教师：范刚电话：15827563218邮箱：28778377@qq.com罐头食品杀菌的目的：达到商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不变质。尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。罐头的杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的“灭菌”概念有很大区别。罐头的杀菌并不要求达到“无菌”水平，不过是不允许致病菌和产毒菌存在，罐内允许残留有微生物或芽孢，只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不至于引起食品腐败变质。罐头杀菌与巴氏杀菌有相同点，也有明显差异。均属不完全杀菌，但在杀菌对象、杀菌条件、杀菌程度以及产品保质期等方面存在差异。罐头常用的杀菌方法随着罐头食品工业生产和科学技术的发展，杀菌技术已逐步得到改善：火焰杀菌法微波加热杀菌(软包装)预杀菌和无菌装罐技术高(静)压杀菌技术本节主要内容1.罐藏食品微生物学1.1罐头食品的腐败及腐败菌1.1罐头食品的腐败及腐败菌1.1罐头食品的腐败及腐败菌1.1.1食品pH值与腐败菌的关系常见食品的pH值不同食品的pH值范围微生物生长的pH范围微生物生长的pH范围根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，可按照pH值将罐头食品分为4类：低酸性食品：pH>5.0中酸性食品：pH4.6～5.0酸性食品：pH3.7～4.6高酸性食品：pH3.7以下低酸性食品：pH>5.0食品品种：虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌杀菌方式：高温杀菌：105～121℃。中酸性食品：pH4.6～5.0食品品种：汤类、面条、蔬菜肉混合物等常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌杀菌方式：高温杀菌：105～121℃酸性食品：pH3.7～4.6食品品种：水果及果汁等常见腐败菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌高酸性食品：pH3.7以下食品品种：水果、果汁、酸渍蔬菜等常见腐败菌及酶类：耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分导致食品风味变坏的酶；杀菌方式：沸水或100℃以下介质杀菌胀罐平盖酸坏黒变或硫臭腐败发霉引起食物中毒的产毒菌常见腐败变质现象及原因：胀罐常见腐败变质现象及原因：胀罐常见腐败变质现象及原因：胀罐常见腐败变质现象及原因：胀罐常见腐败变质现象及原因：胀罐常见腐败变质现象及原因：胀罐细菌性胀罐细菌性胀罐细菌性胀罐平盖酸坏(Flatsours)平盖酸坏(Flatsours)平盖酸坏(Flatsours)黒变或硫臭腐败(Sulphidespoilage)黒变或硫臭腐败发霉引起食物中毒的产毒菌引起食物中毒的产毒菌腐败罐头微生物分析简图造成罐头食品腐败变质的主要原因A.杀菌不足，造成原因很多，如：①原料的污染情况；②新鲜度；③车间清洁卫生情况；④生成技术管理；⑤杀菌操作技术；⑥杀菌工艺条件的合理性等A.杀菌不足如果原料污染严重，新鲜度极差，那么杀菌强度再怎么提高，也不一定能达到杀菌的要求，也不能生产出优质的罐头食品。杀菌过程中合理选用杀菌式，严格掌握操作规程，防止杀菌锅中出现“气袋”和“死角”也是十分重要的。B.裂漏裂漏导致罐头食品腐败，则罐内的腐败菌较杂、菌类较多，大多数不耐热；可能有：球菌、非芽孢菌及芽孢菌出现，酵母较少见，霉菌大多数在严重裂漏时才会出现；有时也会出现单纯的芽孢菌，但要具体分析；在低酸性食品中，如有活的球菌、非芽孢菌存在,显然可以归因于裂漏所致。导致裂漏的原因：卷边结构不良：重合率<45﹪；杀菌时锅内压力和罐内压力平衡控制不当，引起罐内突角，卷边松动。杀菌后冷却时腐败菌随空气或水被吸入罐内，而引起腐败。C.罐头食品在杀菌前出现早期腐败：大多数是因为生产管理不当及在高温季节生产高峰期原料积压所致。就肉类罐头而言，装罐后等待杀菌的时间越长，温度越高时，罐内的腐败菌(产气荚膜梭菌)繁殖很快，经杀菌后虽可将它们杀死，但罐头已出现隐胀罐或轻胀罐的状态。原料污染严重，则杀菌强度需提高。为了减少杀菌前微生物的污染与繁殖，需特别加强原辅料、加工过程及周围环境等方面的卫生，严格控制清洁用水，水质等卫生标准。1.2微生物的耐热性细胞内蛋白质受热凝固因而失去了新陈代谢的能力。微生物对热的敏感性常受各种因素的影响，如种类、数量、环境条件等。细胞内蛋白质受热凝固的难易程度直接关系到微生物的耐热性，而蛋白质的受热凝固又常常受多种条件，如酸、碱、盐、水分等的影响。1.2.1影响微生物耐热性的因素(1)微生物的种类和菌龄生育阶段不同,微生物的耐热性也不同。在同样条件下，对数生长期的菌体抗热性比稳定期的差；