋白。收集上清液，加入三倍体积的无水冷乙醇（调节终浓度在10％～30％（30%）），沉淀过夜。在4℃下16000r/min离心20min，收集沉淀物，并用蒸馏水溶解。4℃透析24h，保存溶液。3.胞外多糖合成量的测定:取2.0mL于具塞试管中,加6%苯酚1.0mL摇匀,迅速加入浓硫酸5.0mL,同标准曲线的操作,测定吸光度后查标准曲线得多糖的浓度,再乘以稀释倍数,即得多糖的合成量。新的透析袋：可用沸水煮五至十分钟，再用蒸馏水洗净即可。通常要留三分之一至一半的空间，以防透析过程中，小分子浓度较大时，袋外的水或缓冲液大量进入袋内，将袋涨破。为加快透析速度，除多次更换透析液外，还可使用磁子搅拌。小量体积溶液的透析，可在袋内放一截两头稍圆的玻璃棒或两端封口的玻璃管，以使透析袋沉入液面以下。检查透析效果的方法是：用1%BaCl2检查(NH）SO，用1%AgNO3424检查NaCl、KCl等。DEAE一52离子交换柱分离纯化EPS粗多糖一DEAE-纤维素柱一透析一Sephadex离子柱层析一真空浓缩一冷冻干燥一EPS纯品样品中产胞外多糖（EPS）乳酸菌的筛选和分离采用稀释平板法：用无菌水将泡菜汁进行10倍梯度稀释，稀释到10-6稀释度，涂布平板，筛选出在MRS-溴甲酚紫平板上产粘并能使溴甲酚紫变黄的菌落。用无菌牙签接触菌落，轻轻地向外拉，培养基表面形成连续的拉丝，即为胞外多糖。挑取单菌落于活化培养基上划线，直至获得纯培养物为止。纯化菌株在MRS斜面上于4℃冰箱里保存，每3个月转接1次筛选培养基（MRS—溴甲酚紫培养基：将MRS培养基中的葡萄糖用质量分数为2%的蔗糖代替，并加入质量分数为0.05%的溴甲酚紫）菌种鉴定（革兰氏染色，过氧化氢酶实验....）条件优化：1.培养条件优化1.1菌株的活化将低温保存的供试菌株接入MRS培养基中，置37℃恒温培养箱中培养，后于MRs琼脂平板上划线培养，挑取单个菌落进行纯培养。纯化后的菌株再次接入MRS半固体培养基中，37℃培养24h后，转移至冰箱4℃保存。保存的菌试验前在MRS液体培养基中连续传代2次，以使菌株活力得以充分恢复。1.2发酵培养基的制备取两管长势良好的植物乳杆菌接种于装有50mL灭菌MRS液体培养基的150mL三角瓶中，37℃恒温静止培养24h，5000r/min离心10min，取菌体洗涤三遍，生理盐水悬浮，以2%的接种量接入10OmL灭菌后的MRS液体培养基。1.3产EPS单因素条件的确定(1)不同的碳源对植物乳杆菌EPS产量的影响在MRS培养基中分别添加2%的葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖，发酵培养植物乳杆菌。采用旋转蒸发仪将发酵上清液浓缩到1/3体积，经截留14000分子量的透析袋透析10小时后，加入发酵上清液3倍体积的乙醇4℃冰箱中过夜，将沉淀得到的粗多糖加10OmL蒸馏水溶解，采用苯酚一硫酸法在490nm处测定EPS产量。(2)不同的氮源对植物乳杆菌EPS产量的影响在MRS培养基中分别添加1%的大豆蛋白豚、胰蛋白脉、鱼蛋白胨、酪蛋白豚，发