第一章食品工艺概论第一章食品工艺概论二、按加工制品分类1、粮油加工类制品2、肉类、水产冷冻冷藏制品3、肉制品4、果蔬制品5、乳制品6、软饮料7、糖果、焙烤制品8、罐头制品9、传统名特食品10、其他食品第一节食品的化学组成及加工特性2.淀粉的性质淀粉是由许多葡萄糖单元构成的多糖.其中葡萄糖单元之间的连接键是a-1，4-糖苷键，淀粉主要来源于植物，它们主耍有如下一些性质:①淀粉没有甜味，我们通常咀嚼淀粉类食物的时候感觉到的甜味，是由于唾液中的淀粉酶水解淀粉成为有甜味的糖的结果。②淀粉在冷水中不易溶解，在热水中形成糊状物和凝胶。③在人的平衡膳食中淀粉提供的热量应该占70%左右。④淀粉以颗粒状存在于植物的种子和块茎中。当淀粉颗粒在水中的悬浮液被加热时，颗粒吸收水分而膨胀和糊化，这会导致悬浮液的黏度增加形成糊状物.糊状物在冷却时形成凝胶，由于淀粉糊具有较高的黏度，因此淀粉可用作增稠剂。⑤在冷冻和陈化中，淀粉糊和淀粉凝胶能回复或减退到不溶解的状态，从而导致食品结构发生变化，这种现象我们称为“回生”。⑥在酶或酸的作用下.淀粉可部分水解产生糊精，糊精在链长和性质上介于糖和淀粉之间。在一些微生物体内的酶可以将淀粉分解成糊精并使之环化，环化糊精在食品中用于去除异味和用作香精的包埋剂。3.纤维素、半纤维素的性质纤维素和半纤维素大量存在于植物界，它们的组成单元与淀粉是相同的，但其中葡萄糖单元之间的连接键是β-1，4一糖昔键。纤维素和半纤维素较难分解，不溶于冷水和热水。人体不能消化纤维索和半纤维素，因此它们在人体内不会产生热量。然而，作为食物成分它们是重要的，因为人体不能分解它们，所以它们可以刺激肠胃，加快肠胃的蠕动和排空.防止粪使中的有毒物质在大肠内的停留，防止便秘和预防直肠癌。膳食纤维还使人产生饱腹感，防止摄人过多的热量，可预防肥胖。正是由于纤维素的这种保健功能，它被誉为“第七大营养素”。但植物性食品中的纤维素过多和过粗造成粗老的口感，甚至无法食用。4.果胶物质和其他植物胶的性质果胶物质和其他植物胶是存在于植物中的碳水化合物的衍生物.包括果胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、黄芪胶以及海藻产生的琼脂胶、卡拉胶和海藻胶。在数量上少于其他碳水化合物，但是它们对果蔬的加工性质的影响比较大。这些胶在食品中作为增稠剂和稳定刑。果胶有下述性质:①果胶类似于淀粉和纤维素，只是其组成单元为糖醛酸而不是单糖。②果胶一般存在于水果和蔬菜的细胞璧中和细胞之间使植物细胞能黏合在一起，它们是植物胶类物质。③果胶能溶于水.尤其是热水。④果胶在果蔬汁和果蔬酱中可提高黏度和稳定性。⑤当加入糖和酸时，果胶溶液可形成凝胶，这是制造果冻的基础。二、氨基酸和蛋日质①蛋白质是形成食品香味和风味的重要物质，有很多种氨基酸有呈味作用，如谷氨酸钠(即我们常吃的味精)有鲜味，动物肉类中的蛋白质在加热煮制时水解成的蛋白胨、氮基酸等。使其制晶具有肉的鲜味和风味，现在使用酶制剂来水解肉类制造的调味品，用在速溶汤料、方便食品和速冻食品中，效果良好。②氮基酸和蛋白质在食品加工中可引起变色，其变色机制可分为酶促揭变和非酶促褐变两种情况。焙烤食品用蛋白糖液上色就是利用糖与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，而使制品产生美观的颜色。而乳制品在加热时发生褐变则使产品产生不良的色泽。酪氨酸则是多酚氧化酶的重要底物，如削皮后的马铃薯的褐变就是酪氨酸在酸的作用下氧化的结果。③蛋白质的变性是食品加工中非常重要的一种变化，变性后的蛋白质更容易被人体消化吸收，通常的杀菌方法也是使徽生物体内的蛋白质变性失去生物活性。④蛋白质在凝聚时可挟带果汁、汤等物质中的悬浮物一起沉淀.可用于果汁、果酒的澄清。但肉类及鱼贝类的血蛋白在加热凝固时.可能使制品产生不良的颜色。三、脂肪脂肪在食品加工中应注意的问题:乳化不好可造成某些产品的质量问题，如豆乳类食品的脂肪上浮和油圈的形成。在油炸加工的食品中要注意脂肪的含量.以及油脂的高温氧化或分解、聚合等形成有害物质。四、水分水分在食品和食品原料中的作用有;I.分散介质和主要成分在乳、饮料、果冻等食品中水分都是非常重要的成分，这些食品中水分含量高，并且水分使其他成分分散在其中形成这些食品所特有的风味。2.微生物生长的必需因子这个特点是我们在研究食品保藏时必须考虑的因素。水分对微生物的生长繁殖是非常重要的，我们控制食品中水分的含量和水分活度，就可以抑制微生物的生长和繁殖，达到使食品能较长期保藏的目的。3.直接影响加工性能水分含量的高低直接影响到食品原料预煮、油炸的得率，影响到冷冻食品的工艺，影响到食品浓缩和蒸发时的能量消耗等。4.影响食品的风味有的食品如饼干等需要水分含量低才有酥脆的口感，有的食品需要水分含全高才有其特定的风味.如水果等含水