第八章食品微生物污染及主要变质微生物污染食品的微生物来源及其途径食品的细菌污染及细菌性食物中毒霉菌及其毒素对食品的污染一、污染食品的微生物来源及其途径2.微生物污染食品的途径（1）内源性污染作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有微生物而造成食品的污染，也称第一次污染。污染途径：畜禽消化道、呼吸道、肠道、体表或患病畜禽及其产品（蛋、乳制品）、果蔬表面等。（2）外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等使食品发生的微生物污染，也称为第二次污染。污染途径：A：水B：空气污染C：人及动物接触污染D：加工设备及包装材料3.食品中微生物的消长：增加、减少的规律性加工前：食品原料失去了对微生物的抵抗力，营养丰富、一般含水量较大，微生物污染后，快速繁殖加工过程中：清洗、加热、灭菌等，微生物数量降低，甚至完全消除加工后：残存微生物或包装过程中二次污染1.食品中常见的细菌污染A:假单胞菌属具有分解蛋白质、脂肪能力，增殖速度快，一些种能在5℃低温下生长，具有较强的产胺等腐败产物的能力。主要引起肉、鱼、禽、蛋、乳等腐败变质。B:醋酸杆菌属一般不产毒素，主要分布在水果、蔬菜中，引起苹果、梨等腐烂。能氧化乙醇产生醋酸，可用于食醋生产，制造含酒精饮料时，是污染菌，可导致饮料变酸。C：大肠埃希氏菌属简称大肠杆菌，系指一群37℃能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，是人和动物肠道正常菌群之一，绝大多数无致病性。有四种致病：肠道致病性埃希氏菌肠道毒素性埃希氏菌肠道侵袭性埃希氏菌肠道出血性埃希氏菌D：沙门氏菌属最适生长温度35～37℃，对人和动物的肠粘膜有侵袭力，部分能产生肠毒素，引起急性胃肠炎和败血症，是重要的食物中毒性细菌。主要污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品。E:葡萄球菌与食品关系最密切的是金黄色葡萄球菌，产生肠毒素等多种毒素和血浆凝固酶，引起各种化脓性疾病、肺炎、败血症、心内膜炎等。F:肉毒梭菌腐生性细菌，引起的食物中毒是一种严重的毒素型食物中毒。肉毒毒素通过消化道粘膜吸收，经血液扩散到全身，主要侵害中枢神经系统。2、食品中细菌总数及其食品卫生学意义1.作为食品被微生物污染程度的指标。2.用来预测食品可存放的期限。3、大肠菌群及其食品卫生学意义1.食品被粪便污染的指示菌。2.作为肠道病原菌污染食品的指示菌。附：大肠菌群检验大肠菌群：指一群能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。不代表某一属细菌，而是指具有某些特性的、与粪便污染有关的细菌。测定意义：反映食品是否被粪便污染；间接指出食品是否有肠道致病菌污染的可能性。表示方法：每100g（mL）检样中大肠杆菌最近似数（MPN），根据证实为大肠杆菌阳性的管数。大肠杆菌在乳酸胆盐典型特征阳性管数三、霉菌及其毒素对食品的污染3.产毒霉菌及其毒素（1）曲霉属黄曲霉毒素的产毒菌种：黄曲霉的某些菌株和所有寄生曲霉。黄曲霉毒素的性质：B1的毒性和致癌性是真菌毒素中毒性最强的；耐热，裂解温度为280℃；在水中溶解度低，能溶于油脂和多种有机溶剂。黄曲霉毒素的产毒条件：产毒温度12～42℃，最适产毒温度33℃；最适Aw值0.93～0.98。黄曲霉毒素的毒性：强烈抑制肝脏细胞中RNA的合成，破坏DNA模板，影响蛋白质、脂肪、酶等的合成与代谢，干扰肝脏功能，导致突变、癌变及肝细胞坏死。（2）青霉属可产生毒素的菌种：黄绿青霉、橘青霉、岛青霉、红色青霉、纯绿青霉、展开青霉等。黄变米毒素分类：黄绿青霉毒素：米粒上有淡黄色病斑。不溶于水，加热270℃失去毒性，为神经毒，麻痹中枢神经、心脏及全身，最后导致死亡。橘青霉毒素：米粒呈黄绿色。难溶于水，为肾脏毒，可导致肾脏肿大，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死。岛青霉毒素：米粒呈黄褐色溃疡性病斑。肝脏毒，可导致肝萎缩、肝纤维化、肝硬化或肝癌等。（3）镰刀菌属大部分是植物病原菌，能产生镰刀菌毒素。镰刀菌毒素的种类：单端孢烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯。4、霉菌性食物中毒的预防与控制（1）去除法A：人工或机械拣出毒粒B：溶剂提取C：吸附去毒3.产毒霉菌及其毒素（1）曲霉属黄曲霉毒素的产毒菌种：黄曲霉的某些菌株和所有寄生曲霉。黄曲霉毒素的性质：B1的毒性和致癌性是真菌毒素中毒性最强的；耐热，裂解温度为280℃；在水中溶解度低，能溶于油脂和多种有机溶剂。黄曲霉毒素的产毒条件：产毒温度12～42℃，最适产毒温度33℃；最适Aw值0.93～0.98。黄曲霉毒素的毒性：强烈抑制肝脏细胞中RNA的合成，破坏DNA模板，影响蛋白质、脂肪、酶