PAGE\*MERGEFORMAT42020年4月19日关于酒店出新菜和淘汰菜肴的管理规定文档仅供参考，不当之处，请联系改正。关于酒店出新菜和淘汰菜肴的管理规定新菜的规定新菜分为：①创新菜肴②引进菜肴③时令菜肴创新菜肴是指厨房厨师在总结研究的基础中，自主创新且在其它酒店没有的全新菜肴，是完全属于金宴侨馨酒店特有的特色的特别受顾客欢迎的菜肴。引进菜肴是指其它酒店烧制的有特色的受顾客欢迎的且符合本酒店菜肴方向的菜肴。时令菜肴是指季节性的时令菜经本酒店厨房加工烧制的具有特色的且受顾客欢迎的菜肴。淘汰菜肴的定义淘汰菜肴是指本酒店所有但在一定时间内不被顾客消费或顾客点击率不高的菜肴，本酒店规定的“一定时间内”是指三个月内该菜肴就没有被顾客消费过，本酒店规定的“点击率不高”是指在三个月内该菜肴的点击率没有达到三十次。出新菜的要求和程序出新菜的负责人是行政总厨。出新菜的协调人是总经理助理。每二个月出一次新菜。每次出新菜时，由行政总厨把新菜菜单提前15天报总经理助理，由总经理助理、行政总厨，和总经理沟通后，确认哪些是新菜，哪些不属于新菜，由总经理安排采购人员采购。由行政总厨安排某一天集中烧制新菜，并安排相关人员试吃，经试吃人员评议，如果认为新菜色、香、味等都有受欢迎的可能或者符合酒店经营方向的应作为新菜推荐。由行政总厨安排厨师长做新菜的成本卡，根据新菜成本，和周边酒店同类型菜肴的价格，并结合毛利率要求，确定新菜价格，新菜价格的确定由总经理助理、行政总厨、大堂经理、营销总监负责讨论确定并报总经理同意。由总经理安排相应人员，将新菜输入点菜系统。由行政总厨或其安排的其它厨师给前厅领班以上管理人员及营销人员培训新菜，并正式对外推出新菜。新菜的奖励制度对有特色，受欢迎的新菜，酒店给予烧制人员以奖励。时令蔬菜烧制的菜肴及时令江海鲜烧制的菜肴以及只有季节性才消费的菜肴如：羊肉，不作为新菜奖励。引进的并被确认为是新菜的菜肴，如果在三个月内顾客的点击率达到一百次（不是一百份）酒店一次性奖励主厨200-300元。厨师创新的并被确认为是新菜的菜肴，如果在三个月内顾客的点击率达到一百次（不是一百份）酒店一次性奖励主厨200-300元。淘汰菜肴的要求和程序酒店实行不受顾客欢迎菜肴的淘汰制。酒店每三个月淘汰一批菜肴。菜肴的淘汰由营销总监负责大堂经理协助，总经理助理负责总协调。每隔三个月由营销总监对前三个月主要菜肴的点击率进行统计并报总经理助理，由总经理助理会同大堂经理、行政总厨和营销总监讨论并决定哪些菜肴属于淘汰菜肴，并报总经理同意。由行政总厨安排厨房盘点淘汰菜肴是否还有剩余原辅料，由总经理安排仓储是否有淘汰菜肴的原辅料，如有剩余，由行政总厨负责将其利用，不得造成浪费，由总经理通知采购不再采购淘汰菜肴使用的特殊原辅料。由总经理助理通知前厅和营销不再推销已淘汰菜肴，并由总经理安排人员将淘汰菜肴从点菜系统中下架。其它本规定自8月1日起施行。本规定自施行之日起希望管理层严格执行，董事会希望借此能打造出一批适合本酒店的有特色的深受欢迎的一大批菜肴。