主要内容：一、食品低温抑菌保藏冷藏温度：（0-7℃）（常用4-8℃）嗜冷微生物能缓慢生长，多数病原菌不能生长，保藏有效期较短。冻藏温度：低于0℃（常用-18℃）可以阻止所有微生物的生长，可进行长期贮藏，但对食品品质有影响。低温保藏与食品结构食品冷冻是一个过程，当温度降至-1℃～-5℃，称冰晶生成带。若冷冻速度过慢，胞外水相外于冰点而胞内水相未达冰点的时间则越长，从而细胞失水严重，新鲜食品的组织细胞就会相应破坏严重。3、与低温保藏有关的微生物二、食品加热灭菌保藏各种微生物的耐热性各有不同，同一菌种，其耐热性也因菌株而异，正处于生长繁殖的微生物营养细胞的耐热性较它的芽孢弱。各种芽孢菌的耐热性也不尽相同，厌氧菌芽孢的耐热性较需氧菌芽孢强，嗜热菌的芽孢耐热性最强。微生物的耐热性，与一定容积中所存在的微生物的数量有关。微生物的种类及数量取决于原料的状况（来源及储运过程）、工厂的环境卫生、车间卫生、机器设备和工器具的卫生、生产操作工艺条件、操作人员个人卫生等因素。1、食品的巴氏消毒1、食品的巴氏消毒2、食品的高温灭菌3、超高温瞬时灭菌超高温瞬时灭菌是指通过130～150℃加热数秒钟进行的灭菌。三、食品的高渗透压保藏常用的两种高渗透压保藏方法：1、盐腌保藏2、糖渍保藏三、食品的防腐保藏抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改变微生物生长曲线(见图7-1)，使微生物的生长繁殖停止在缓慢繁殖的适应期，即图中的AB段，而不进入急剧增殖的对数期，即图中的CD段，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：氧化型杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。食品防腐剂应具备的条件：1、山梨酸及其盐类山梨酸和山梨酸钾的作用机理山梨酸和山梨酸钾的作用条件用量均以山梨酸计，1g山梨酸钾相当于0.752g山梨酸2、丙酸及其盐类丙酸盐作用条件：3、SO2和亚硫酸盐亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有关，亚硫酸分子在防腐上最有效。亚硫酸盐易溶于水，溶于水后产生亚硫酸而起杀菌防腐作用。由于使用方便而在生产中比较多用。常用的亚硫酸盐有亚硫酸氢钠（NaHSO3）、无水亚硫酸钠（Na2SO3）、焦亚硫酸钠（Na2S2O5）和低亚硫酸钠（Na2S2O4）。燃烧硫磺熏蒸可以生成亚硫酸，也同样起到杀菌防腐作用。亚硫酸的杀菌作用机理亚硫酸的杀菌作用条件亚硫酸的杀菌使用范围和使用量4、硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐包括硝酸钠和硝酸钾，亚硝酸盐包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，以硝酸钠和亚硝酸钠在生产中比较常用。硝酸钠和亚硝酸钠为无色、无臭结晶或结晶性粉末，味咸并且稍有苦味，有吸湿性，易溶于水。硝酸盐和亚硝酸盐使用范围和使用量5、乳酸菌素乳酸链球菌素的安全性高，ADI为33,000IU/kg。用于罐装食品、植物蛋白食品防腐的最大用量为0.2g/kg，乳制品和肉制品的最大用量为0.5g/kg。一般用量控制在2.5～100mg/kg。五、食品的辐射保藏食品辐射的基本原理影响辐射保藏的因素4、食品中微生物的种类食品辐射保藏的应用重点点评：作业：P289(16)谢谢冻藏温度：低于0℃（常用-18℃）可以阻止所有微生物的生长，可进行长期贮藏，但对食品品质有影响。2、糖渍保藏杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。杀菌剂按其灭菌特性可分为三类：氧化型杀菌剂、还原型杀菌剂和其它杀菌剂。食品防腐剂应具备的条件：山梨酸和山梨酸钾的作用条件用量均以山梨酸计，1g山梨酸钾相当于0.752g山梨酸影响辐射保藏的因素4、食品中微生物的种类