第七章菜肴(càiyáo)的组配工艺第一节单一(dānyī)菜肴的组配一、单一菜肴原料(yuánliào)的构成及组配形式1、个体(gètǐ)组配菜肴(càiyáo)由三个部分组成即主料、辅料、调料2、单个菜肴组配的基本(jīběn)形式①单一原料(yuánliào)菜肴的组配②多种主料菜肴(càiyáo)的组配③主、辅料(fǔliào)菜肴的组配二、单一菜肴组配工艺(gōngyì)的作用1、确定(quèdìng)菜肴的质和量2、奠定菜肴的风味(fēngwèi)基础菜肴(càiyáo)的色泽与三个方面有关3、丰富菜肴(càiyáo)的品种，促使菜肴(càiyáo)多样化4、确定(quèdìng)菜肴的营养成分5、控制菜肴(càiyáo)成本三、菜肴(càiyáo)色、香、味、形组配的一般规律1、原料色彩(sècǎi)的组配规律①单一(dānyī)色彩菜肴③对比色的组配2、菜肴(càiyáo)香味的组配规律①突出(tūchū)主料的香与味②弥补(míbǔ)主料香与味的不足④香味相似的原料(yuánliào)不宜相互搭配3、菜肴口味(kǒuwèi)的组配规律4、菜肴原料(yuánliào)形状的组配规律①依据(yījù)加热时间长短来组配③辅料(fǔliào)服从主料来组配5、菜肴原料(yuánliào)质地的组配规律6、菜肴与器皿(qìmǐn)的组配规律第二节整套(zhěngtào)菜肴的组配套菜的组配工艺(gōngyì)一、宴席(yànxí)菜点的构成1、冷菜(lěnɡcài)2、热菜3、甜菜(tiáncài)4、素菜(sùcài)5、主食(zhǔshí)6、水果(shuǐguǒ)二、宴席(yànxí)配菜的基本要求1、熟悉规格和上菜(shànɡcài)要求2、注意菜肴(càiyáo)色、香、味、形、质的配合3、注意(zhùyì)菜肴与餐具的配套三、宴席(yànxí)菜肴的组配方法1、合理(hélǐ)分配菜点成本3、辅佐菜品(càipǐn)的配备四、影响宴席(yànxí)菜点组配的因素1、办宴者及赴宴(fùyàn)者对菜点组配的影响2、宴席菜点的特点和要求(yāoqiú)对组配的影响①宴席(yànxí)菜点数量的影响3、厨房生产因素(yīnsù)对菜点组配的影响感谢您的观看(guānkàn)！