第九章微生物与食品卫生第一节食物中毒性微生物及其引起的食物中毒感染型食物中毒：病原细菌污染食物，并在食物中大量繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成的中毒。毒素型食物中毒：食物中污染某些产毒微生物后，在适宜的条件下，这些微生物在食物中繁殖并产生毒素，由于毒素的作用而引起的中毒，即称为毒素型食物中毒。二、细菌性食物中毒4．病菌来源及防治措施食物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主要来自患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。沙门氏菌食物中毒的预防除加强一般食品卫生监测措施外，应注意下列各点：(1)严禁食用病死畜食。(2)严格执行生、熟食品分开制度。(3)鸡蛋应煮沸8min，鸭蛋应煮沸10min。(4)肉类至少应蒸煮到肉块中心呈现灰白硬固的熟肉状态。(5)禁止家畜、家禽进入厨房和其他食品加工室。。(6)剩菜、食品充分加热后再食用。(7)严格执行急宰牲畜的肉产品处理办法。(8)彻底消灭厨房、食品加工厂、储藏室和食堂等处的苍蝇和老鼠。（二）金黄色葡萄球菌食物中毒4．病菌来源及防治措施引起中毒的食品以乳、肉及其制品为主，其次是淀粉类食品。主要污染来源包括原料来源和患病工作人员的污染。为预防金黄色葡萄球菌食物中毒，应注意：(1)防止食品受到金黄色葡萄球菌的污染。(2)防止金黄色葡萄球菌的生长与毒素产生。（三）致病性大肠杆菌食物中毒4．病菌来源及防治措施致病性大肠杆菌的传染源是人和动物的粪便。易被该菌污染的食品主要有肉类、水产品、豆制品、蔬菜及鲜乳等。防治措施：要注意熟食存放环境的卫生；对于各种凉拌食用的食品要充分洗净，并且最好不要大量食用，以免摄人过量的活菌而引起中毒。（四）肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒4．病菌来源及防治措施肉毒杆菌广泛分布于自然界的土壤中，可直接或间接地污染食品。据国外报道，引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等，国内引起肉毒中毒的食品主要是发酵类食品，90％左右的肉毒中毒是由食用家庭自制的酱类，如腐乳、豆苗、面酱等引起的。为了预防肉毒中毒发生，除加强一般食品卫生措施外，还应重点注意以下几点：(1)加强食品卫生宣传。(2)伤口不可接触可疑食品。（五）志贺氏菌食物中毒（六）变形杆菌食物中毒（七）蜡状芽孢杆菌食物中毒4．病菌来源及防治措施蜡状芽胞杆菌在自然界中分布广泛，其主要污染源是灰尘和土壤，污染的食品种类繁多，包括肉制品、乳制品、调味汁、凉拌菜、米粉和米饭等。为了预防蜡状芽孢杆菌食物中毒，应着重注意如下几点：（1）食品应冷藏于10℃以下，食前应彻底加热处理。（2）尽量避免将食品保藏于16～50度的环境中，如无条件不得超过2h。（3）剩饭可于浅盘中摊开，快速冷却，必须在2h内送去冷藏，如无冷藏设备，则应置于通风阴凉和清洁场所，并加覆盖，但不要放置过夜。（八）副溶血性弧菌食物中毒4．病菌来源及防治措施副溶血性弧菌主要存在于各种海产品中，经厨具、容器等介质的传播，可使肉、蛋及其他食品染上此菌。人和动物被该菌感染后也可成为病菌的传播者，其粪便和生活污水是重要的传染源。为了防止该菌食物中毒的发少，要注意以下几点：(1)对海产品应特别注意加强食品卫生检查。(2)最好不吃凉拌菜，如吃，必须充分洗净，在沸水中烫浸后先加醋拌渍，放置10～30min后，再加其他调料拌食。(3)严格执行生、熟食分开制度，对剩余饭菜要回锅加热处理后再进食。三、霉菌毒素及其引起的食物中毒（二）常见的毒素及其引起的食物中毒1．黄曲霉毒素（1）黄曲霉毒素中毒病原菌产生黄曲霉毒素的病原菌是黄曲霉和寄生曲霉,两者均属于黄曲霉群。温特曲霉也能产生黄曲霉毒素，但产量较少。（2）黄曲霉毒素性质它是蚕豆素的衍生物，共有10余种，其中B1毒力最强，也最常见，G1和B2次之。本毒素耐热，一般烹调加工温度不能破坏，裂解温度为280℃，它在水中溶解度很低，溶于油及氯仿、甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷中。（3）黄曲霉毒素的毒性①急性和亚急性中毒②慢性中毒③致癌性黄曲霉毒素是目前已知的最强烈的致病物质之一，其致癌强度比六六六约大2万倍，是二甲基偶氮苯诱癌力的900倍以上。许多学者通过动物实验证实了毒素的致病作用。关于对人的致癌作用虽无直接证据，但许多调查研究表明，凡食物中黄曲霉毒素污染严重的国家和地区．人的肝癌发生率就高。2．黄变米毒素黄变米是由于谷类在贮藏时含水量过高被真菌污染发生雹变所致，一些菌株侵染大米后产生毒性代谢产物，统称黄变米毒素。包括以下三类：(1)岛青霉毒素类：岛青霉黄变米的米粒呈黄褐色溃疡性病斑。米粒含有岛青霉产生的两种毒素即黄天精和含氯肽。(2)橘青霉毒素；橘青霉黄变米又叫泰国黄变米。橘青霉黄变米