食品的品质特性：色泽、风味、质地、营养。食品品质评价：营养性、安全性和享受性。食品享受性包括色、香、味、形。了解食品色素和着色剂的种类、特性及其加工和储藏过程中如何保持食品的天然颜色，防止颜色变化，是食品化学中值得重视的问题之一。8.1概述8.1.1食品中色素来源一种食品呈现何种色泽主要是食品中多种呈色成分综合作用的结果。食品中色素主要有三方面来源。（1）食品中原有的色素成分（2）食品加工中添加的色素成分（3）食品加工中产生的色素成分8.1.2食品中色素分类（1）根据来源进行分类①植物色素②动物色素③微生物色素（2）根据色泽进行分类（3）根据化学结构进行分类根据溶解性的不同，天然色素可分为水溶性和油溶性两类。天然色素种类繁多，色泽自然、安全性高，不少品种还有一定的营养价值，有的更具有药物治疗功能。8.2食品中原有的色素（3）化学性质：对热、光、酸、碱等均不稳定，最普遍的变化是生成脱镁叶绿素，暗橄榄褐色。叶绿素在酶的作用下，可发生脱镁、脱植醇反应。影响叶绿素的稳定性因素如下：①叶绿素酶影响。唯一能使叶绿素降解的酶。能催化叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇。②热处理和pH影响。脱镁叶绿素衍生物为橄榄褐色，叶绿素铜钠就是依据此原理制备而成，它是一种理想的天然食品着色剂。pH对叶绿素的热稳定性有较大影响，在碱性介质中（pH9.0），叶绿素对热非常稳定，然而在酸性介质中（pH3.0）易降解。③光影响。会发生光敏氧化。④金属离子影响。叶绿素脱镁衍生物的四吡咯核的氢离子容易被锌或铜离子置换形成绿色稳定性强的金属配合物。不同的金属元素形成叶绿素金属螯合物的速率不同，pH值也影响配合物的形成速率。（4）果蔬的护绿技术目前尚无非常有效的方法。常用措施有：①酸碱中和。加入碱性物质可提高叶绿素的保留率。如碱性钙盐或氢氧化镁。②高温瞬时处理。由于在储藏过程中pH降低，导致叶绿素降解，在食品保藏两个月后，效果不再明显。③利用金属离子衍生物。含锌或铜盐的热烫液处理蔬菜加工罐头，结果可得到比传统方法更绿的产品。④将叶绿素转化为脱植叶绿素。⑤多种技术联合应用。挑选品质良好的原料，尽快进行加工，采用高温瞬时灭菌，并辅以碱式盐、脱植醇的方法，并在低温下储藏。8.2.1.2血红素（1）存在状态和结构。血红素（Hemes）是高等动物血液、肌肉中的红色色素。肌红蛋白和血红蛋白都是血红素与球状蛋白质结合而成的结合蛋白。结合蛋白的蛋白质为珠蛋白，非肽部分称为血红素。血红素由两个部分即一个铁原子和一个平面卟啉环所组成。（2）化学反应与颜色变化。血红素卟啉环内的中心铁可以Fe2+或Fe3+状态存在。①肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁结合蛋白的相互转化。氧合作用，氧化反应。在肉中只要有还原性物质存在，肌红蛋白就会使肉保持红色；当还原剂物质耗尽时，高铁肌红蛋白的褐色就会成为主要色泽。②腌肉色素。亚硝酰血色原（nitrosyl-hemochrome），这是加热腌肉中的主要色素。还原剂在腌肉过程中是非常重要的。抗坏血酸、异抗坏血酸，还原剂的使用还有助于防止亚硝胺类致癌物的产生。③其他不利色素的产生。肉类色素除受氧、热、氧化剂、还原剂、微生物的影响外，光、水分、pH、金属离子等均可影响其稳定性。8.2.2类胡萝卜素类胡萝卜素的黄色常常被叶绿体的绿色所覆盖，在秋天当叶绿体被破坏之后类胡萝卜素的黄色才会显现出来。动物体内的类胡萝卜素均是通过食物链最终来源于植物和微生物。类胡萝卜素的强抗氧化活性还可以预防疾病，并使某些癌症发病率降低。8.2.2.1结构类胡萝卜素是四萜类化合物，由8个异戊二烯单位组成，其中的共轭双键，是类胡萝卜素的发色基团。虾青素与蛋白质结合在一起时，不呈红色，一旦加热使它们分离后，则呈现出红色，这就是虾热处理前后色变的主要原因。类胡萝卜素与蛋白质结合不仅可以保持色素稳定，而且可以改变颜色。8.2.2.2性质纯的类胡萝卜素为无味、无臭的固体或晶体，能溶于油和有机溶剂，几乎不溶于水，pH对其影响不大，易发生氧化而退色。β-胡萝卜素是是维生素A的前体。β-胡萝卜素的分子中心位置发生断裂可生成两个分子维生素A。许多类胡萝卜素（如番茄红素、虾青素、叶黄素等）良好的自由基猝灭剂，具有很强的抗氧化性，能有效地阻断细胞内的链式自由基反应。8.2.2.3在加工、储藏中的变化类胡萝卜素在未损伤的食品原料中是比较稳定的，但提取分离得到的纯色素不稳定。高温、氧、氧化剂和光等均能使之分解褪色和异构化，主要发生热降解反应，氧化反应和异构化反应，导致食品品质降低。（1）热降解反应：发生降解形成芳香族化合物。（2）自动氧化反应：类胡萝卜素中含有共轭不饱和双键，能形成游离基发生自动氧化反应。抗氧化剂抑制自动氧化反应。Fe2