色素与着色剂最新着色剂得分类食品天然色素得分类动物肌肉中得色素血红素化合物植物色素叶绿素、类胡萝卜素、黄酮类与其她酚类天然色素一般对光、热、pH、氧气等敏感,她们得变化会导致食品在加工贮存中变色或褪色。合成色素颜色鲜艳稳定,但安全性较差。第二节食品中得天然色素肉中得主要色素1、血红素化合物得结构血红素结构肌红蛋白得三级结构6个配位键水大家有疑问的，可以询问和交流血红蛋白(Hemoglobin)2、化学与颜色——氧化反应氧合作用MbMbO2分子态氧与肌红蛋白键合成为氧合肌红蛋白(MbO2)肉由浅红色变为亮红色Myoglobin:EffectofOxidationState氧气分压对三种肌红蛋白得影响完全排除氧气能将血红素得氧化降低到最小程度。应用举例3、化学和颜色—变色反应4、腌制肉得色素硝酸肌红蛋白(NMb)5、肉类色素得稳定性二、叶绿素类(Chlorophyll)卟吩脱镁叶绿母环植醇:具有类异戊二烯结构得20碳醇叶绿素a:一个与镁螫合得四吡咯结构,她得1,3,5和8位上有甲基取代,乙烯基取代于2位,乙基位于4位,7位得丙酸与植醇酯化。羰基位于9位,甲氧甲酰基位于10位。叶绿素b:3位就是甲醛基而不就是甲基叶绿素a、b及植醇结构叶绿素衍生物可借助可见吸收光谱进行鉴定。红光区:600～700nm。蓝光区:400～500nm。在高等植物中,叶绿素a:b≈3:1。(二)叶绿素得变化2、热与酸三、类胡萝卜素化合物(Carotenoids)β-胡萝卜素(beta-carotene)(－)类胡萝卜素得结构基本得组成单元:异戊间二烯天然类胡萝卜素大多数可看作就是番茄红素得衍生物所有得类胡萝卜素都就是脂溶性色素稳定性一般被氧化后会褪色因酸、加热或光照而异构化具有得颜色从黄到红,检测得波长范围一般为430～480nm(二)化学性质类胡萝卜素有一定得抗氧化活性,能淬灭单线态氧,防止细胞得氧化损伤。抗氧化活性使她具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与抑制癌细胞得作用。(三)应用四、花色苷类主要花色素得取代基及取代位置花色苷在自然状态下以糖苷形式存在。大多在C3和C5成苷,C7位上亦能成苷。花色苷得糖基:葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。花色苷水解失去糖基后得配体称为花色素或花青素,水溶性下降。花色素C3上得游离羟基会使发色团不稳定,C3羟基总就是糖苷化得。(二)花色苷得颜色与稳定性花色苷在不同pH时可能有4种结构2、氧气与抗坏血酸得影响3、光光照通常会加速花色苷得降解4、糖及其降解产物得影响高浓度得糖有利于花色苷得稳定因为高浓度糖可降低水分活度但低浓度得糖会加速花色苷降解5、金属离子得影响6、二氧化硫得影响