1前言茶艺是指如何泡好一壶茶的技术和如何享受一杯茶的艺术。日常生活中虽然人人都能泡茶、喝茶但要真正泡好茶喝好茶却并非易事。泡好一壶和享受一杯茶也要涉及到广泛的内容如识茶、选茶、泡茶、品茶、茶叶经营、茶文化、茶艺美学等。因此泡茶、喝茶是一项技艺、一门艺术。泡茶可以因时、因地、因人的不同而有不同的方法。泡茶时涉及茶、水、茶具、时间、环境等因素把握这些因素之间的关系是泡好茶的关键。第一节泡茶要素茶叶中的化学成分是组成茶叶色、香、味的物质基础其中多数能在冲泡过程中溶解于水从而形成了茶汤的色泽、香气和滋味。泡茶时应根据不同茶类的特点调整水的温度浸润时间和茶叶的用量从而使茶的香味、色泽、滋味得以充分的发挥。综合起来泡好一壶茶主要有四大要素第一是茶水比例第二是泡茶水温第三是浸泡时间第四是冲泡次数。一、茶水比例1茶的品质茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢与茶叶的老嫩和加工方法有关。氨基酸具有鲜爽的性质因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。名优绿茶滋味之所以鲜爽、甘醇主要是因为氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高所以茶味苦涩。故有“春茶鲜、夏茶苦”的谚语。2茶水比例茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别一般而言水多茶少滋味淡薄茶多水少茶汤苦涩不爽。因此细嫩的茶叶用量要多较粗的茶叶用量可少些即所谓“细茶粗吃”“精茶细吃”。普通的红、绿茶类包括花茶可大致掌握在1克茶冲泡5060毫升水。如果是200毫升的杯壶那么放上3克左右的茶冲水至七八成满就成了一杯浓淡适宜的茶汤。若饮用云南普洱茶则需放茶叶58克。乌龙茶因习惯浓饮注重品味和闻香故要汤少味浓用茶量以茶叶与茶壶比例来确定投茶量大致是茶壶容积的1/3至1/2。广东潮、汕地区投茶量达到茶壶容积的1/2至2/3。茶、水的用量还与饮茶者的年龄、性别有关大致说中老年人比年轻人饮茶要浓男性比女性饮茶要浓。如果饮茶者是老茶客或是体力劳动者一般可以适量加大茶量如果饮茶者是新茶客或是脑力劳动者可以适量少放一些茶叶。2一般来说茶不可泡得太浓因为浓茶有损胃气对脾胃虚寒者更甚茶叶中含有鞣酸太浓太多可收缩消化黏膜妨碍胃吸收引起便秘和牙黄同时太浓的茶汤和太淡的茶汤不易体会出茶香嫩的味道。古人谓饮茶“宁淡勿浓”是有一定道理的。二、冲泡水温据测定用60℃的开水冲泡茶叶与等量100℃的水冲泡茶叶相比在时间和用茶量相同的情况下茶汤中的茶汁浸出物含量前者只有后者的4565。这就是说冲泡茶的水温高茶汁就容易浸出冲泡茶的水温低茶汁浸出速度慢。“冷水泡茶慢慢浓”说的就是这个意思。泡茶的茶水一般以落开的沸水为好这时的水温约85℃。滚开的沸水会破坏维生素C等成份而咖啡碱、茶多酚很快浸出使茶味会变苦涩水温过低则茶叶浮而不沉内含的有效成分浸泡不出来茶汤滋味寡淡不香、不醇、淡而无味。泡茶水温的高低还与茶的老嫩、松紧、大小有关。大致说来茶叶原料粗老、紧实、整叶的要比茶叶原料细嫩、松散、碎叶的茶汁浸出要慢得多所以冲泡水温要高。水温的高低还与冲泡的品种花色有关。具体说来高级细嫩名茶特别是高档的名绿茶开香时水温为95℃冲泡时水温为80℃85℃。只有这样泡出来的茶汤色清澈不浑香气纯正而不钝滋味鲜爽而不熟叶底明亮而不暗使人饮之可口视之动情。如果水温过高汤色就会变黄茶芽因“泡熟”而不能直立失去欣赏性维生素遭到大量破坏降低营养价值咖啡碱、茶多酚很快浸出又使茶汤产生苦涩味这就是茶人常说的把茶“烫熟”了。反之如果水温过低则渗透性较低往往使茶叶浮在表面茶中的有效成分难以学浸出结果茶味淡薄同样会降低饮茶的功效。大宗红、绿茶和花茶由于茶叶原料老嫩适中故可用90℃左右的开水冲泡。冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶等特种茶由于原料并不细嫩加之用茶量较大所以须用刚沸腾的100℃开水冲泡。特别是乌龙茶为了保持和提高水温要在冲泡前用滚开水烫热茶具冲泡后用滚开水淋壶加温目的是增加温度使茶香充分发挥出来。至于边疆兄弟民族喝的紧压茶要先将茶捣碎成小块再放入壶或锅内煎煮后才供人们饮用。判断水的温度可先用温度计和计时器不测量等掌握之后就可凭经验来断定了。当然所有的泡茶用水都得煮开以自然降温的方式来达到控温的效果。三、冲泡时间茶叶冲泡时间差异很大与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关。如用茶杯泡饮普通红、绿茶每杯放干茶3克左右用沸水约150200毫升冲泡时宜加杯盖避免茶香散失时间以35分钟为宜。时间太短茶汤色浅淡茶泡久了增加茶汤涩味香味还易丧失。不过新采制的绿茶可冲水不加杯盖这样汤色更艳。另用茶量多的冲泡时间宜短反之则宜长。质量好的茶冲泡时间宜短反之宜长些。茶的滋味是随着时间延长而逐渐增浓的。据测定用沸水泡茶首先浸提出来的是咖啡碱、维生素、氨基酸等大约到3分钟时含量较高。这时饮起来茶汤有鲜爽醇和之感但缺少饮茶者需要的刺激味。以后随着时间的延续茶多酚浸出