全國高級中學93學年度農業類科學生技藝競賽食品加工術科試題答案一選手編號:評分:本項測驗時間70分鐘請取用試場準備之鳳梨原汁，原汁糖度為12oBrix；滴定酸度為0.68﹪(以檸檬酸公克數/100公克果汁計算)，請依計算量取用原汁並添加水、65oBrix糖液、檸檬酸等調配成含原汁30﹪之稀釋果汁1公斤，稀釋果汁之品質規格:糖度為13oBrix；滴定酸度為0.35﹪(以檸檬酸公克數/100公克果汁計算)，請列舉出下列調配材料取用量及計算式並調配成稀釋果汁，成品貼上選手編號繳回以供評分。項目1-4取用重量每小項6分及計算式每小項10分；項目5成品評分每小項12分共100分項目取用重量計算式1.原汁用量(g):300±151000g×0.3＝300g2.糖液用量(g):145±7(1000g×0.13－300g×0.12)÷0.65＝145g3.酸的用量(g):1.4±0.31000g×0.0035－300g×0.0068＝1.4g4.添加水量(g):553±281000g－(300g＋145g＋1.4g)＝553.6g取用重量不在範圍內者0分;計算式列對而答案錯者扣5分5.成品評分:重量1000±10g1.秤成品重是否符合題意2.取用重量總和是否相符±15g扣6分;±20g扣10分;±30g不計分糖度13±0.5oBrix糖度折射計測量±1扣6分;±2扣10分;±3不計分酸度0.35±0.05﹪以標準鹼液滴定±0.07扣6分;±0.1扣10分;±0.13不計分全國高級中學93學年度農業類科學生技藝競賽食品加工術科試題答案二選手編號:評分:本項測驗時間70分鐘試場僅提供1罐鳳梨罐頭，請依指定項目作(A)食品罐頭內容檢查及(B)罐頭二重捲封檢查(以內容檢查後同一罐之噴印標誌底捲封為樣品)(A)食品罐頭內容檢查(開罐時務必開啟罐蓋壓印標誌端，否則該項目零分)每項檢查結果4分；操作方法8分，共60分檢查項目檢查結果標準操作方法1.真空度(cmHg)7.6以上使用罐頭用真空計，右手拇指及食指間握持真室計，使底部尖端對準罐蓋嵌凸圈，下壓插入並使橡膠墊片密接蓋面，直接讀取真空度，以cmHg表示。2.上部空隙(mm)4±2測定真空度後，開罐器切開罐蓋，以鋼尺測量液汁面與捲封下緣之距離。3.固形量(g)360±20開罐後用罐蓋押住內容物，將罐頭傾瀉汁液二分鐘，秤固形量與罐重，計算即得固形量＝固形量與罐重－空罐重4.內容量(g)600±30未測真空度前先秤罐頭全重，等內容物取出後，秤定空罐重，計算即得內容量＝罐頭全重－空罐重5.汁液糖度(oBrix)18-20取測定汁液少許，滴入糖度折射器蓋板，壓緊蓋板，正向光源，調節焦點，由視野觀看界面刻度，直接讀取。糖度計要先校對零點，樣品温度以20℃為依据，否則應做温度補正。(B)罐頭二重捲封檢查(檢查噴印標誌之底捲封端，請標示I.J.K.三點，檢查完畢空罐及扯開之罐鈎貼上選手編號繳回以供評分)每項目之測定結果3分;測定方法5分共40分檢查項目測定結果測定方法IJK1.T(mm)1.15±0.1以母指及食指夾持測微器平置於罐緣上側，使測微器之砧面與蓋深內側同一斜角，轉動測微器測定其厚度。2.W(mm)3.10±0.1以母指及食指夾持測微器，使其平滑部貼住罐身，測定其寬度。3.BH(mm)2.05±0.15由扯開之捲封部，使用測微器測定罐鈎長度。4.CH(mm)2.10±0.15由扯開之捲封部，使用測微器測定蓋鈎長度。5.WR(級)0扯開捲封部，取下蓋鈎以肉眼或放大鏡觀察，將皺紋深度依蓋鈎長度分十等級。全國高級中等學校九十三學年度農業類科學生技藝競賽食品分析術科標準答案卷一、實際操作題(一)減壓過濾操作及濾液pH值之測定1、繪製減壓過濾裝置之圖示及標明名稱2、實驗操作(依評分表進行評分)3、果汁pH值依實際樣品計(二)繪製粗蛋白質定量之蒸餾裝置圖，並標示出各部名稱二、計算題(一)含2分子結晶水之草酸1.00g，加水溶解後，並稀釋至500ml，此溶液請以下列濃度單位表示之(含2分子結晶水之草酸分子式為H2C2O4‧2H20，各元素原子量分別為H:1，C:12，O:16；溶液比重以1.00計算)A、0.143％B、1428μg/mlC、142.8mg%D、1428ppmE、1428000ppbF、0.0159MolarityG、0.0318Norm